Ilustración de Simon Letch.
Es intrigante la frecuencia con la que surgen preguntas como ésta. Uno de nuestros grandes bodegueros, el difunto Dr. John Middleton, fundador del viñedo Mount Mary, en el valle del Yarra, en Victoria, tenía una fuerte opinión sobre el shiraz. Mount Mary es famoso por cultivar las ocho variedades de uva tintas y blancas de Burdeos, además de los héroes de Borgoña pinot noir y chardonnay, pero no el shiraz. Una vez me dijo que el shiraz le provocaba palpitaciones. Como resultado, nunca lo bebía.
Si esto viniera de un tipo corriente, se podría haber descartado. Pero Middleton era un tipo muy inteligente y un hombre de ciencia. Por otra parte, millones de personas beben shiraz cada semana, aparentemente sin efectos secundarios desagradables, excepto quizás una resaca. Si una reacción adversa fuera común, sería noticia de primera plana. Sin embargo, para algunos, parece desencadenar palpitaciones o reflujo, u otras afecciones como enrojecimiento y dolores de cabeza.
Le planteé el problema del reflujo al enólogo jefe del Instituto Australiano de Investigación del Vino, Adrian Coulter. Dice que la acidez del shiraz no es mayor que la de otras uvas tintas, por lo que probablemente no sea ese el problema. Es posible que el shiraz contenga más cantidad de un compuesto particular que estimula la secreción de ácido gástrico, dice, pero esto no está investigado.
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El alcohol en sí mismo es un factor de riesgo para la enfermedad de reflujo gastroesofágico, añade, pero los vinos tintos que menciona tienen prácticamente los mismos niveles de alcohol. Los shiraz pueden tener un nivel de alcohol ligeramente superior al de otros vinos, por lo que es posible que sus vecinos estuvieran bebiendo «blockbusters», es decir, shirazes más fuertes que la media.
Pero cada cuerpo humano es diferente, y nuestras reacciones a los distintos alimentos y bebidas son muy personales. Si usted y yo podemos beber y comer cualquier cosa, incluida la grapa destilada en casa del vecino, probablemente sólo significa que tenemos suerte. O no.
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