El carnero es al sudeste asiático lo que el cilantro a México: Está en todo, y es increíble… bueno, si te gusta el cilantro, porque tienen un sabor parecido.
Persicaria odorata es su nombre en latín, y esta prima del knotweed y smartweed crece normalmente en lugares húmedos de todo el sudeste asiático. Que yo sepa, no crece de forma silvestre en Norteamérica, aunque estoy seguro de que alguien que esté leyendo esto en algún lugar conoce una parcela que se haya asilvestrado.
Te enseñaré a cocinar con rau ram, así como a cultivarlo, y te ofreceré una sencilla receta que lo utiliza como componente principal del sabor.
Cultivo del rau ram
El rau ram crece muy bien en los jardines, sin embargo, hacerlo te ayudará si te gusta comer cilantro. ¿Por qué? Porque, como sabe cualquiera que haya cultivado cilantro alguna vez, la planta se atornilla casi inmediatamente cuando hace calor. El rau ram no se atornilla en absoluto, o al menos mi planta de tres años no lo hace. Sí, has oído bien: Mi planta tiene tres años. Vive en una maceta.
Ahora bien, incluso aquí en Sacramento, hará suficiente frío como para matarla en invierno, por eso la maceta. Además, al rau ram le gusta mucho la humedad, así que aquí, en este semidesierto nuestro, necesita estar a la sombra y ser regada cada día que alcanza los 100°F, lo cual es frecuente en verano. Me imagino que el rau ram crecería muy bien en la húmeda Costa del Golfo o en Florida.
Esta planta tiene otros nombres: Cilantro vietnamita, hoja de laksa, menta vietnamita y hoja de praew.
Recomiendo encarecidamente comprar una planta de rau ram, en lugar de semillas. No son caras, y en muchos sitios online las venden. Yo compré la mía en Etsy.
Crece rápidamente, y probablemente sería invasiva -como otros knotweeds- si la pusieras en el suelo en, digamos, Luisiana. Mi pequeña plántula llenó una maceta de tres galones en menos de seis meses, y a menos que cocine comida del sudeste asiático todo el tiempo, es probable que sólo necesite una.
Si quieres compartir el rau ram con tus amigos, puedes dividir una planta y poner la otra mitad en una maceta como regalo, o puedes enraizar los esquejes en agua (como las patatas) y luego plantarlos en tierra.
Trae las plantas al interior si hay peligro de heladas, y el rau ram dejará de crecer más o menos una vez que los niveles de luz bajen a finales de octubre. Pero no tema, volverá en primavera.
Cocinando el rau ram
Primero y principal, la gran pregunta en la mente de todos: ¿Te sabrá el rau ram a jabón si consigues ese efecto extraño del cilantro? No. Estas plantas no están relacionadas botánicamente, y los informes anecdóticos dicen que los que odian el cilantro pueden comer rau ram – ahora bien, esto es para las personas que obtienen el efecto jabonoso, no las personas que simplemente no les gusta el sabor del cilantro. No puedo ayudarte en eso.
La segunda cosa más importante que debes saber es que esta hierba se utiliza siempre fresca, nunca seca. Es una de esas hierbas que pierden casi todo al secarse. Imagino que se puede congelar, pero no lo he probado.
El rau ram también es más suave que el cilantro, con toques de menta también. Es similar, pero no idéntico, al cilantro.
Se ve en ensaladas frías sobre todo en el sudeste asiático. El larb es el principal, así como las ensaladas de carne y verduras desmenuzadas. La ensalada de codorniz desmenuzada al estilo Dai que se muestra a continuación es representativa de ello.
Otras buenas opciones son ponerlas en los rollitos de primavera y verano (no los fritos), o añadirlas al curry o a la sopa en el último momento. Está muy bien como hierba para el pho vietnamita o para agitar la ternera. I also like it a lot with Vietnamese crispy fish.
You see rau ram in hot and sour dishes, too.
I mostly pick stems when I need them, low to the base of the plant, then strip off the leaves for the dish. You can use the stems in making broth and stock, too, again only in the last 15 minutes of cooking or so.
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Dai Lime Quail
Ingredients
BROTH
- 8 quail
- 1 quart chicken broth
- 1 leek, chopped
- A 2-inch piece of ginger, smashed
- 2 star anise (optional)
- Salt
SALAD
- 1 cup rau ram leaves
- 1/2 cup cilantro or mint, chopped
- 5 hot fresh chiles, such as Thai or pequin
- 2 cloves garlic, minced
- 2 tablespoons sesame oil
- 2 limes, zested and juiced
Instructions
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Put the quail into a soup pot and add the chicken broth, plus enough water to cover by about an inch. Bring to a gentle simmer, and skim off any froth. Add the remaining broth ingredients and simmer gently until the quails are tender, usually about 90 minutes to 2 hours.
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Remove the quail and, when cool enough to handle, shred the meat and reserve. Strain the broth and reserve for another use. Discard the quail bones.
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Add the shredded quail to the salad ingredients and serve either chilled or at room temperature.