Enjoy Spain’s signature sausage no matter where you live when you learn how to make Spanish chorizo at home. You can cook it fresh, as the Spanish would at a BBQ, or dry cure it and eat it sliced with other sliced meats and cheeses.
By now you know I like a good challenge.
When I look at something in the store, be it yogurt or papadums, soap or lotion, I think to myself, «I wonder if I can make this myself.»
Most of the time, I end up figuring out how, and then end up making everything from scratch.
Here in Spain, though, it’s super easy to find a good Spanish chorizo for a decent price. Puedo encontrarlo fresco en la sección de frigoríficos para servir en nuestras barbacoas, y puedo encontrar muchas versiones de la variedad curada en seco. La verdad es que no tenía mucho sentido intentar hacerlo yo mismo, pero la idea seguía entrando en mi mente.
Entonces, pensé en los tiempos en que vivía en Michigan, anhelando un buen chorizo español seco. Aunque podía comprar jamón serrano en el supermercado italiano local, y eso me ayudaba a frenar mis antojos de jamón serrano, no podía encontrar un buen sustituto para el chorizo.
- La diferencia entre el chorizo español y el chorizo mexicano
- El chorizo español utiliza pimentón de la Vera.
- Curación en seco del chorizo español en casa
- ¿Deberías usar nitrato de potasio (salitre) o sal de curado?
- Watch me make Spanish chorizo at home:
- How to dry cure the homemade chorizo?
- ¿Qué pasa con el moho?
- ¿Qué pasa con el moho? Es seguro?
- Moldes verdes y azules
- Moho negro
- Humedad y endurecimiento de la caja
- ¿Cuándo está listo mi chorizo casero curado en seco?
- ¡Hacer un chorizo español curado no es tan aterrador como parece! (¡Pero el chorizo fresco es súper fácil de hacer!)
- Cómo hacer chorizo español
- Ingredients
- Notes
La diferencia entre el chorizo español y el chorizo mexicano
Al principio estaba muy emocionada de encontrar chorizo en un supermercado mexicano un día, hasta que lo llevé a casa y me di cuenta de que no se parecía en nada a lo que me apetecía. Quería un chorizo español seco y curado para cortarlo y servirlo junto con un poco de jamón curado y queso. Desgraciadamente, todo el chorizo mexicano que encontré era fresco, y estaba pensado para ser desmontado y desmenuzado y cocinado como si fuera carne picada. (¡Y a veces realmente lo era! A diferencia del chorizo español que sólo utiliza carne de cerdo, o al menos sólo he visto chorizo de cerdo aquí, el chorizo mexicano parece utilizar carne de vacuno o de cerdo o una combinación de ambos.)
También es muy diferente el sabor general del chorizo.
El chorizo español utiliza pimentón de la Vera.
El chorizo español puede ser «dulce» o «picante», pero en cualquier caso tiene un característico sabor ahumado que proviene del uso del «pimentón de la Vera». El pimentón de la Vera (una ciudad de la provincia de Cáceres) es un tipo de pimentón que se elabora en esa región de España ahumando los pimientos rojos mientras se secan antes de molerlos hasta obtener un hermoso polvo de color rojo brillante. Puede encontrarse en variedades dulces o picantes, y normalmente se utiliza una combinación de ambas cuando se elabora el chorizo español. (El pimentón más picante se utiliza en el chorizo picante, por supuesto.)
Aquí en España, también se puede encontrar Pimentón de Murcia, que es más parecido al pimentón que solía comprar en casa. Los pimientos rojos utilizados para el pimentón de Murcía se secan al aire libre en el sol o en grandes deshidratadores antes de ser molidos para convertirlos en pimentón. Aunque se puede hacer chorizo con este tipo de pimentón, no tendrá el característico sabor ahumado de la mayoría de los chorizos españoles.
Curación en seco del chorizo español en casa
La diferencia entre un chorizo fresco y un chorizo curado en seco es, bueno, el proceso de curado en seco. Aunque eso suena obvio para la mayoría, no todo el mundo sabe lo que realmente significa.
Puede sonar como un proceso largo y complicado, pero en realidad es tan fácil como colgar el chorizo para que se seque durante varias semanas hasta que se endurezca y se convierta en un embutido fácil de cortar.
Lo sé, la idea de dejar la carne colgada a temperatura ambiente durante semanas antes de ir a comerla realmente puede sonar a locura, pero utilizando una mezcla de sales y especias, somos capaces de curar las carnes de forma segura tal y como se ha hecho durante años y años.
¿Deberías usar nitrato de potasio (salitre) o sal de curado?
La decisión de usar o no una sal de curado especial es probablemente la mayor controversia a la hora de curar carnes en casa.
Hay sales especiales que se suelen añadir a las carnes curadas para ayudar a prevenir el botulismo, pero el inconveniente es que pueden, si se consumen en grandes cantidades, provocar cáncer.
Aquí en España me fue fácil encontrar nitrato potásico puro (salitre) que se supone que debes usar «con moderación», lo que significa que la cantidad máxima debe estar en el 2% de tu receta final. Acabé utilizando o,5 g por kg de carne, lo que equivale a alrededor del 0,05%. Curiosamente, el lugar que me vendió el nitrato potásico tenía su propia receta para el chorizo, y no pedía nitrato potásico en absoluto, a pesar de su insistencia en su importancia en los embutidos. Parece que la mayoría de las recetas locales de chorizo aquí en España no lo utilizan. Incluso el chorizo que compro en la tienda suele indicar como únicos ingredientes carne de cerdo, ajo, pimentón y sal. No estoy seguro de si simplemente no lo indican porque se utiliza en cantidades tan pequeñas con el chorizo, o si realmente no lo utilizan en absoluto y tienen otros métodos para garantizar la seguridad de las carnes.
Una de las razones por las que se añade salpetería a muchos embutidos es para dar a carnes como el salami y la carne en conserva su característico color rojo, algo que no es necesario para el chorizo. Verás, el chorizo adquiere su color rojo por la cantidad de pimentón que se le añade.
Probablemente ya sabes que me gusta vivir lo más libre de tóxicos posible, y me gusta mantener las cosas naturales si puedo. Dicho esto, en este caso, preferí errar en el lado de la precaución y añadí la menor cantidad de nitrato de potasio que se dice para ayudar a mantener la carne libre de botulismo y listeria. (Acabó siendo menos de 1/4 de cucharadita para todo mi lote de chorizo). Como soy relativamente nuevo en el proceso de curado de carnes, ya era un poco escéptico sobre todo el proceso, y no estaba dispuesto a correr ningún riesgo. Mientras que las posibilidades de infectarse con botulismo y listeria son bastante bajas, todavía hay una pequeña posibilidad de tener salchichas infectadas, y yo no estaba realmente para correr el riesgo todavía.
Parece que en los EE.UU., es más difícil encontrar nitrato de potasio por sí mismo, y en su lugar, se venden sales de curado de color rosa como esta que tienen una combinación de sal regular y nitrato de potasio. Esta sal de curado en particular afirma tener un 6,25% de nitrito de sodio y debe utilizarse en una proporción de 1 onza por cada 25 libras de carne. Eso significa que necesitaría 28,3 g por cada 11,3 kg de carne, o 2,5 g de esta sal de curado por cada kg de carne. Así que, si haces mi receta tal cual, usando esa sal de curado rosa, necesitarías usar 2,5g de la sal de curado, que es un poco menos de 1/2 cucharadita.
Por lo que puedo decir, en realidad es bastante controvertido si los nitratos en las carnes curadas son realmente tan dañinos como muchos piensan. Se dice que la mayor parte de los nitratos que ingerimos provienen de los vegetales cultivados en la tierra, e incluso he visto la afirmación de que en realidad pueden ser buenos para nosotros.
De cualquier manera, seamos sinceros, no creo que las carnes curadas deban ser una gran parte de cualquier dieta. Si se comen los embutidos con moderación, como debería ser, no creo que la pequeña cantidad de nitrato de potasio realmente vaya a suponer un gran riesgo para ti. Prefiero arriesgarme con la ínfima cantidad de una rodaja de chorizo ocasional, a una intoxicación instantánea por botulismo, pero supongo que cada uno es libre de elegir si quiere o no correr cualquiera de los dos riesgos. Sólo quiero que estén informados cuando hagan su elección.
Obviamente, si estás haciendo chorizo fresco para ser cocinado en la parrilla a los pocos días de ser hecho, no hay necesidad de que añadas ninguna sal de curación en absoluto. This only comes into question if you want to dry cure your meats.
It appears that in the US it is difficult to find straight potassium nitrate for curing meats, and special «pink salts» are sold instead which are a mixture of regular salt and potassium nitrate.
Watch me make Spanish chorizo at home:
How to dry cure the homemade chorizo?
All of the recipes for homemade chorizo and other sausages simply tell you to hang your meats in a cool, dry place to let them dry out on their own over time.
Being somebody who likes to spend a lot of time studying things before I go about making them, I did some investigating in meat curing forums and threads online. Parece que hay mucho más miedo y precauciones generales en los foros de habla inglesa que en los europeos.
En los foros de habla inglesa, mucha gente advierte sobre la necesidad de asegurarse de que las salchichas tengan suficiente humedad para evitar que se «endurezcan» (más sobre eso en un segundo…). La idea es que si las tripas exteriores y las porciones externas de la carne se secan demasiado rápido, eso impedirá que la parte central de la carne se seque completamente, haciendo que la parte central no sea segura para comer.
Así que, para mi primer lote de chorizos curados, decidí seguir el consejo de muchos. Originalmente había colgado mis chorizos en la cabina de ducha de un cuarto de baño oscuro y fresco que ya no se utiliza, pero decidí cambiarlo por una nevera de vinos que no se utiliza. Lo bueno de la nevera de vinos era que podía asegurarme de que la temperatura fuera lo suficientemente baja si era necesario, y la idea era que hubiera suficiente humedad dentro para evitar el problema del endurecimiento de la caja. (La mayoría parecía pensar que abriendo la nevera una o dos veces al día para comprobar el curado de las salchichas, obtendrían suficiente flujo de aire para que todo funcionara bien.)
Al final, después de semanas y semanas de secar lentamente mi chorizo casero en la nevera del vino, había acumulado gruesas capas de moho blanco. Mi chorizo, aunque se podía comer, tenía un sabor rancio debido a todas las capas de moho externas. Además, todo el tiempo de secado se alargó demasiado.
Decidí intentarlo de nuevo, utilizando la forma mucho más laxa de hacer las cosas en España, y se secó mi siguiente lote en la cabina de ducha donde originalmente había querido colgar el primer lote.
¿Adivina qué? El lote de chorizo que dejé haciendo lo suyo salió perfectamente, y sin duda lo volvería a hacer. De hecho, me gustó más mi chorizo casero que el que suelo comprar en las tiendas, y me encanta poder elegir la cantidad exacta de picante y la calidad de las carnes que se utilizan.
Así que, sí, creo que merece la pena hacer tu propio chorizo, ¡incluso aquí en España donde puedes encontrar muchas variedades económicas!
¿Qué pasa con el moho?
El moho de mi primera tanda de chorizo acabó formando una envoltura blanca alrededor de parte del chorizo, no muy diferente a la corteza de un queso Brie o Camembert. No quité nada del moho blanco porque parecía ser un cultivo de moho seguro, y había estado leyendo que los mohos seguros pueden ayudar a evitar que los mohos malos se apoderen de él.
El problema con el moho blanco seguro no tenía nada que ver con que el chorizo fuera seguro de comer o no, sino con que cambiaba totalmente el sabor de la carne en su interior.
El chorizo, al igual que el salami, el salchichón o el fuet, no suele venir incrustado en un cultivo de moho blanco. Normalmente, la capa exterior del chorizo es del mismo color que la carne del interior.
Algunas personas optan por evitar la formación de moho malo utilizando un cultivo de moho para cubrir realmente los embutidos con un moho bueno. En el caso del chorizo, decidí no hacerlo después de que mi anterior lote cubierto de moho tuviera un sabor muy diferente al del chorizo al que estoy acostumbrado.
En cambio, cuando empezó a formarse un ligero moho blanco en mi chorizo casero, un par de semanas después del proceso de secado, lo limpié con una solución de vinagre. (Añadí un poco de agua a un poco de vinagre de sidra de manzana, y utilicé un paño limpio mojado en la solución para frotar el moho de la piel). Acabé repitiendo el proceso unas semanas después cuando el moho empezó a formarse de nuevo.
¿Qué pasa con el moho? Es seguro?
La formación de un moho blanco y pulverulento (especie penicilina) en el exterior del chorizo es completamente inofensivo y puede esperarse.
Los mohos blancos y peludos, en cambio, son «mohos malos» que pueden empujar sus «pelos» hasta la carne de abajo. Si el moho peludo es blanco, y no verde, por lo general limpiarlo de inmediato con una solución de vinagre debería ser suficiente para salvar su lote.
Moldes verdes y azules
La formación de mohos pulverulentos verdes y azules es mucho más controvertida. Algunos dicen que está bien, otros se preocupan por ello. A menudo se dice que indica un problema de flujo de aire/humedad.
La mayoría parecía pensar que si se formaba moho verde/azul, que mientras se limpiara y no se dejara acumular en grandes cantidades, estaría bien. Seamos honestos, la mayoría de la gente que ha estado en una visita a un lugar que cura salchichas en una bodega aquí en Europa dará fe del hecho de que muchas de las carnes listas para ser consumidas tendrán un poco de moho verde/azul en polvo que se limpiará antes de servir las salchichas.
Hay mucho más miedo cuando se trata de moho verde y azul peludo. Algunos son lo suficientemente valientes como para limpiarlos en cuanto se forman y esperar lo mejor. Otros, son más precavidos y tiran los embutidos afectados. Mi chorizo nunca se vio afectado por el moho verde peludo, así que nunca tuve que tomar la decisión por mí mismo 😉
Moho negro
¡El consenso general es que el moho negro es malo! Yo no me metería con esto, y personalmente tiraría cualquier salchicha afectada por el moho negro.
Se dice que el moho negro se forma en las salchichas que se están curando en áreas con demasiada humedad y sin suficiente flujo de aire.
Humedad y endurecimiento de la caja
El consenso general es que el mejor ambiente para curar las carnes es tener temperaturas en el rango de 50-60ºF/10-15ºC y la humedad en el rango de 65-80%. Demasiada humedad puede dar lugar a mohos posiblemente tóxicos, pero muy poca humedad también puede ser mala.
Como he insinuado antes, el «endurecimiento de la caja» es uno de los problemas que puede tener cuando se curan las carnes en un ambiente demasiado seco. Si se curan demasiado rápido por fuera, la carne interior no tendrá oportunidad de curarse correctamente.
En mi zona, la humedad es bastante alta, y no tuve ese problema. También sospecho que con los embutidos más finos como el chorizo, que suelen utilizar una tripa de menor diámetro, es menos probable que tengas este problema que al curar carnes y salchichas más gruesas.
En cualquier caso, si acabaras con un chorizo muy seco por fuera, y bastante más blando por dentro, normalmente puedes solucionar el problema envolviendo los embutidos en papel encerado o plástico, y dejándolos en la nevera durante unos días. Aunque no he tenido el problema, por lo que no he probado esta solución, se dice que la humedad que queda en los embutidos se iguala, dejando un embutido mucho más equilibrado.
¿Cuándo está listo mi chorizo casero curado en seco?
Después de que haya perdido alrededor del 35% de su peso inicial, debería ser seguro comerlo. Por eso es una buena idea pesar el chorizo antes de colgarlo para que se seque. A mí me gusta que el mío esté más seco, así que ya casi no lo peso. Compruebo el chorizo apretándolo, esperando a que se sienta firme al tacto antes de cortarlo.
En esta primera foto, se puede ver mi chorizo en una fase anterior de curación. Es un rojo más brillante, y ligeramente más suave al cortarlo. Todavía debe sentirse firme cuando se presiona y se corta.
Una o dos semanas después, se ha endurecido más, y tiene un color un poco más oscuro.
Después de una o dos semanas más, es como realmente nos gusta comerlo. Las tres fotos fueron tomadas del chorizo en el mismo lote en cuestión de semanas, sólo para mostrar cómo el tiempo de curación afecta a los embutidos finales.
¡Hacer un chorizo español curado no es tan aterrador como parece! (¡Pero el chorizo fresco es súper fácil de hacer!)
Esperemos que no te haya asustado a estas alturas, porque realmente es gratificante hacer tu propio chorizo español en casa, especialmente si no está disponible fácilmente donde vives.
Dicho esto, si te he intimidado con todas las cosas que podrían salir mal, por qué no intentas hacer el chorizo español fresco primero. No necesitas ninguna sal especial de curación, y puedes cocinarlos en una sartén o en una parrilla. Siempre puedes colgar uno o dos chorizos sobrantes solo para ver cómo va el proceso de curación. ¡Puede que te sorprendas a ti mismo! 🙂
Cómo hacer chorizo español
Ingredients
- ▢ 800 g pork eg. pork shoulder
- ▢ 200 g Pork fat eg. fatback, skin removed
- ▢ 7 g pimentón de la Vera – spicy
- ▢ 14 g pimentón de la Vera – sweet
- ▢ 2 cloves garlic
- ▢ 17 g salt
- ▢ 2.5 g curing salt optional, for dry cured variety
- ▢ 1 dash white wine optional
- ▢ 2.5 m de tripa de cerdo
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Tritura la carne y la grasa con una picadora de carne. He descubierto que congelar la grasa durante un rato antes de pasarla por la picadora ayuda a mantenerla intacta mientras se mezcla con el resto de la carne de cerdo. Aunque me gusta utilizar la carne de mejor calidad que pueda encontrar, especialmente para este tipo de proyecto, puedes utilizar restos de carnes que normalmente no se eligen para asar como forma de ahorrar dinero. (Puedes encontrar cortes poco populares de un cerdo ecológico de calidad por el mismo precio que los cortes más populares de uno convencional.)
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Añade el pimentón de la Vera, la sal, el ajo y, opcionalmente, 0,5g de nitrato potásico o 2,5g de sal rosa de curado a la carne, y mezcla suavemente los ingredientes. Quieres que la especia y la grasa se dispersen uniformemente por la carne, pero no quieres que se convierta en una pasta.
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Cubre la mezcla con papel film, y déjala en la nevera toda la noche para que los sabores se fundan.
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Si utilizas tripas de cerdo saladas, déjalas en remojo en agua durante una hora aproximadamente, o el tiempo que indique el envase.Enjuague completamente las tripas tanto por dentro como por fuera.
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Tire de las tripas sobre la boquilla de una embutidora. He probado varios métodos para rellenar las salchichas. Los accesorios para embutidos tanto de mi picadora de carne como de mi máquina de hacer pasta eran bastante inútiles para conseguir una buena salchicha con los trozos de grasa uniformemente dispersos por la carne. En su lugar, lo machacaban todo de tal manera que no se podía distinguir qué era carne y qué era grasa.En la foto se puede ver que también probé una tripa de gelatina una de las veces. Se rompió con facilidad y fue mucho más difícil de trabajar, así que probablemente no volvería a usarla 🙂
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Este era chorizo fresco casero hecho con el accesorio de embutido de mi picadora de carne y luego cocinado en la sartén. Se puede ver que aunque tenía buen sabor, la parte interior estaba básicamente toda machacada y no se distingue la grasa de la carne.
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Tuve un momento de luz cuando decidí usar mi prensa eléctrica para galletas (Algo así) para empujar la carne en las tripas. Me entusiasmó descubrir que el tamaño de mi accesorio para salchichas se ajustaba perfectamente a mi prensa para galletas. Dicho esto, si planeas hacer muchas salchichas en el futuro, definitivamente recomendaría comprar una embutidora decente. Yo mismo estoy estudiando la posibilidad de comprar una.
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Saca una pequeña cantidad de tripa de la boquilla y ata el extremo con un pequeño nudo.
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Slowly and carefully press the meat through to the casing, easing off the casing, as needed, while you fill it.
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Stop when you have reached the desired size sausage, and tie off the end, cutting off any excess casing. Chorizo can be found both as shorter, straight pieces or as a longer piece with the ends brought together for easier hanging. (See my pictures above for both types.)
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Continue with the process until you have used up all of the meat filling.
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Check your sausages for any large air gaps, and prick the casing in those areas with a sterilized needle. Ease any air out of the sausage through the pinhole.
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If you want to eat the chorizo fresh, you are finished, and can either pan fry the chorizo until fully cooked, or cook it on the grill.
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To dry cure the chorizo, tie a cotton cord around the ends and hang it in a cool, dry place for several weeks.
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Ideally, you should weigh each chorizo before you hang it so you can monitor your progress. Technically, it should be safe to eat when it has lost 35% of its initial weight. I find that the chorizo gets better as it dries out more, and let it dry for much longer.
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Slice your homemade Spanish chorizo, and enjoy it!You can either eat it with the casing on, or peel them off before eating.