Infracciones comunes del código de salud y cómo evitarlas

Las inspecciones de su departamento de salud local en los restaurantes pueden ocurrir en cualquier momento, sin previo aviso. Junto con todos los otros factores de estrés diarios de operar un negocio, preocuparse por una posible inspección de salud puede ser abrumador. Hemos elaborado una lista de infracciones del código sanitario para recordarle algunas de las infracciones sanitarias más comunes en los restaurantes. Utilice nuestra lista como guía general y asegúrese de investigar las normas del departamento de salud local para conocer los códigos de salud específicos para el servicio de alimentos en su área.

Control de tiempo y temperatura

El control de tiempo y temperatura (también llamado TTC) es uno de los aspectos más importantes de la seguridad alimentaria. Para observar correctamente los protocolos de control de tiempo y temperatura, todos los alimentos deben mantenerse a temperaturas seguras para los alimentos durante el tiempo adecuado. Esto incluye los alimentos calientes, los alimentos fríos, los alimentos crudos y los alimentos cocinados.

Por qué es importante el control de tiempo y temperatura

El incumplimiento del control de tiempo y temperatura puede provocar el crecimiento de bacterias en sus alimentos y la propagación de enfermedades transmitidas por los alimentos. Los inspectores de salud probarán una variedad de alimentos en toda su cocina para asegurarse de que se mantienen de forma segura. Esto incluye los alimentos almacenados en caliente o en frío, los alimentos expuestos en su buffet y los alimentos que se recalientan.

Errores comunes de tiempo y temperatura

Además de comprobar las temperaturas de los alimentos, los inspectores de salud pueden estar atentos a estas infracciones comunes:

• Carnes o pescados congelados dejados fuera para que se descongelen en los mostradores (deben descongelarse en el frigorífico, en agua fría o en el microondas)
• Alimentos desatendidos o ingredientes que no están en uso (cualquier alimento sacado de la cámara frigorífica debe ser preparado, cocinado, o colocados de nuevo en el almacenamiento en frío)
• Alimentos con control de tiempo sin etiquetas de tiempo/temperatura (los alimentos que se sirven o se exponen sin control de temperatura deben ser etiquetados y supervisados)

Cómo evitar una infracción de TTC

Crear un plan APPCC que revele las posibles infracciones de TTC en los procesos de su cocina es la mejor manera de garantizar que los alimentos se mantienen de forma segura. Forme a su personal sobre el uso correcto de los termómetros, cómo etiquetar los alimentos y cómo descongelar los alimentos congelados.

Almacenamiento adecuado de los alimentos



Todos los alimentos que no se preparan o cocinan deben almacenarse adecuadamente para mantener la seguridad alimentaria. El procedimiento correcto de almacenamiento de los alimentos abarca los tipos de recipientes para alimentos que se utilizan, la aplicación de etiquetas con la fecha y la identificación, y el orden y la ubicación de cómo se almacenan los productos en los estantes.

Por qué es importante el almacenamiento adecuado de los alimentos

El almacenamiento de los alimentos es importante porque evita el deterioro y la contaminación cruzada. Los inspectores de salud estarán revisando los alimentos en su almacenamiento en frío y en seco para buscar las etiquetas de fecha y las fechas de caducidad. También observarán el modo en que se almacenan los alimentos para asegurarse de que se utilizan recipientes homologados y se colocan en el orden correcto en las estanterías. Los alimentos refrigerados deben almacenarse de arriba a abajo en este orden: alimentos listos para el consumo, mariscos, carne cruda de vacuno y de cerdo, carnes y pescados picados, aves crudas y picadas.

Errores comunes en el almacenamiento de alimentos

Los inspectores de salud buscarán estas infracciones comunes en el almacenamiento de alimentos:

• Almacenar los alimentos refrigerados en el orden incorrecto (el pollo crudo nunca puede ser almacenado en el estante por encima de otros alimentos)
• Almacenar los contenedores de alimentos en el piso walk-en el suelo (las cajas y contenedores de alimentos nunca deben almacenarse en el suelo)
• No hay etiquetas ni fechas en los alimentos almacenados (cualquier alimento que no esté en su envase original debe estar etiquetado)
• Utilizar contenedores de alimentos que no sean seguros para los alimentos (nunca utilice contenedores de alimentos residenciales para uso comercial)

Cómo evitar una infracción de almacenamiento de alimentos

Para evitar una infracción de almacenamiento de alimentos, forme a su personal sobre la importancia de etiquetar los alimentos y de utilizar un sistema de primeras entradas y primeras salidas (FIFO). Los alimentos almacenados deben ser revisados diariamente y cualquier alimento caducado, estropeado o almacenado incorrectamente debe ser eliminado inmediatamente.

Almacenamiento adecuado de herramientas y utensilios



El almacenamiento seguro no sólo se aplica a los alimentos, sino también a sus herramientas y utensilios de cocina. Los utensilios limpios y desinfectados deben guardarse correctamente para evitar la contaminación cruzada. Los utensilios también deben dejarse secar al aire libre después de ser desinfectados, lo que requiere que se almacenen separados de otros artículos con suficiente espacio para que fluya el aire alrededor del artículo.

Por qué es importante el almacenamiento adecuado de los utensilios y las herramientas

El almacenamiento adecuado de los utensilios y las herramientas es importante porque si los utensilios limpios entran en contacto con superficies sucias, pueden pasar los contaminantes a los alimentos. Después de lavarse y desinfectarse, los utensilios también deben secarse al aire. Si no se secan al aire los utensilios, puede quedar humedad atrapada, lo que favorece la proliferación de bacterias.

Errores comunes de almacenamiento de herramientas y utensilios

Tenga en cuenta los siguientes errores comunes de almacenamiento y herramientas:

• Apilar o colocar las tablas de cortar limpias en plano para su almacenamiento (las tablas de cortar deben almacenarse en posición vertical)
• Almacenar los cuchillos de cocinero limpios en un cajón o papelera (los cuchillos de cocinero deben almacenarse en un portacuchillos)
• Almacenar los utensilios «en uso» en un pozo de inmersión sin agua corriente (los pozos de inmersión deben tener agua corriente continuamente para eliminar las partículas de comida)
• Secar los platos y utensilios con una toalla (todos los platos, herramientas y utensilios deben secarse al aire)

Cómo evitar una infracción de almacenamiento de herramientas y utensilios

Cree una cocina organizada con un hogar designado para cada herramienta y utensilio para evitar una posible infracción de almacenamiento. Capacite a su personal de lavado de platos sobre la importancia del secado al aire y asegúrese de que conocen la ubicación correcta de todas las herramientas y utensilios. También puede invertir en sistemas de estanterías con organizadores de utensilios para facilitar al máximo el almacenamiento.

Poca higiene personal



El éxito de la higiene personal se consigue realizando las conductas adecuadas como el lavado de manos y evitando las malas conductas como tocarse la cara mientras se trabaja o toser sobre la comida. La higiene también abarca los uniformes del personal y el uso de equipos de protección personal (EPP) como guantes, mascarillas y redecillas para el pelo.

Por qué es importante la higiene personal

La buena higiene personal de su personal es fundamental para mantener la seguridad alimentaria en su restaurante y evitar una violación del código sanitario. Si su personal ya ha adquirido malos hábitos como no lavarse las manos correctamente o no cambiarse los guantes en el momento adecuado, es probable que lo haga delante de un inspector sin darse cuenta. Y no sólo eso, la falta de higiene es uno de los mayores responsables de la propagación de enfermedades alimentarias.

Errores comunes de higiene personal

Los inspectores de salud vigilarán de cerca a su personal para observar lo siguiente:

• No lavarse las manos correctamente (los empleados deben utilizar jabón, agua caliente y lavarse las manos durante al menos 20 segundos)
• Lavarse las manos en el fregadero equivocado (el lavado de manos debe realizarse en un fregadero de lavado de manos designado por una señal o un cartel )
• Abrir las bebidas de los empleados en las áreas de trabajo (las bebidas de los empleados deben estar cubiertas por una tapa y colocarse sólo en las áreas designadas)
• Llevar anillos, pulseras, o relojes durante el trabajo (los manipuladores de alimentos sólo pueden llevar un anillo metálico liso)
• No llevar redecilla para el pelo (los manipuladores de alimentos deben llevar una gorra o redecilla para el pelo cuando preparen alimentos)
• No seguir los requisitos correctos de mascarilla (compruebe los requisitos estatales y locales para las directrices de mascarilla en su zona)

Cómo evitar una infracción de higiene personal

Ayude a su personal a crear buenos hábitos creando un programa de formación en higiene. Realice seguimientos periódicos con su equipo y proporcione siempre gorros, mascarillas y delantales limpios. Preste especial atención a las estaciones de lavado de manos y asegúrese de que estén provistas de jabón y toallas de papel en todo momento.

Mala higiene en la cocina



La limpieza general de su cocina requiere que las superficies de trabajo y el equipo se limpien y desinfecten regularmente. Esto incluye todas las superficies visibles y las no tan evidentes que están ocultas a la vista.

Por qué es importante el saneamiento de la cocina

El saneamiento de la cocina es importante porque no se pueden preparar alimentos con seguridad en superficies y equipos que no estén limpios. La acumulación de grasa en su equipo afecta el sabor de sus alimentos y también presenta un peligro de incendio. Si permite que las superficies que no se ven en el interior, debajo y detrás del equipo acumulen restos de comida, esto atrae a las plagas a su cocina.

Errores comunes de saneamiento en la cocina

Los inspectores de sanidad saben qué áreas son las más propensas a ser descuidadas y estarán atentos a lo siguiente:

• Moho o baba en el fondo del depósito de hielo (los depósitos de las máquinas de hielo deben limpiarse con regularidad para evitar la aparición de moho)
• Boquillas de las fuentes de soda poco limpias (todas las boquillas de soda deben desmontarse y limpiarse a diario para evitar la proliferación de bacterias)
• Restos de comida y acumulación debajo de equipo (barra y limpie las áreas debajo de su equipo diariamente)
• Acumulación de grasa en el equipo (vacíe las trampas de grasa con frecuencia y use desengrasante en el equipo)

Cómo evitar una infracción de saneamiento

Evite una infracción de saneamiento instituyendo una lista de verificación de limpieza del restaurante. Capacite a su personal para que observe los protocolos de limpieza en forma diaria, semanal y mensual. Asegúrese de poner un énfasis especial en las áreas que a menudo se descuidan, como el contenedor de la máquina de hielo.

Contaminación cruzada



Evitar la contaminación cruzada en su cocina es uno de los aspectos más importantes de la seguridad alimentaria. La contaminación puede producirse en cualquier fase del proceso de cocinado, incluida la manipulación, el almacenamiento y la preparación de los alimentos. También puede producirse por el mal uso de herramientas y utensilios, por una mala higiene personal y por descuidar el mantenimiento de un entorno de cocina seguro e higiénico.

Por qué es importante evitar la contaminación cruzada

La contaminación de los alimentos por patógenos, productos químicos u objetos extraños como el vidrio o la suciedad es un peligro que puede causar graves daños a sus comensales. La prevención de la propagación de enfermedades transmitidas por los alimentos debido a la contaminación cruzada requiere que usted se adhiera a importantes protocolos de seguridad alimentaria.

Errores comunes de contaminación cruzada

Los inspectores de salud prestarán mucha atención a cualquier signo de violación de la contaminación cruzada en su cocina, incluyendo estos errores comunes:

• Utilizar la misma tabla de cortar o los mismos cuchillos para cortar el pollo y las verduras (cualquier superficie que haya estado en contacto con el pollo crudo debe ser desinfectada)
• Guardar la pala de hielo en la máquina de hielo (cualquier objeto guardado dentro de una cubitera puede convertirse en una fuente de contaminación)
• Utilizar cristalería para sacar el hielo (usar un vaso para sacar el hielo es un riesgo importante para la salud porque puede hacer que los trozos de vidrio contaminen el hielo)
• Coger los vasos o los platos para servir por el borde (los camareros nunca deben tocar las superficies que entran en contacto con los alimentos o las bebidas)
• No guardar las toallas de limpieza en la solución desinfectante (las toallas de limpieza deben desinfectarse entre usos para evitar la contaminación cruzada).contaminación cruzada)

Cómo evitar una infracción de contaminación cruzada

Puede evitar el riesgo de contaminación cruzada en su cocina animando a los miembros de su personal a obtener la certificación de manipulador de alimentos. Los cursos de seguridad como ServSafe han tenido mucho éxito en la educación de los operadores de restaurantes para que puedan entender los riesgos de contaminación y la prevención necesaria.

Uso y almacenamiento de productos químicos



Las cocinas comerciales requieren el uso de potentes productos químicos para limpiar y desinfectar superficies y equipos. Asegurarse de que estos productos químicos se utilizan correctamente y se almacenan de forma segura lejos de los alimentos forma parte del uso adecuado de los productos químicos.

Por qué es importante el uso y almacenamiento de productos químicos

Los inspectores de sanidad pillan desprevenidos a muchos operadores con infracciones en el almacenamiento de productos químicos. Es muy fácil que un miembro del personal coja una botella de spray de solución limpiadora y la deje accidentalmente al lado de una bandeja de comida, aunque sea por un momento. Si el inspector de sanidad observa cualquier producto químico de limpieza colocado cerca de los alimentos, se producirá una infracción. También puede esperar que el inspector pruebe sus soluciones de limpieza y desinfección para asegurarse de que tienen la concentración adecuada.

Errores comunes en el uso y almacenamiento de productos químicos

• Almacenar los productos químicos de limpieza cerca de los alimentos (no almacene los productos químicos en los estantes por encima de los alimentos o en cualquier lugar cerca de los alimentos en su cocina)
• Almacenar los productos químicos tóxicos en botellas sin etiquetar (todas las botellas de aerosol y los contenedores deben estar etiquetados para identificar los productos químicos en su interior)
• . No usar la concentración correcta de desinfectante (sus soluciones desinfectantes deben contener la fuerza y la concentración correctas para matar los gérmenes)

Cómo evitar una infracción de uso y almacenamiento de productos químicos

Puede evitar una infracción de almacenamiento de productos químicos creando lugares designados para el almacenamiento de sus suministros de limpieza. Utilice tiras de prueba de desinfectantes para asegurarse de que todas sus soluciones de desinfección contienen la concentración correcta de productos químicos.

La mejor manera de evitar una violación del código de salud el día que el inspector de salud se presente es tener un plan de seguridad alimentaria establecido. Mantenga a su personal capacitado, brinde oportunidades para su educación y realice recorridos regulares para garantizar que se sigan los procedimientos de seguridad.