No todos los chocolates son iguales, pero es seguro decir que la barra de Snicker’s no es la opción más «saludable» – si eso es lo que busca. Pero, ¿cómo podemos saber cómo obtener el mayor beneficio nutricional por nuestro bocado? Todo depende del tipo de chocolate. Hoy en día, los fabricantes facilitan esa decisión indicando los porcentajes de cacao de los productos directamente en el envase. Pero, ¿cuál es realmente la diferencia entre una tableta con un 80% de cacao y otra con un 60%? ¿Y por qué un mayor porcentaje de cacao se considera más saludable? Echemos un vistazo más de cerca.
Los fundamentos
Simplemente, el porcentaje de cacao que aparece en una barra de chocolate le dice cuánto de esa barra consiste en el producto real del grano de cacao. Ese producto del grano de cacao se compone principalmente de licor de chocolate, que se refiere a una combinación de sólidos de cacao (polvo de cacao molido) y manteca de cacao (la grasa natural del grano de cacao). A menudo se añade más manteca de cacao (y a veces, más sólidos de cacao) para que el chocolate sea más cremoso o tenga un sabor más intenso.
Si tiene una tableta de 80% de cacao, el 80% de esa tableta estará compuesto por esa combinación de licor de chocolate + manteca de cacao y/o sólidos añadidos, y el 20% restante estará compuesto por rellenos, en su mayoría azúcares añadidos.
Aunque los fabricantes no están obligados a desglosar las proporciones exactas de manteca de cacao y sólidos de cacao en una barra determinada, en general se puede suponer que cuanto mayor sea el porcentaje de cacao indicado, mayor será la combinación total que contenga, y más oscuro será.
¿Un mayor porcentaje de cacao significa un chocolate más amargo?
Es una regla general bastante fiable que cuanto mayor sea el porcentaje de cacao, más amargo será el chocolate. Sin embargo, como en todo, hay excepciones. Al igual que los granos de café, los granos de cacao presentan una gran variedad de sabores dependiendo del tipo de suelo y del entorno en el que se cultivan (¡los climas cálidos y húmedos son los mejores!) y de cómo se cosechan, fermentan, tuestan y atemperan.
Además del tipo de grano que utilizan, los fabricantes también pueden optar por diferentes proporciones de sólidos y mantecas de cacao para elaborar sus productos, por lo que la tableta de chocolate del 73% de cacao de una marca puede tener un sabor mucho menos intenso que la de otra. En general, sin embargo, puede apostar con seguridad que el chocolate con 80% de cacao será significativamente más amargo que el chocolate con 40% de cacao.
¿Un mayor porcentaje de cacao significa un chocolate más saludable?
Aunque mucha gente puede preferir el sabor más dulce del chocolate con leche, hay una razón por la que la mayoría de los expertos en nutrición se han pasado al lado más oscuro. Dado que el grano de cacao es lo que realmente contiene los flavonoides que aportan propiedades protectoras del corazón, antiinflamatorias, potenciadoras del cerebro y que elevan el estado de ánimo, es natural que cuanto más alto sea el contenido de cacao, más saludable.
Además, un mayor porcentaje de cacao suele significar que hay menos espacio para ingredientes adicionales como el azúcar -que sabemos que no nos hace ningún favor nutricional- y los lácteos, que podrían bloquear la absorción de los antioxidantes del cacao.
Pero recuerde, los porcentajes de cacao miden la cantidad más que la calidad. Cada paso de la elaboración del chocolate, desde la fermentación de los granos de cacao hasta el calentamiento y el secado, puede comprometer potencialmente los niveles de antioxidantes en el producto final.
Como resultado, dependiendo de cómo se cultiva el grano, lo mucho -o idealmente, lo poco- que se procesa, y la parte del porcentaje de cacao que se añade a la manteca de cacao frente al licor de chocolate, una barra de chocolate con un 65% de cacao puede tener un mejor perfil de flavonoides que una con un 80% de cacao.
¿Qué pasa con los porcentajes de cacao en el chocolate con leche y el chocolate blanco?
El chocolate con leche contiene licor de chocolate, pero muchas variedades comerciales tienen tantos otros ingredientes (piense en rellenos como el azúcar, la leche, la crema y la lecitina) que el porcentaje real de cacao puede ser tan bajo como el 10%. Mientras que el chocolate negro puede tener 175 miligramos de flavanoles por cada 100 gramos, la misma cantidad de chocolate con leche puede tener sólo 75 miligramos. En cuanto al chocolate blanco, la mayoría de las variedades no contienen nada de cacao en polvo. De hecho, los puristas argumentan que ni siquiera se puede considerar chocolate (tenemos que estar de acuerdo).
Su hoja de trucos sobre el chocolate
A menos que procese los granos usted mismo o llame a los fabricantes para interrogarlos sobre sus proporciones de licor de chocolate y manteca de cacao, el significado exacto del porcentaje de cacao en una barra de chocolate estándar es difícil de precisar. Pero con algunos trucos bajo la manga, puede estar seguro de que se traduce en una opción más nutritiva que una bomba de azúcar cargada de productos químicos.
Menos es más.
Esto se aplica tanto a los ingredientes como al proceso de fabricación. Compruebe la etiqueta de su barrita para asegurarse de que las habas de cacao/cacao, la pasta de cacao o el licor de chocolate figuran antes que cualquier otra cosa. Cuantos menos ingredientes tenga, menos procesado estará el chocolate y mejor será para ti. Algunas señales de alarma a tener en cuenta:
- Aceite vegetal en lugar de manteca de cacao. Tenga cuidado con esta pose.
- Azúcar mencionado como el primer ingrediente. Este chocolate NO es lo que dice ser.
- Cacao procesado en Holanda o cacao procesado con álcali. Se ha demostrado que la alcalinización (también conocida como «dutching») reduce drásticamente la cantidad de antioxidantes del chocolate.
Compruebe sus fuentes.
Busca chocolate negro hecho con granos de países cercanos al ecuador, como Ghana, Ecuador y Costa de Marfil. Tienen climas ideales para los árboles de cacao y producen algunos de los mejores chocolates del mundo, por lo que es una buena apuesta que una barra de chocolate negro al 80% de Costa de Marfil le dará un producto de alta cantidad y calidad de cacao.
Juega con los números.
Si descifrar las proporciones del licor de chocolate, desmitificar el proceso de fabricación y buscar los granos no es factible en medio de un antojo urgente de chocolate, aquí están las matemáticas básicas de arriba:
¿Aún no está seguro de qué barra debe buscar? Redúzcalo a una regla básica: si quiere obtener los beneficios cardiovasculares y antiinflamatorios de los flavanoles y polifenoles del cacao, busque un chocolate con al menos un 70% de contenido de cacao.
Por último, vigile sus porciones.
A pesar de todas sus ventajas ricas en antioxidantes, el chocolate sigue siendo un alimento de alta densidad energética. En otras palabras, no utilice los porcentajes de cacao para justificar el cambio de sus verduras por Godiva. Limítate a una porción de una o dos onzas al día, pero saborea cada bocado.