Fotografía de WordRidden en Flickr
Tu primera reacción ante este titular puede haber sido: «¿Cómo que el queso azul no tiene gluten? Acaso no todos los quesos son sin gluten?». Bueno, la respuesta corta es que sí. Pero el queso azul es un caso potencial que requiere cierta investigación. La razón es que hay pasos en el proceso de producción del queso azul donde el potencial de contaminación cruzada del gluten es definitivamente una posibilidad.
La mayoría de la gente sabe que el azul del queso azul es en realidad un moho, el moho Penicillium para ser exactos, que durante el envejecimiento descompone las grasas y las proteínas en el queso para cambiar su textura a una suave y sedosa, y para añadir profundidad y picante a su sabor. Originalmente, el moho habría saltado de las paredes de la cueva en la que los quesos estaban envejeciendo y se habría introducido en los propios quesos, pero durante muchos cientos de años los queseros han inoculado intencionadamente el moho en el queso durante la fabricación, antes del envejecimiento.
Antes de la llegada de la microbiología moderna, la única manera de que los queseros tuvieran acceso al moho era cultivándolo ellos mismos. Y así lo hacían, dejando barras de pan en las cuevas, para que estuvieran bien enmohecidas, y luego echando ese polvo de moho en la leche. Algunos de los productores de queso azul más tradicionales siguen hoy en día esta práctica, por lo que hay quienes sospechan que el queso azul puede contener trazas de gluten procedentes del pan.
Pues bien, los celíacos no deben preocuparse más. La Asociación Canadiense de Celíacos ha publicado recientemente un estudio que demuestra que el queso azul, de hecho, no contiene gluten. El estudio probó tres azules en los que el moho se extrae del medio que contiene gluten durante la producción: Benoit y Alexis de Portneuf, de Quebec, y el Roquefort. También probaron dos quesos en los que el moho se cultivaba en medios sin gluten.
En todos los casos, encontraron que los quesos resultantes contenían cada uno menos de una parte por millón de gluten. A modo de comparación, la definición actual de «sin gluten» que está considerando la FDA es de 20 partes por millón. Esto los sitúa muy por debajo de los límites establecidos por la FDA (así como de su equivalente europeo). ¡Así que el queso azul es un acierto para los celíacos! Que lo disfrutes!
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