¿Te has preguntado alguna vez cómo hacer filo casero (phyllo) para el pastel de burek mixto balcánico (carne y patata)? No te lo preguntes más porque nos adentramos en la jufka (nombre elegante de la masa filo casera), estirada en finísimas láminas destinadas a hacer pasteles rellenos (como este pastel de carne y patatas llamado burek mixto).
(BOSANSKI)
En primer lugar, ¡no salgas corriendo!
En segundo lugar, si es la primera vez que haces filo para tartas, lee mi anterior artículo sobre cómo hacer jufka. Tiene buenas instrucciones y un montón de consejos útiles.
No es necesario, por supuesto. Pero leer ambos te facilitará la tarea de hacer filo casero y el burek de hoy, o pastel mixto con carne y patatas.
Pero, ¿y si has venido aquí por las instrucciones cortas -aunque caseras- del filo?
¿Qué necesitas para hacer filo casero?
En ese caso, necesitarás cuatro cosas:
- un espacio de trabajo suficiente;
- un mantel para proteger tu espacio de trabajo suficiente;
- un rodillo muy fino (si es posible);
- una bolsa de harina sin abrir.
(¿Ingrediente extra? Un poco de paciencia. O mucha.)
En tercer lugar -jufka, kore, filo y phyllo- todos significan lo mismo: masa estirada hasta quedar fina.
Piensa en papel de horno fino. (O entre papel de hornear y papel de fumar fino.) O cuando se sopla un globo de chicle fino.
Los pasteles balcánicos (balkanske pite), crujientes, hojaldrados y rellenos, son la definición de comida reconfortante. Tan reconfortante como un buen costillar a la barbacoa para algunos, o una espesa sopa de tomate más un queso a la plancha para otros.
Hay muchos tipos diferentes de tartas. Esta se llama šareni burek, que se traduce como «pastel de carne de colores». Para simplificar el nombre lo llamé burek mixto.
(Es divertido tener un blog con cocina con la que la mayoría de la gente no está familiarizada. ¡Me toca cambiar el nombre de los platos en inglés por primera vez!)
¡Ese problemático pastel de burek mixto!
Si has leído el artículo mencionado anteriormente, ya estás al tanto de las guerras balcánicas del «burek». Burek es una palabra polémica en toda la región.
Recapitulación:
«Burek» viene de la palabra turca «börek». (Al fin y al cabo, el burek es un plato otomano). «Börek» es el nombre que engloba a la mayoría de los pasteles. Todos los pasteles filo horneados con relleno se consideran «börek» en Turquía. Y en el resto de los Balcanes.
Excepto en Bosnia.
En BiH, el único pastel que se considera burek es el relleno de carne.
(Excepto otro pastel, el actual šareni (mixto) burek. Son las patatas las que lo hacen «colorido». Por lo demás, el burek es el pastel con carne.)
Burek es igual a pastel de carne. Siempre.
Además, en BiH cualquier otro pastel tiene un nombre basado en su relleno. El pastel de queso no sería «burek con queso» en Bosnia. En su lugar es «sirnica» ya que «sir» significa «queso». Mientras tanto, «krompiruša» es el pastel de patata, ya que «krompir», lo has adivinado, se traduce como «patata».
Aunque sea etimológicamente defectuoso, siendo de Sarajevo estoy del lado de que el burek es el pastel de carne únicamente.
Pero no me importa cómo lo llames. Sólo quiero que lo hagas!
(Naturalmente, si visitas mi casa y pides burek con queso terminaré nuestra amistad. Sin embargo, fuera de mi casa, llama a cada pastel burek si quieres.)
Qué significa el burek para los Balcanes
Aunque provenga de los otomanos, nuestro querido burek hace tiempo que adoptó la sencillez y la franqueza que caracteriza a la cocina balcánica. El burek se ha convertido en algo tan balcánico como los propios Balcanes.
Incluso los turcos que visitan los Balcanes coinciden en que las tartas de aquí han superado con creces a todas las demás tartas filo.
Los habitantes de la antigua Yugoslavia saben que han llegado a casa cuando al abrir la puerta les llega el aroma de la tarta recién sacada del horno. El momento de reconocimiento, a partir de la primera vez que esto ocurre, contiene en sí mismo toda una infancia. Uno se refugia inmediatamente en la seguridad de los recuerdos, trayendo de vuelta los sábados. Trayendo recuerdos de mamá haciendo tartas filo caseras.
La cocina adquiere un gran simbolismo en la familiaridad de esos recuerdos arrullados. Allí, brillantes bolas de masa se posan sobre los paños de cocina a la espera de ser extendidas.
Haciendo Burek en América
Cuando nos mudamos a los Estados Unidos -un lugar en el que nadie entendía por qué habíamos venido, un lugar en el que tampoco nadie sabía dónde estaba Bosnia; sonaba como un extraño Boston en África), la comida que hacía mamá era una especie de carta verde para nosotros. Una prueba de que, efectivamente, éramos buenas personas, hacíamos las cosas bien y teníamos una historia en algún lugar del viejo mundo.
Si sabía bien, esta historia era bienvenida a quedarse. Por poder, nosotros también lo éramos.
Entonces era un adolescente, con tantas cosas de las que avergonzarse. Primero las cosas normales de la adolescencia. Luego las capas adicionales de vergüenza, amplificadas. Ser un refugiado. El acento. El mundo de diferencia en la colocación de la lengua para pronunciar la «d» y para pronunciar la «th».
Y también el acento en todas las cosas que me hacían no ser como los chicos normales. Nunca me sentí más revelado que durante esa época.
Sin embargo, me alivió saber que los estadounidenses nacidos en Estados Unidos (aunque criados con demasiado optimismo para tener la capacidad de entender nuestras abatidas historias de refugiados), tenían afinidad por la comida extranjera. Durante esos años, montones de personas pasaron por nuestra casa. A todos les servían un poco de esto y un poco de aquello.
A algunos les gustaba la sopa. Algunos la ensalada.
Pero era el burek y las tartas por lo que volvían. Pastel de espinacas. Pastel de patatas. Tarta de carne mixta.
Sólo hubo una ocasión que ni siquiera la tarta fue capaz de arreglar.
Media escuela. La comida. Me senté junto a una chica tan hambrienta que escupió en sus patatas fritas nada más cogerlas para que otros niños no se las robaran de su bandeja.
Eran mediados de los 90. A veinte minutos de Washington DC. Y existían niños que escupían en sus patatas fritas para poder comérselas todas.
Había gente hambrienta en todas partes, aprendí. Para algunos el almuerzo escolar era lo único que comerían ese día.
Una vez, saqué una ronda de tarta como las que estamos haciendo. Cuando me disponía a comerla, la escupidora me preguntó qué era. «Hojaldre con un relleno», le expliqué.
Me miró con una mirada de asco reservada sólo para los más bajos. La vergüenza me envolvió. No volví a llevar pita al colegio durante años. Y desprecié a la niña escupidora con una pasión sin fondo.
La idea de ella me pincha incluso ahora.
Si la volviera a ver, le daría de comer un poco de mi pastel. La alimentaría a la fuerza si fuera necesario.
Y le encantaría. Al igual que lo harás tú.
Impreso
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Descripción
Pastel balcánico de carne y patatas llamado burek mixto (šareni burek) hecho con masa filo casera (llamada jufka, kore or tijesto) stretched into thinnest of sheets, stuffed with a meat and potato filling, then baked to golden perfection.
Ingredients
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Dough (Jufka):
- 2 lbs all-purpose flour, plus more for dusting
- 1–2 teaspoons salt
- Oil
Filling:
- 2 lbs ground beef
- 4–6 large Russet or yellow potatoes (about 2 lbs)
- 2 medium yellow onions
- 1 teaspoon salt
- 1 teaspoon pepper
- Oil
Topping:
- 2 tablespoons butter
Instructions
- Cover your working space with a clean tablecloth. Dust hands with flour.
- In a large mixing bowl combine flour, salt, and 2-3 tbsp oil. Slowly add about 2 cups of warm water and start working the flour into dough. Fold, press, knead, push and punch the mixture just as if you were making bread or pizza. Siga añadiendo agua, un poco cada vez. (En total, añadirá unas 3 tazas de agua caliente, o unos 700 ml.) Amase enérgicamente durante 7-10 minutos o hasta que la masa sea elástica. La masa debe estar entre seca y pegajosa al tacto. Si está demasiado pegajosa, añadir un poco más de harina. Si está demasiado seca, añada un poco más de agua. La masa terminada debe tener la consistencia de un lóbulo de oreja.
- Transfiera la masa a su espacio de trabajo. Córtela en cinco partes iguales. Amasar cada parte durante unos minutos más. Formar una bola redonda, plana y gruesa. Unte cada bola de masa con aceite por todos los lados. Cubrir con un paño de cocina. Dejar reposar AL MENOS 30 minutos.
- Pelar y picar finamente o rallar las patatas. Pelar y picar o rallar la cebolla. Combinar la cebolla y las patatas con la carne picada. Añadir sal, pimienta y dos cucharadas de aceite. Mezclar con la mano hasta que esté bien integrado. Reservar.
- Espolvorear generosamente el espacio de trabajo con harina. Coger una bola de masa y amasarla durante uno o dos minutos. Espolvorea la bola con harina y saca el rodillo.
- Si tienes un rodillo fino (también conocido como oklagija), podrás estirar bastante la masa antes de trabajarla con las manos. Extienda la masa en su espacio de trabajo hasta que tenga el grosor de unos centavos apilados, o el tamaño de un círculo grande. Unte la masa ligera y uniformemente con aceite (2-3 cucharadas). Coloque el rodillo en el centro del círculo como si estuviera midiendo el diámetro, y luego transfiera una mitad de la masa sobre el rodillo. Al levantar el rodillo la masa colgará por igual en ambos extremos. Agita el rodillo para que la masa no se pegue a sí misma. (El aceite debería evitarlo.) Desenróllalo si lo hace.
- (Si tienes un rodillo más grueso, el proceso será un poco más difícil, pero factible. Extiende la masa todo lo que puedas, normalmente del tamaño de una pizza extra grande. Una vez que la hayas estirado todo lo que puedas con el rodillo, úntala ligeramente con aceite (1-2 cucharadas). Pásalo igualmente por encima del alfiler y levanta el alfiler.)
- Deja que la masa pese por sí sola. Cuando se haya estirado todo lo que pueda por su propio peso, gira la masa 45 grados sobre el alfiler para que se estire por el otro lado. Rectificar los posibles desgarros pellizcando la masa. Mientras la masa está en el rodillo, estírala lenta y cuidadosamente con las manos hasta donde pueda llegar. Utiliza los nudillos para evitar que se rompa. La masa debe tener ahora el grosor de un papel de fumar y el tamaño de un círculo súper grande (o una elipse). Si estás usando un rodillo largo transfiere la masa de nuevo a tu área de trabajo.
- (Si estás usando un rodillo pequeño y grueso, puede que tengas que transferir la masa a tu brazo para estirarla más. Retira con cuidado la masa del rodillo y colócala sobre un brazo. Continúe estirando la masa tirando de los extremos de la misma con la parte superior de la mano contraria. El tirón es un movimiento lento, ligero y paciente hacia fuera. Si se producen pequeños desgarros, remiéndelos y continúe. Continúe así todo el tiempo hasta que la masa sea del grosor de un papel de fumar y del tamaño de un círculo súper grande (o una elipse).)
- Ponga un poco de aceite en la masa (1-2 cucharadas). Sigue estirando la masa con las manos un poco más intentando mantener la forma. Evita las rasgaduras lo mejor que puedas. Si se producen parchéelos.
- Si la masa es gruesa en los extremos, corte media pulgada de los extremos de la masa con un cuchillo. Descartar. Coge tandas de relleno, y forra las afueras del círculo de masa generosamente. (Utilice una quinta parte del relleno, ya que le quedan otras cuatro bolas de masa). A partir de cualquier punto, levante el extremo de la masa y cubra el relleno. Recorrer el círculo de masa cubriendo todo el relleno. Vuelve a mojar la masa con aceite (1-2 cucharadas).
- Una vez cubierto todo el relleno, sigue dando vueltas al círculo y enrollando el relleno en la masa. Esencialmente estás rodando la masa con el relleno hacia el interior del círculo durante unos pocos centímetros, y luego tirando de ella hacia ti. Hazlo igualmente alrededor del círculo. Después de unas cuantas vueltas, la masa se romperá en el centro. Siga enrollando la masa hasta que la mayor parte del centro se haya rasgado. Corta la parte central restante. Debería quedar una masa grande en forma de hula hoop o manguera rellena.
- Corte la masa por un extremo y empiece a hacer pequeñas rondas en espiral. (También puedes rellenar el resto de la masa del medio y darle forma redonda). Las rondas en espiral se hacen dando vueltas a la masa alrededor de sí misma un par de veces y cortándola lejos de la manguera. Con cada manguera larga se obtienen 8 rondas de tarta. Coloque los redondeles en una sartén aceitada. Unte la parte superior de cada ronda con aceite.
- Caliente el horno a 460°F. Repita los pasos 5 a 13 para las bolas de masa restantes. (Es posible que tenga que hornear en lotes. No hornee dos tandas a la vez en el mismo horno!)
- Coloque la bandeja en la rejilla media y hornee 20 minutos o hasta que se dore la parte superior. Bajar la temperatura a 375°F, y hornear 10-20 minutos más. Si en algún momento la pita se dora demasiado por encima, cubra con papel de aluminio y hornee unos minutos más. Apague el horno.
- Haga 1-2 tazas de agua con 2-3 cucharadas de mantequilla. Rocíe generosamente sobre la pita. Espere a que se enfríe y sirva.
Notas
(Para la información nutricional se han utilizado dos rondas de pastel como tamaño de la ración.)
Con esta receta se harán unas 40 rondas de pita de carne y patatas (zvrkovi). El tamaño de la porción es de 2 a 3 por persona. Servir con una ensalada, yogur europeo o suero de leche. Evite trabajar la masa con las uñas largas o con joyas para evitar desgarros.
Cuanto más tiempo «respire» la masa entre que hace las bolas de masa y las estira, más fácil será estirar la masa. Por otro lado, esperar demasiado tiempo hará que se endurezcan. El tiempo de espera ideal es entre 30-60 min.
No te desanimes si tu primera tarta o filo casero no sale bien. Esta no es una técnica para principiantes. A mí me costó varias veces conseguirlo. Once you do, it’s like swimming. Muscle memory is there forever.
Nutrition
- Calories: 387
- Sugar: 1.1g
- Sodium: 391mg
- Fat: 10.3g
- Saturated Fat: 2.6g
- Carbohydrates: 51.5g
- Fiber: 9g
- Protein: 20.5g
- Cholesterol: 44mg
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