Los alemanes y los europeos del este están familiarizados con el colirrábano, pero aunque en el Reino Unido se cultiva con facilidad y fiabilidad, aquí podría ser como un sputnik alienígena. Esta hortaliza esférica, de color aguamarina o magenta, es en realidad una col, aunque se parece más a un nabo blanco. Los polacos lo comen crudo y sin piel, como una manzana. El colirrábano también es muy apreciado en la cocina del norte de la India, donde se corta en gajos y se cocina en salsa picante, con sus tallos y hojas todavía unidos.
El bulbo del colirrábano se parece más al corazón de la col y al tallo del brócoli en términos de sabor, pero es mucho más dulce y jugoso. Maravillosamente crujiente, servido crudo en ensaladas o con salsas, es un tentempié portátil ideal. Si se asa, se puede obtener un sabor más profundo. No tire las hojas: son un novedoso sustituto de la col rizada o de las verduras de primavera.
¿Por qué el colinabo es bueno para mí?
El colinabo es una fuente excepcionalmente rica de vitamina C; más que las naranjas. Esta potente vitamina antioxidante es vital para la salud del tejido conjuntivo, los dientes y las encías, y refuerza la inmunidad, por lo que protege contra muchas enfermedades. Al igual que otras brásicas, el colirrábano contiene fitoquímicos beneficiosos para la salud que parecen tener efectos anticancerígenos y antiinflamatorios. La inflamación crónica de bajo nivel podría aumentar el riesgo de padecer enfermedades cardíacas, derrames cerebrales, diabetes, Alzheimer, osteoporosis y otras enfermedades comunes.
Dónde comprar y qué pagar
El colirrábano es un producto básico de los planes de cajas de verduras orgánicas, uno de esos artículos desconcertantes de «¿cómo cocino esto?». Los puestos de los mercados de verduras ecológicas suelen venderlo a un precio muy bajo. Los supermercados no suelen tenerlo, pero sí las fruterías y tiendas de comida asiática. Precio orientativo: entre 2 y 3,99 libras por kg.
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Colinabo, pepino y gema pequeña con aliño de flores de saúco
El colinabo crujiente es un fantástico ingrediente para ensaladas. Como las flores de saúco están floreciendo ahora, podrías probar a hacer el jarabe para usarlo en este aliño, pero es más que aceptable usar cordial de flores de saúco en su lugar.
Para 4 personas
Para la ensalada
2 colinabos pequeños, pelados y cortados en rodajas finas
1 pepino pequeño, pelado, sin semillas y cortado en semicírculos
1 manojo de cebollino, picado
2 cogollos de lechuga pequeña, recortados, lavados y secados
100g de pan duro, cortado en cubos, mezclado con 1 cucharada de aceite de oliva y condimento, y hornearlo hasta que esté crujiente
Para el aderezo
8 cabezas de flor de saúco, sin los tallos, enjuagadas, más 1 cucharada de azúcar (o 1½ cucharadas de cordial de flor de saúco)
Jugo y ralladura de 1 limón
1 cucharadita colmada de mostaza de Dijon
100ml de aceite sin sabor
60ml de aceite de oliva afrutado
1 Primero prepare el jugo de flor de saúco para el aderezo. Poner a hervir la tetera y verter 500ml de agua sobre las cabezas de las flores de saúco y la ralladura de limón. Tapar y dejar reposar durante varias horas o toda la noche.
2 Colar las flores y la ralladura por un colador fino. Añadir el líquido a una cacerola junto con el zumo de limón y el azúcar, y llevar a ebullición. Dejar cocer a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad. Reservar para que se enfríe.
3 Mientras tanto, poner los ingredientes de la ensalada en un bol grande y sazonar bien.
4 Poner la mostaza, el aceite, el vinagre y el líquido de flor de saúco enfriado en un tarro y agitar bien. Taste and season if necessary.
5 Add 2 tbsp dressing to the big bowl and toss together thoroughly, adding more dressing and seasoning as necessary.
6 Serve as a starter or as the accompaniment to plain, grilled fish or meat and some buttered warm new potatoes with mint.
Rosie Sykes is head chef of Fitzbillies (fitzbillies.com) and co-author of The Kitchen Revolution (Ebury Press, ££27.50). To order a copy for £20 with free UK p&p, go to guardianbookshop.co.uk
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