Es un momento extraño para hablar de jajangmyeon, a mediados de noviembre, cuando todo gira en torno a los platos de Acción de Gracias. Sin embargo, sólo comemos comida normal y sencilla que nos nutre y reconforta hasta ese gran día. De todas formas, ¿no estamos todos cansados de escuchar una gran idea más para la mesa de Acción de Gracias (que, igual intento colar en el último momento ^_^)?
Así que hoy he decidido hablar del jajangmyeon, porque creo que puedo comer jajangmyeon todos los días, en cualquier momento del año. Lo curioso de este plato es que es una de las comidas más comunes de la gente y, al mismo tiempo, uno de los platos más celebrados que muchos asocian con ocasiones especiales de su infancia. A veces me gustaría poder sobrevivir a base de jajangmyeon. Vale, tal vez vaya y venga entre el jajangmyeon y el tteokbokgi (떡볶이; pastel de arroz en salsa picante). Como tantos otros coreanos, es una comida reconfortante que no quiero dejar de comer.
Encontré un artículo completo y entretenido sobre el jajangmyeon en Essen (에쎈), una revista de comida coreana, en abril. Puede ver el artículo completo en coreano aquí («한국인의 소울 푸드, 자장면 예찬,» – Koreans’ Soul Food, Praise for Jajangmyeon). Gran parte de la información sobre el jajangmyeon que aquí se presenta procede de ese artículo, a menos que se indique lo contrario.
El jajangmyeon comenzó como «jakjang myeon» (pronunciación coreana del chino Zha Ziang Mian) que significa «fideos con salsa frita». Comenzó en el muelle de Incheon, una ciudad portuaria cercana a Seúl (quizá le resulte más familiar el lugar donde se encuentra el ICN, el aeropuerto de entrada a Corea). A finales de 1800 y principios de 1900, durante el periodo de comercio activo con la dinastía Qing, los trabajadores de los muelles que cargaban y descargaban artículos comerciales estaban muy solicitados.
Muchos de los trabajadores eran chinos de la zona de Shandong, y traían su salsa de judías negras de casa. Con ella, los trabajadores podían preparar un rápido tazón de fideos que recordaba los sabores caseros, y pronto los carros de jajangmyeon empezaron a deambular vendiendo esta fácil opción de comida.
El ‘jakjangmyeon’ original, o jajangmyeon de antes, aparentemente tenía un sabor muy diferente. Como la salsa original era una mezcla fermentada y envejecida de harina y frijoles, tenía un sabor mucho más salado y sin dulzor. Y como era comida del pueblo, el jajangmyeon no se vendía en los restaurantes chinos en los primeros tiempos. Incluso en Gonghwachun (공화춘), el restaurante chino de Incheon conocido por haber desarrollado por primera vez el jajangmyeon, no lo servía al principio, pero lo incluyó en el menú con su creciente popularidad.
Entonces apareció la nueva versión coreana de la salsa, producida en masa, con salsa de caramelo mezclada en la salsa original de judías negras, que es lo que hemos llegado a conocer como la base de la salsa jajangmyeon, o chunjang (춘장; pasta de judías negras). En aquella época, un sabor dulce era una rareza, por lo que se convirtió en una especie de nuevo sabor sensacional. También fue una opción nueva y conveniente para los restaurantes chinos de Corea, ya que no tenían que hacer la base ellos mismos.
Mientras que el chunjang se mantuvo prácticamente igual a lo largo de los años, los ingredientes vegetales para el jajangmyeon han variado en función de la estacionalidad y el precio. Mucha gente recuerda los cubos de patata como ingrediente principal del jajangmyeon de su infancia. Como se puede imaginar, las patatas jugaban un papel importante en el jajangmyeon porque eran abundantes y baratas. La creciente cantidad de cebolla tiene que ver con la preferencia general de los coreanos por un sabor más dulce, además del azúcar extra que se añade al chunjang durante la cocción. Además, al principio se utilizaba manteca de cerdo para saltear los ingredientes y el chunjang. Sin embargo, se pasó a utilizar aceite vegetal tras el «shock de la manteca» a finales de la década de 1980, cuando se supo que se utilizaba grasa de vacuno de grado industrial en los alimentos, lo que llevó a la creencia general de que la grasa animal era mala. El sabor a cerdo sigue presente a través de la carne de cerdo añadida en el plato.
El jajangmyeon es también un elemento del índice del coste de la vida efectivo, complementario al índice de precios al consumo, en el que se vigilan cuidadosamente los precios de los bienes esenciales para la vida diaria, independientemente del nivel de ingresos. Esto demuestra lo arraigado que está el jajangmyeon en Corea, y también explica por qué el precio del jajangmyeon nunca aumentaría drásticamente.
Los restaurantes chinos, por tanto, desarrollaron otras variedades de jajangmyeon por las que pueden cobrar más. El jajangmyeon de marisco (삼선; sam seon) con exóticos pepinos de mar, gambas y sepia se introdujo a través de los chefs de Hong Kong que fueron invitados a trabajar en los restaurantes chinos de los hoteles de lujo. Para los coreanos amantes de la comida picante, salió a la luz el jajangmyeon al estilo de Sichuan (사천식; sa cheon sik). También apareció el jajangmyeon de plato ancho (쟁반; jaeng ban), una generosa porción de fideos salteados con chunjang en el wok y luego servidos en un plato grande como si fuera un plato principal para compartir. Sin embargo, la versión más popular del jajangmyeon hasta hoy es la básica y original. Y muchos consideran el jajangmyeon original como el barómetro de un restaurante chino de calidad.
Además de la información sobre el jajangmyeon en el artículo de Essen, el jajangmyeon tiene otros significados para diversas ocasiones. Uno que me parece triste y a la vez divertido es el ritual que se impone(?) a los solteros en el Día Negro del 14 de abril. Para ponerte en antecedentes sobre el Día Negro y las «fiestas» relacionadas, sin entrar en la legitimidad de estos días tan comercializados, en resumen, los coreanos celebran el Día de San Valentín (14 de febrero) como el día en que las mujeres confiesan su amor a sus hombres con chocolates. Luego viene el Día Blanco (14 de marzo), cuando los hombres devuelven el favor con caramelos blancos, o con sabor a menta. Lo que se deja de lado en estas dos celebraciones son los solteros, que se reunirán el 14 de abril para compadecerse de su miseria de soltería comiendo comida negra, oscura y lúgubre, y ¿qué otra cosa encaja mejor en esa descripción que el jajangmyeon (que yo, y muchos coreanos, aceptamos que no es el plato más agradable estéticamente)?
Quiero abordar una cosa más sobre el jajangmyeon antes de entrar en una sencilla receta casera. El Instituto Nacional de la Lengua Coreana determinó el Jajangmyeon (자장면) como la ortografía y pronunciación estándar del plato en 1986, pero la gente nunca cedió a ello. Sólo en la televisión, los periodistas lo pronunciaban como jajangmyeon, pero en el mundo real, la gente lo decía con la «jja» acentuada (짜) como en jja-jang-myeon (짜장면). Finalmente, en agosto de este año, tanto 자장면 como 짜장면 fueron reconocidas como grafías estándar. Que yo sepa, no se ha estudiado por qué la gente se ha apegado tanto a la pronunciación ligeramente más fuerte, una diferencia nominal en el mejor de los casos desde el exterior. Sin embargo, mi opinión es que a veces la gente tiene un recuerdo tan fuerte de un determinado plato, que quiere mantener todo lo que recuerda, incluida la pronunciación, desde su infancia. Sí, yo también lo pronuncio como 짜장면 con la ‘jja’ acentuada, pero dejé la ortografía inglesa aquí como jajangmyeon por… comodidad por mi parte.
Ahora hay muchas opciones de disfrutar del jajangmyeon en casa. Puedes comprar la bolsita de salsa jajangmyeon de 3 minutos, que puedes poner en agua hirviendo o en el microondas para calentar y verter sobre los fideos. Se puede comprar jajangmyeon instantáneo, envasado y cocinado como el ramyeon coreano (라면; versión coreana del ramen). Personalmente, considero que son platos de fideos distintos con sabores diferentes. Cuando se me antoja el jajangmyeon, pienso en un gran tazón de fideos mezclados con salsa negra brillante y los lados de kimchi y danmuji (단무지; pepinillo de rábano dulce, de color amarillo o blanquecino).
Con el tiempo, mi jajangmyeon se ha simplificado, ahora queda con sólo unos pocos ingredientes que son esenciales para el sabor del jajangmyeon. Esto, de ninguna manera, pertenece a una categoría de comida saludable. Pero de vez en cuando, esto satisface mis antojos sin mucho esfuerzo de ir a un restaurante coreano-chino o pasar mucho tiempo en (intentar) cocinar una versión elaborada de restaurante. Aquí llega mi cena reconfortante de la semana: el sencillo y picante jajangmyeon.
Para hacer jajangmyeon sencillo para uno)
Pasta de espaguetis o linguini
Agua para cocer la pasta, de la que hay que reservar 1/2C
1 cucharada de aceite de sésamo
2 cucharadas de panceta de cerdo (삼겹살; sam gyeop sal), cortada en trozos pequeños
1/2 cebollas medianas, peladas y cortadas en dados (aproximadamente 1/2 C)
2 TBSP de pasta de judías negras (춘장; chun jang)
Opcional) 1 cucharada de gochujang (고추장; pasta de pimiento rojo coreano) para hacerlo picante
Opcional) pepino para decorar
Cocine la pasta según las instrucciones del paquete. Sin embargo, no te preocupes por cocinar la pasta al dente. Los fideos Jajangmyeon están en el lado más suave, si no masticable, que estamos tratando de imitar. Por lo tanto, los espaguetis o la pasta linguini pueden cocinarse un poco más que el estado al dente habitual. Después de la cocción de la pasta, reservar alrededor de 1/2 C de agua de cocción.
Rociar aceite de sésamo en una sartén caliente. Añade la panza de cerdo y haz la grasa a fuego lento. Yo lo mantengo ligeramente cubierto con la tapa para que la grasa del cerdo no salpique por todas partes pero no quiero que la sartén se caliente demasiado cubriéndola completamente. Comprueba de vez en cuando para remover para que la cocción sea uniforme.
Cuando los trozos de panceta de cerdo se vuelvan crujientes y dorados, añade la cebolla picada y remueve bien. Cuando los trozos de cebolla empiecen a volverse translúcidos, añade el chunjang y remueve. Tómese su tiempo para mezclar el chunjang, incorporando bien la grasa de cerdo y los trozos de cebolla.
Si quiere una versión picante del jajangmyeon, añada el gochujang y remueva para que se cocine durante otros 2 minutos.
Añadir agua de la pasta para aflojar la salsa. Empiece con 2 cucharadas de agua de la pasta y remueva para incorporar la salsa. Dependiendo de su preferencia, añada más agua. Llevar a ebullición.
Añadir la pasta cocida en la salsa y mezclar los fideos en la salsa a fuego lento. Retirar del fuego.
Opcional) Adornar con tiras de pepino crudo.
Servir con danmuji (단무지; pepinillo dulce de rábano) y/o kimch.
Danmuji (단무지; encurtido dulce de rábano), noviembre de 2011
Dak Kalguksu (닭 칼국수; sopa de fideos con pollo), julio de 2010
Bibim Guksu (비빔국수; Spicy Chilled Noodles), junio de 2010
Palabras coreanas
barriga de cerdo 삼겹살 (sam gyeop sal)
cebolla 양파 (yang pa)