La Guía Completa para la Conservación de las Morillas

Conservar las morillas es un problema maravilloso, sin embargo, conservarlas con éxito es la clave. El Gran Morel está a punto de hacerle saber lo fácil que es conservar las colmenillas con éxito y disfrutar de su hallazgo mucho después de que la temporada haya terminado. Desde la deshidratación de colmenillas, pasando por la congelación de colmenillas, hasta el secado natural de colmenillas a la antigua usanza – encontrará los procesos de cada una de estas técnicas explicados en detalle.

Para los cazadores de morillas experimentados que han acumulado años de experiencia en el bosque, seguramente ya tienen una técnica personal probada y verdadera para la conservación de morillas. Para aquellos que pueden estar profundizando en el proceso de preservación de morillas por primera vez, este artículo será una gran ayuda. Asegúrese de ir a la página de conservación una vez que haya terminado con este artículo, donde puede encontrar ideas probadas para la caza de morillas y algunas de las grandes sugerencias enviadas a The Great Morel en los últimos 20 años.

Aquí hay un hecho poco conocido – la morilla – si se maneja correctamente después de la cosecha es un hongo duradero a la espera de ser guardado para su posterior consumo. Cuando se hace correctamente, la textura y el sabor se pueden mantener como si estuvieran recién recogidas. Citando la letra de una canción de Phish llamada The Lizards, usted es como «Rutherford el Valiente y estaba en una búsqueda para salvar a su pueblo del destino que les esperaba». Piense en ello como si estuviera en una búsqueda para salvar a las grandes morillas del destino que les esperaba… hasta una fecha posterior.

Empecemos con lo que puede ser la técnica más simple y más conocida – el secado. El secado de las colmenillas se puede hacer de varias maneras y hablaremos brevemente de cada una de ellas y destacaremos los pros y los contras a medida que las vayamos repasando. Cada una de las tres formas más comunes de secado tiene varias técnicas también – todas las cuales discutiremos en detalle. A medida que vamos a través de estas técnicas tenga en cuenta – ¡la sal es el enemigo de la preservación de la colmenilla! Siempre evite la sal sin importar la técnica que elija.

• • Técnicas de secado al aire
  • Técnicas de deshidratación
  • Técnicas de congelación

Secado al aire de forma natural

Cuando hablamos de secar morillas, el objetivo principal es dejar que la colmenilla se seque de forma natural desde su estado de recolección. Dependiendo del método de secado al aire, usted puede o no querer rebanar sus morillas, pero asegúrese de limpiar el tallo de cualquier suciedad, y sacudir cualquier bicho que se refugie. En otras palabras, si se enjuaga, no se empapa. Sólo enjuague, quite los bichos y seque con palmaditas para eliminar la mayor cantidad de humedad posible.

Una de las técnicas de secado más comunes y probablemente la más fácil es el método de secado en cuerda. Piensa que es como ensartar palomitas de maíz para los adornos del árbol de Navidad. Puede utilizar hilo, cuerda, hilo dental, o material similar y simplemente alimentar las morillas en la cuerda. Si opta por este método, no corte las morillas, y mantenga las morillas espaciadas uniformemente para que no se toquen. A continuación, puede colgarlas en un lugar cálido, pero muy seco. Dependiendo de la temperatura y de la humedad, el secado natural al aire puede durar de dos a tres días o más. La clave es secar, es decir, secar con poca humedad. Piense en ello como secar su ropa en un tendedero y permitir que la colmenilla pierda toda su humedad.

Horno y otros tipos de secado

Otras ideas son poner sus colmenillas en una pantalla, una mesa o un artilugio similar. El uso de un horno es una opción también, pero se debe tener mucho cuidado si se secan las morillas en el interior. El objetivo es permitir que las colmenas se sequen de la forma más natural posible, así que sea cual sea la opción que utilice, asegúrese de que se están secando y controle los niveles de humedad. Si intenta el método de secado con pantalla, recuerde que debe permitir un buen flujo de aire durante todo el proceso de secado. Así que si usted pone su marco de pantalla en una mesa, asegúrese de tener las morillas levantadas de la mesa. Utilice un ladrillo o madera para elevar sus marcos de secado fuera de la mesa para permitir el flujo de aire.

También puede buscar en línea los métodos de secado solar de alimentos y los planes si desea construir algo un poco más elegante. Estos también pueden servir para secar verduras y frutos secos.

…el objetivo aquí es un proceso de eliminación lenta de la humedad.

Vamos a profundizar un poco más en el proceso de secado al horno – una técnica relativamente sencilla. Cuando intente secar sus colmenillas utilizando un horno, ajuste la temperatura a unos 120-140 grados y coloque sus colmenillas de manera uniforme en bandejas para galletas o en las rejillas del horno para que no se toquen. Puede cargar su horno con múltiples bandejas o rejillas, sólo asegúrese de dejar espacio para el movimiento del aire y rotarlas a lo largo del proceso cada hora o dos.

De nuevo, The Great Morel le advierte cuando utilice la técnica de secado en el horno – no deje nunca su horno desatendido, especialmente con niños pequeños alrededor.

Si opta por intentar utilizar el método solar natural, realmente necesita asegurarse de que tiene un buen par de días de sol cálido en el pronóstico para permitir que sus morillas tomen el calor del sol. Puede colocarlas sobre pantallas o bastidores de secado caseros. El espacio es la clave de nuevo, permitir el flujo de aire y el sol caliente para ayudar en el proceso de secado. A continuación hay un par de referencias y puntos de partida para cualquier persona interesada en los beneficios y / o planes para hacer un deshidratador solar.

• El Servicio de Extensión Cooperativa de la Universidad de Georgia tiene un buen PDF sobre el secado de alimentos.
• La Vida Autosuficiente tiene 8 planes de diseño sobre el secado solar.

Consejo: cubra o mueva el interior por la noche para evitar el rocío. Dale a tus morillas un buen par de días al sol y eso debería bastar.



Como escribió Dave en Iowa en 2003, «Uno de los 23.000.000 de expertos en el tema nos dijo que pusiéramos unas pantallas de ventana (usamos tela de ferretería estirada entre dos 2×4) en la cubierta. Extendimos las setas enteras y sin limpiar a la luz directa del sol durante un día, o hasta que se secaran… ¡Funcionó muy bien! Estaban completamente secos en unas 6-7 horas. Era un día soleado, con 74 grados y una ligera brisa. Nos dijeron que las guardáramos en una bolsa de papel.»

• • Técnicas de secado al aire
  • Técnicas de deshidratación
  • Técnicas de congelación

  Deshidratación

  La deshidratación de colmenillas es otra técnica y un método muy común para los que tienen una máquina deshidratadora. Comience el proceso de deshidratación de manera similar al proceso de secado al aire – limpie sus morillas de suciedad y bichos, seque con palmaditas si ha enjuagado, y prepare su deshidratador. La única excepción es que usted puede elegir cortar sus morillas y eso no es más que una preferencia personal. El Gran Morel sugiere un ajuste de temperatura de alrededor de 125F en su máquina deshidratadora. Déjelas allí entre cinco y ocho horas y recuerde rotar las bandejas cada dos horas. Gran parte del tiempo depende del tamaño de sus morillas, cuanto más carnosa sea la morilla, más tiempo tomará.

  Una nota de un Cazador de Morillas Experimentado en la página de Conservación sobre el uso de deshidratadores …» Los deshidratadores producirán resultados buenos o desastrosos. Si es un deshidratador de calidad comercial, los resultados serán excelentes. Las cosas baratas de plástico con bombillas producirán demasiada humedad y arruinarán las colmenas».

  Como con todas las técnicas de secado de colmenas mencionadas anteriormente, sus colmenas deben quedar un poco crujientes o no del todo. Dureza crujiente como en libre de humedad, por lo que si no son frágiles al tacto sólo dejarlos y seguir comprobando hasta que son.

  Empaquetado y almacenamiento de morillas secas

  Una vez que la «operación de secado» se ha completado, hay un paso final y crítico de almacenar sus morillas. El embalaje – que es tan crítico como los procesos de secado al aire que hemos cubierto hasta ahora. Es crucial que sus morillas estén libres de humedad. Sí, eso se ha mencionado varias veces ya, pero es tan importante y hará una diferencia en buenas morillas o malas morillas cuando usted está listo para rehidratarlas. Como se ha dicho antes, sepa que sus colmenillas se encogerán en nada y sí, se volverán duras y deberían ser casi crujientes. Esa es la expectativa final – morillas secas, duras, sin humedad y encogidas.

  …séllelas en un recipiente hermético y póngalas en un lugar seco

  

  Hay varias formas comunes de envasar sus colmenillas secas. Si usted tiene un sellador de vacío comercial entonces busto hacia fuera y hacer su cosa. Otras sugerencias son ponerlas en frascos Mason y sólo asegúrese de comprobar el frasco al día siguiente para asegurarse de que no hay humedad en el interior del frasco. Si es así, es hora de volver a hacerlo. Cualquier humedad en sus envases/contenedores será su enemigo, causando el riesgo de moho y/o bacterias, y un lote de morillas desperdiciado. Las bolsas de papel son otra opción común.

  Se conservarán durante mucho tiempo siempre que recuerde una cosa clave: ¡mantenerlas secas! La clave para la longevidad en el almacenamiento es simplemente esto – secar, secar, secar, secar… ¿dijo el Gran Morel secar?

  Algunos shroomers sugieren almacenar en un lugar oscuro e incluso poner sus morillas secas en el congelador.

  La contra del proceso de secado

  La contra del método de secado es que si no las mantiene secas en el almacenamiento entonces acaba de desperdiciar morillas, y eso puede ser visto como un crimen en los ojos de algunos Shroomer. Si no es un crimen… será una razón para llorar.

  Al finalizar el proceso de secado, hay muchos Shroomer que creen que el proceso de secado (independientemente de la técnica) permite que la morilla se mantenga fiel a su textura y sabor cuando llega el momento de usarlas. Así que cuando se hace correctamente no se sentirá decepcionado con los resultados finales.

  Aquí hay algunas palabras de sabiduría proporcionadas por los Servicios de Extensión de la Universidad del Estado de Colorado sobre el secado se puede encontrar aquí en su sitio web. Por supuesto, hablan del secado de verduras, pero el proceso es el mismo y tienen algunos buenos consejos de precaución. Aquí hay otro buen enlace para aquellos que utilizan una máquina deshidratadora – la página web de The Dehydrator Spot. Hay otra lectura rápida escrita por Eugenia Bone – Morel Preservation – Eugenia fue presentada en el muy popular documental ‘Fantastic Fungi’ y realmente es una experta en el tema.

  • • Técnicas de secado al aire
    • Técnicas de deshidratación
    • Técnicas de congelación

  Congelación de colmenillas

  La congelación de la colmenilla es otra variación de una técnica de conservación. La Gran Colmenilla discutirá varias sugerencias de congelación de la colmenilla en su estado natural, desde el predescubrimiento, hasta la congelación en agua. Vamos a tocar algunas de estas técnicas en detalle y para otras ideas liofilizadas diríjase a la página de Conservación y compruebe algunas de ellas.

  … Las cocino desde un estado congelado. Cuando las preparo la textura es casi tan buena como la que se obtiene de las morillas frescas…

  Primero vamos a hablar del método de liofilización más común, que es la técnica de empanado en una bandeja de horno. La idea aquí es utilizar tus preparaciones favoritas pre-cocinadas y en lugar de tirarlas en la sartén de hierro fundido las colocas en hojas de galletas y las congelas. La mayoría de las personas que optan por utilizar esta técnica suelen limpiar sus colmenas. Las cortan por la mitad o en cuartos a lo largo y las pasan por harina y las colocan directamente en una bandeja para galletas con papel de aluminio (con el lado brillante hacia arriba), o papel encerado y les dan un buen día de congelación dura. A continuación, puede empaquetar rápidamente en bolsas de congelación con cierre de cremallera.
  

  Aquí está una técnica de Hoagie, que caza morillas en el centro oeste de Ohio, «Lo primero que hago es la mitad o en cuartos, luego enjuagar y secar. Preparo mis hojas de galletas cubriéndolas con papel de cera. A continuación, sumerjo las morillas en una mezcla de huevo y en harina como si fuera a freírlas. Sacudo ligeramente la masa sobrante y las coloco con cuidado en la bandeja para galletas asegurándome de que las colmenas no se tocan y las meto en el congelador. La parte importante es la siguiente. Asegúrate de que están bien congeladas y entonces las meto en el congelador en bolsas de congelación. Siempre trato de ponerlas planas en las bolsas para que no se peguen. Mi método de embolsado dentro del congelador evita que las colmenas tengan la oportunidad de descongelarse y pegarse unas a otras. Cuando están listas, las cocino desde el estado de congelación. Cuando las preparo, la textura es tan buena como la que se obtiene de las morillas frescas».

  El envasado es la clave – haga un sólido intento de eliminar la mayor cantidad de aire posible en su técnica de envasado. Cualquier tipo de bolsas de congelación servirá. Sólo hay que saber que el riesgo de quemadura por congelación es muy probable si el envasado no se hace correctamente. Si tienes un sellador al vacío, entonces definitivamente úsalo y aspira tus bolsas. Sí, lo entendemos… eso ha sonado mal, pero se entiende. Si no tienes una envasadora al vacío, puedes hacer la estúpida técnica de aspirar todo el exceso de aire con la boca. Suena algo asqueroso, ¿verdad? El énfasis aquí es la importancia de eliminar la mayor cantidad de aire posible para ayudar a minimizar el riesgo de quemaduras por congelación.

  También puede utilizar el método de la hoja de galletas como arriba sin empanar – simplemente la mitad o el cuarto de sus morillas, congelar y envasar como se mencionó anteriormente. Aunque The Great Morel no afirma esto como un hecho, pero uno de los comentarios sutiles sobre el uso de la técnica de congelación es que las morillas a menudo pierden un poco de su firmeza. La mayoría dirá que no es exactamente como descongelar fresas congeladas, pero usted entiende el punto. Other Shroomers will say they maintain their texture and meatiness using this technique more than the other preserving techniques.

  • • air drying techniques
    • dehydrating techniques
    • freezing techniques

  

  Preparing Your Morels

  Depending on your preserving technique, you will need to have an idea of what to do when you are ready to cook them. Here is the down and dirty and it is easy – the following tips and suggestions come to you from our longtime friends at MorelMaster.com

  Dried –
  • To reconstitute place in cool water for 3 hours or overnight. 2 Cups per oz. Great in soups, sauces, stews, or sautéed.

  Frozen –
  • When ready to use take them out of the bag and run warm water on them until half thawed. Once half thawed cut them in half and rinse. Inmediatamente empiece a prepararlas.
  – Si ha empanado previamente sus colmenillas congeladas, deje que se descongelen a temperatura ambiente y omita el agua.
  – La «Técnica Hoagie» mencionada anteriormente – cocínelas congeladas.

  Ahí lo tiene… Conservación 101

  Acaba de completar con éxito la Conservación 101 de la Gran Colmenilla – algunas de las técnicas más comunes para conservar sus colmenillas. Tenga en cuenta que hay otras técnicas que los cazadores de morillas utilizan y puede leerlas en la página de Conservación. Para aquellos de ustedes que tengan una técnica probada, o consejos adicionales, por favor asegúrese de enviarnos un correo electrónico y The Great Morel los añadirá a la página de preservación.