El puerro es una hortaliza muy agradable y complaciente, pero el método de cocción es fundamental. Un puerro poco cocinado puede resultar bastante desagradable, y aparte de las sopas, en las que las banderas verdes cortadas en rodajas finas añaden un olor característico y un color brillante, es mejor mantener los puerros lejos del agua.
Los puerros fritos son una guarnición crujiente e interesante para los tazones de fideos asiáticos o los risottos sencillos. Si se cocinan lentamente con mantequilla, se desvanecen y adquieren un sabor dulce y sabroso. En ese momento, pueden aportar otra capa de sabor y un espesor pegajoso a ingredientes como el jamón, el queso, las patatas y la pasta, o servirse como lecho de puré bajo salchichas y pescado a la parrilla.
¿Por qué son buenos los puerros para mí?
Los puerros contienen cantidades significativas del flavonoide kaempferol. Muchos estudios sugieren que reduce el riesgo de desarrollar enfermedades crónicas, especialmente el cáncer. También parece ayudar a nuestro sistema cardiovascular protegiendo el revestimiento de los vasos sanguíneos.
Los puerros son una excelente fuente de vitamina A, que ayuda a la visión y refuerza el sistema inmunitario, y de vitamina K y manganeso, que fortalecen los huesos. También contienen vitamina B6, que parece reducir la homocisteína en la sangre; los niveles elevados de este aminoácido se asocian con un mayor riesgo de enfermedades cardíacas, coágulos de sangre y accidentes cerebrovasculares.
Dónde comprar y cuánto pagar
Los puerros se compran mejor enteros, o ligeramente recortados, para que estén frescos. Los puerros ya cortados cuestan aproximadamente el doble que los recortados, mientras que los puerros pequeños cuestan 13,50 libras/kg. Precio orientativo de los puerros enteros/recortados: 2,70 libras/kg.
Joanna Blythman es autora de What To Eat (Fourth Estate, 9,99 libras). Para pedir un ejemplar por 7,99 libras con p&p gratis, vaya a theguardian.com/bookshop
Puerros, aceitunas y manchego en una tostada
Esta es una especie de tostada de queso menos cursi y más sustanciosa. Los puerros van espléndidamente con la mayoría de los quesos, pero particularmente bien con los sabores ácidos más cítricos que uno encuentra en los quesos de oveja y cabra.
Sirve 4
600g de puerros, sin raíces y con la menor parte verde posible, cortados en trozos de 5cm y bien lavados
3 cucharadas de aceite de oliva
1½ cucharadas de agua
4 ramitas de tomillo
2 cucharadas de aceitunas negras sin hueso y picadas
1 cucharada de mostaza de Dijon
120 g de manchego rallado
4 rebanadas de buen pan
1 diente de ajo cortado por la mitad
Sal y pimienta
1 Calentar una sartén grande con tapa y añadir los puerros, el aceite de oliva, el agua y el tomillo. Remover bien para que se impregnen del agua oleosa y sazonar un poco. Tapar y cocinar a fuego medio durante unos 10 minutos hasta que los puerros estén muy tiernos. Agitar la sartén o remover de vez en cuando para asegurarse de que no se pegan, añadiendo más agua para evitar que la sartén se quede seca antes de que los puerros se ablanden. Mientras tanto, precalentar el grill.
2 Una vez que los puerros estén cocidos, añadir las aceitunas y la mostaza y, por último, el queso.
3 Tostar ligeramente el pan por ambos lados y frotar un lado con la parte cortada del diente de ajo. Poner la mezcla de puerros sobre el pan y ponerlo bajo el grill hasta que el queso se derrita y la mezcla burbujee y empiece a dorarse. Servir enseguida con un poco de ensalada.
Rosie Sykes es la jefa de cocina de Fitzbillies (fitzbillies.com) y coautora de The Kitchen Revolution (Ebury Press, £25). Para pedir un ejemplar por 19,99 libras con p&p gratis, vaya a theguardian.com/bookshop
Esta será la última columna de Joanna y Rosie por el momento. Esté atento a nuestro nuevo artículo, Desafío del armario, la semana que viene
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