Los aditivos alimentarios se han utilizado durante siglos para mejorar y conservar el sabor, la textura, la nutrición y el aspecto de los alimentos. Los aditivos alimentarios y los conservantes se utilizan en el suministro de alimentos de hoy en día para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos, permitir el transporte de alimentos a zonas que de otro modo no sería posible, y para que la fabricación de productos sea eficiente y cumpla sistemáticamente las normas de calidad establecidas de un lote a otro.
La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. evalúa la seguridad de los aditivos alimentarios y determina cómo se pueden utilizar en el suministro de alimentos. Si se aprueba un aditivo, la FDA emite una normativa que puede incluir los tipos de alimentos en los que se puede utilizar, las cantidades máximas a utilizar y cómo debe identificarse en las etiquetas de los alimentos.
La FDA mantiene una base de datos de casi 4.000 ingredientes, titulada «Sustancias añadidas a los alimentos». He aquí un vistazo a algunas categorías e ingredientes comúnmente utilizados en el suministro de alimentos y lo que hacen.
Agentes de control del pH
Los ingredientes que mantienen o controlan la acidez o alcalinidad de los alimentos se conocen como agentes de control del pH. Pueden añadirse para alterar la textura, el sabor o la seguridad de un alimento. El ácido cítrico, el ácido acético y el citrato de sodio son agentes muy utilizados y suelen encontrarse en gelatinas, mermeladas, helados y caramelos. El ácido láctico es un regulador de la acidez que se utiliza en la elaboración de quesos, y el ácido adípico puede encontrarse en las bebidas embotelladas con sabor a fruta.
Agentes antiaglomerantes
Los agentes antiaglomerantes se añaden a los ingredientes en polvo o granulados -como las leches en polvo, las mezclas de huevos, los productos azucarados, las harinas y las mezclas para hornear- para evitar que se formen grumos, se apelmacen o se peguen. Hay muchos agentes entre los que elegir, como los fosfatos de calcio, el dióxido de silicio, los silicatos (de calcio, aluminio y tricálcico) y el ácido esteárico.
Emulsionantes
Los emulsionantes se añaden a las mezclas a base de aceite y agua para ayudar a mantenerlas unidas. Algunos ejemplos de emulsiones en los alimentos cotidianos son los aderezos de vinagreta, la leche y la mayonesa. La lecitina de la yema de huevo y la soja son emulsionantes de uso común en la alimentación. Otros son el éster diacetil tartárico de monoglicéridos (DATEM) y el estearil lactilato de sodio. Estos se utilizan a menudo en las masas de pan comerciales, en las cremas batidas artificiales y en las claras de huevo secas, líquidas o congeladas.
Humectantes
Los humectantes mantienen los alimentos húmedos. Algunos ejemplos comunes son la glicerina, la miel, los polioles del azúcar (glicerol, sorbitol, xilitol, maltitol) y el propilenglicol, y a menudo se encuentran en los caramelos, el coco rallado y los malvaviscos. Es importante tener en cuenta que los polioles también se utilizan en los alimentos como una opción de endulzamiento baja en calorías, especialmente para los chicles sin azúcar, los caramelos y otros alimentos bajos en calorías.
Estabilizadores, espesantes y gelificantes
Se utilizan ampliamente en muchas categorías de productos alimentarios para mejorar la estabilidad y crear una textura uniforme evitando que las emulsiones se separen, que se formen cristales de hielo y que los ingredientes se asienten. La categoría de espesantes a base de almidón incluye el arrurruz, el maíz, la patata y la tapioca. Las gomas vegetales incluyen el guar, la algarroba y la goma xantana. Entre los espesantes basados en proteínas se encuentran el colágeno, la clara de huevo y la gelatina. El ácido algínico, los alginatos (sodio, potasio, calcio), el agar-agar y la carragenina son polisacáridos derivados de las algas, mientras que la pectina es un polisacárido procedente de la manzana y los cítricos.
Agentes leudantes
Los agentes leudantes se incorporan a las masas y rebozados para aumentar el volumen, la forma y la textura de los productos horneados. Los agentes leudantes más comunes son la levadura en polvo, la cerveza, el suero de leche, la levadura, el concentrado de proteína de suero y el yogur. Utilizados en una amplia variedad de productos dulces y salados, estos agentes leudantes pueden encontrarse en pasteles, galletas, panes, bizcochos, bollos, magdalenas y pan de soda.
Para obtener más información sobre otras categorías de aditivos alimentarios e ingredientes concretos, visite el Panorama de los ingredientes alimentarios, aditivos & Colores de la FDA.