Welcome to Pizza School, in which pizza-making amateur Gwen Ihnat learns the secrets from pizza-making pros.
Most everybody agrees that the most important part of your pizza is the dough. But a close second: Sauce. Sure, you can buy bottled or canned pizza sauce, or even substitute Prego in a pinch. Cuando era niño, mi familia compraba botes de Ragu Pizza Quick (que recuerdo como algo asqueroso) y latas de una salsa para pizza que mi hermano ponía sobre pan blanco en la parrilla, cubierto con toneladas de orégano seco (éramos una familia de aperitivos extraños).
Aún así, si ya estás haciendo tu masa, ¿merece la pena el esfuerzo de hacer tu salsa? Sí, dice Dennis Lee, colaborador de Takeout (¿recuerdas quizá sus experimentos con Flamin’ Hot Cheetos?) y aficionado a la pizza. Dennis trabaja en la pizzería de Chicago Logan Square Paulie Gee’s, donde el propietario local Derrick Tung (Gee’s también tiene una sucursal en otras cuatro ciudades) hornea pizzas galardonadas en dos hornos enviados desde Nápoles, Italia.
Al igual que yo, Dennis creció en el Medio Oeste, y recordamos otras salsas de pizza de nuestra juventud. Él creció con Pizza Hut. «Me gustaba. Cuando eres un niño, te gusta una salsa espesa y dulce». Pero cuando uno, un adulto, hace su propia salsa de pizza en casa, dice que probablemente no será tan dulce porque no añadirá jarabe de maíz ni azúcar. «Lo hecho en casa es más brillante que una salsa enlatada. Parece más fresca»
Para elaborar su propia salsa para The Takeout, Dennis se decantó por una receta que, según él, gusta al público, «una apuesta segura». También trató de utilizar ingredientes que la gente pudiera reutilizar de nuevo, por lo que casi todo en su lista de ingredientes es algo que ya podría vivir en su despensa. La única excepción es la albahaca fresca, que se añade rápidamente al final. Porque, advierte, «si se pone la albahaca durante demasiado tiempo, pierde la mayor parte de su sabor. Si tienes albahaca seca, puedes usar dos cucharaditas, pero siempre he pensado que la albahaca seca no sabe a nada, es una especie de ingrediente inútil en la cocina»
Esta salsa parece bastante básica, pero, como describe Dennis, «todo lo que necesitas son ingredientes básicos. Necesitas buenos tomates, y partir de ahí. Los San Marzanos son increíbles». Derrick Tung extrapoló la importancia del tomate, explicando su laboriosa prueba de sabor para determinar el tipo ideal para su salsa. Pero no todas las pizzerías son tan devotas de la pureza del tomate. «Me parece que la mayoría de los sitios utilizan azúcar para enmascarar los tomates más débiles. Si tienes un tomate mediocre o de baja calidad, muchos lugares se limitan a añadir azúcar. Hay algunas pizzerías neoyorquinas que simplemente compran cualquier tomate que haya, le echan un poco de azúcar y la gente sigue estando bastante contenta con él», dijo encogiéndose de hombros.
Lo bueno de esta salsa básica es que la puedes adaptar a tu gusto. Lee sugirió añadir escamas de pimienta picante, dependiendo de su tolerancia al picante, y ajo. Hizo un gesto hacia el sous chef en la cocina de Paulie Gee. «Me gritaba por no poner ajo fresco, pero el polvo funciona bastante bien».
Después de todo, continuó, «a la hora de la verdad, es pizza, es queso, hay muchas otras cosas que vas a probar, pero la salsa es realmente lo que une todo en una tarta roja».
Reto aceptado.
Así que por segundo domingo consecutivo (aquí está la primera semana), me propuse hacer mi propia pizza desde cero. La salsa de Dennis, como decía, realmente no podía ser más fácil y era fácilmente transformable (yo le añadí un poco de sal y pimienta machacada). Honestamente, mi mayor reto con esta escuela de pizza es el nuevo concepto de poner mi horno a 500 grados. Significa que miras tu pizza una vez y no parece hecha y miras dos segundos después y está demasiado hecha. Que es más o menos lo que pasó aquí.
Así que, la próxima semana: graduación. ¿Debería ir a por la pizza perfecta de champiñones y pepperoni? ¿O intentar una delicia que sólo he disfrutado en restaurantes italianos de lujo: la pizza blanca, con patata o pera? O -oídme- ¿debería probar las dos?
Dennis Lee’s Pizza Sauce Delizioso
- 32 oz. can crushed tomatoes (preferably San Marzano)
- 2 tsp. granulated white sugar
- 3 tsp. dried oregano flakes
- 1 tsp. onion powder
- 1 tsp. garlic powder
- 1 tsp. black pepper
- 1 tsp. kosher salt
- 2 Tbsp. minced fresh basil
- Dash extra virgin olive oil
Combine crushed tomatoes and all dry ingredients in a medium saucepan and simmer over low heat for 15 minutes, stirring occasionally. Stir in fresh basil with a dash of olive oil, simmer for five additional minutes. Allow sauce to cool to room temperature before using.