Un quahog es una cosa curiosa: boca, músculo y concha. Todo lo que se necesita para abrirla es un poco de calor y una cuba de vapor cooperativo. La carne cocida y troceada, las almejas y el licor se unen al caldero, ensamblados entre porciones de cerdo salado, cebollas picadas y patatas en dados. También se añaden toques de sal y pimienta, tomillo fresco y galletas. Una buena sopa de pescado tiene varios niveles: capas de ingredientes locales, recetas recordadas y revisadas en voz baja, muchos tics del reloj. Cuando se calienta, el caldo se espesa y los sabores se mezclan. El sorbo es rico, los bocados son complicados: textura, sensación en la boca, complejidad. Y sorpresa, no hay leche.
Hoy en día, rara vez pensamos en la sopa de almejas sin lácteos, a pesar de que la leche es una adición relativamente nueva al plato, originada alrededor de la costa norte de Nueva Inglaterra y ahora popularizada y codificada por Campbell’s en el imaginario público. Antes había otra versión más popular de la sopa de almejas, normalmente llamada «Connecticut Chowder» en los viejos recetarios, pero ocasionalmente «Southern New England» o «Rhode Island». Así es como algunos la llaman hoy, porque el Estado del Océano ha conservado mejor la tradición. Podría pensar que la falta de nata la haría menos rica, pero se equivocaría. Este caldo espesado con patatas puede ser más intenso y sabroso que el chowder de «Nueva Inglaterra», porque la esencia de las almejas no se atempera con leche.
De hecho, los lácteos no formaron parte de las recetas de chowder de forma habitual hasta mediados del siglo XIX, y las almejas tampoco. Aunque la sopa de pescado era una constante en las posadas de los marineros y en las cocinas costeras, las almejas sólo se incluían si se habían cosechado en cantidades suficientes, lo que ocurría raramente. Después de que las almejas empezaran a cultivarse de forma más metódica, se convirtieron en un elemento básico de las sopas y no en un añadido ocasional. Cuando Lydia Child describe la preparación de la sopa de pescado en The American Frugal Housewife (1832), se centra en la superposición de los ingredientes para darles sabor: carne de cerdo salada, patatas – «cortadas en rodajas finas como cuatro peniques»-, cebollas, galletas y «unas cuantas almejas». The Frugal Housekeeper (1847), de Eliza Ann Wheeler, también incluye la sopa de almejas, que lleva un codillo de ternera, pero sin crema. Medio siglo más tarde, el capitán del ferry de Bridgeport, Frank Hancort, utilizó sólo los ingredientes esenciales en su versión: un cuarto de galón de almejas, abiertas al vapor con el licor reservado, media libra de cerdo salado, agua, cebollas en rodajas y patatas en dados. En 1907, 1000 Simple Soups de Olive Green era uno de las docenas de libros de cocina que contenían una versión similar.
En los libros de cocina locales, en los menús y en el imaginario público, el caldo claro siguió siendo popular en toda la costa del sur de Nueva Inglaterra hasta mediados del siglo XX. Sin embargo, la denominación «Connecticut» comenzó a desaparecer y a fragmentarse. En la publicación Connecticut Cooks (1982), el caldo claro se denomina simplemente «Clam Chowder», aparte de la versión de Nueva Inglaterra, con la adición de salsa Worcester, apio y zanahorias a la mezcla habitual. El libro de cocina The Lymes’ Heritage Cookbook (1991) tiene dos recetas clásicas sin crema que llevan el nombre de Westbrook y Mount Archer.
Aunque hoy en día algunos restaurantes del estado la llaman de forma un poco más reconocible «Rhode Island», unos pocos lugares del estado todavía la llaman «Connecticut» o por un nombre local. Flanders Fish Market la llama simplemente «caldo claro», Lenny’s Indian Head Inn nombra su «sopa de caldo natural» por el restaurante, y Costello’s Clam Shack la llama «Noank Chowder». En Bud’s Fish Market, en Branford, Hal Beckley llama a su versión clara «New England», o simplemente «Bud’s», por su padre, que la preparaba en una olla de 60 litros y la entregaba a los vecinos con un cazo. Bud utilizó el dinero resultante para comprar el terreno de este mercado, y Hal sigue siguiendo la misma receta, a veces mezclándola en la misma olla gigante.
Mientras hablamos con Hal, un cliente entra a comprar la sopa «cremosa» de Nueva Inglaterra, que también hace el mercado. «Es más barato hacer la cremosa: los restaurantes pueden hacerla estirar echando la leche», dice. «El caldo claro tiene que estar en capas y envejecido. Como muchos guisos, siempre está mejor después de unos días en la nevera». El siguiente cliente prefiere el caldo claro. «A la generación mayor le gusta», ríe Hal, llamándola.
«Probablemente sea la receta de nuestra bisabuela», nos dice, cuando le preguntamos de dónde la sacó su padre. Pero, como casi todo el mundo con el que hablamos, no sabía que el caldo claro gobernó una vez el estado de Nutmeg. Hay una lección en ello. Cuando nos llevamos a la boca una cucharada de nuestra propia sopa de almejas, sorbemos una riqueza que tiene capas de tiempo y reclamamos un bocado de historia que corre el riesgo de caer en el olvido.
Bud’s Fish Market: 4 Sybil Ave., Branford; 800-348-1019
Costello’s Clam Shack: 145 Pearl St., Noank; 860-572-2779
Flanders Fish Market: 22 Chesterfield Rd., East Lyme; 800-242-6055
Lenny’s Indian Head Inn: 205 South Montowese St., Branford; 203-488-1500