Bolonia del Líbano
El proceso de elaboración de la mortadela del Líbano, elaborado y hecho famoso por los holandeses de Pensilvania, es único. Aunque muchos métodos de elaboración han sido modernizados por las máquinas, todavía se utilizan algunas técnicas de carnicería, curado y elaboración de salchichas del Viejo Mundo de la tradición de Pensilvania. Ron Fouche, Director de Relaciones Comunitarias y Gubernamentales y de Control de Calidad de Seltzer’s Smokehouse Meats cree que el proceso de Bolonia del Líbano comenzó hace más de 100 años, cuando los granjeros tenían vacas viejas que ya no podían utilizar para la leche. Los granjeros cogían la carne del esqueleto (o carne sin hueso) y la salaban (para descomponerla) para crear un producto magro que se utilizaba para la mortadela. Aunque la carnicería del Viejo Mundo se ha modificado desde los primeros días de la mortadela del Líbano, nos encontramos con que las empresas de hoy en día siguen produciendo la emblemática mortadela de forma similar.
La carne de vacuno se muele, se mezcla con especias y azúcar y se envía a una planta de procesamiento de carne. En grandes contenedores, la carne se almacena en zonas refrigeradas y se separa según el tipo de mortadela en que se convertirá. Cuando está lista para ser procesada, la carne de los contenedores se vierte en una máquina giratoria que tritura finamente y ablanda la carne y la empuja a través de un tubo metálico. El tubo separa la carne como comestible o no comestible y detecta la presencia de metales. La carne comestible se envía entonces a través de un tubo y se introduce en tripas de muselina individuales y perforadas. Una vez que la carne está en las tripas, se introduce en otro material de red necesario para el ahumado. La mortadela sin ahumar se lleva entonces a un ahumadero. Cada mortadela se cuelga por la red en la parte del techo del ahumadero. Una vez que se llena el ahumadero, se cierra la puerta y las mortadelas colgadas están listas para ser ahumadas.
Las empresas que producen mortadela del Líbano tienen diferencias mínimas en sus métodos de producción. Mientras que Seltzer’s Smokehouse Meats añade nitrato de potasio a su mezcla de carne y especias, The Daniel Weaver Company de Lebanon, Pennsylvania, por ejemplo, añade un cultivo iniciador. A pesar de las diferencias en los ingredientes, todos utilizan sus mezclas por la misma razón: reducir el nivel de pH de la mezcla de carne. Esto le da a la mortadela su sabor distintivo y picante y hace que dure más tiempo. Otra diferencia entre las empresas es la forma de ahumar la mortadela. Seltzer’s utiliza hornos de ahumado antiguos, mientras que Weaver’s y otras empresas utilizan hornos de ahumado de acero inoxidable.
Los ahumaderos antiguos de Seltzer’s emplean el método tradicional de ahumar la mortadela. Están revestidos con ladrillos refractarios y alimentados por una combinación de fuego de madera dura y vapor. Ron Fouche señala que el pozo de fuego es «casi del tamaño de un ataúd» y está situado justo debajo del suelo. Los ahumadores de foso, a la antigua usanza, alcanzan casi los 122 grados y ahuman continuamente durante 40 a 60 horas mientras son atendidos por los empleados de Seltzer. Esto permite que la red de la mortadela absorba la humedad y deje que los jugos se empapen a través de la tripa, creando una mortadela sabrosa y suculenta.
Una vez finalizado el proceso de ahumado, las mortadelas se sacan de los ahumadores y se comprueba que tienen el nivel de pH adecuado (4,5-5pH). A continuación, las mortadelas se marcan y fechan para garantizar el control de calidad y se colocan en grandes frigoríficos para su almacenamiento. Desde aquí se pueden envasar, cortar en rodajas, empaquetar y enviar a lugares de todo Estados Unidos.
Estos procesos no sólo producen un tipo de Bolonia libanesa. Las empresas producen una variedad de sabores además de la Bolonia libanesa ahumada original. Los clientes pueden encontrar productos como la Bolonia Libanesa Dulce, la Bolonia Libanesa Doblemente Ahumada y la Bolonia Libanesa Smoke ‘N’ Honey en Seltzer’s; y la Bolonia Libanesa Normal, la Bolonia Libanesa Dulce, la Bolonia con Miel y la Baja en Sodio en Weaver’s. Alderfer’s y Kunzler’s ofrecen Bolonia Libanesa y Dulce Libanesa.
El condado de Líbano es el hogar de la Bolonia de Líbano. La zona en sí fue colonizada por muchos agricultores inmigrantes alemanes que vivían en excelentes tierras de cultivo. Según Christine Sholly en su tesis de maestría Manufacturing a Tradition: Cómo una salchicha alemana de Pensilvania se comercializó en Lebanon (Pensilvania), «los primeros relatos sobre los colonos alemanes indican que desarrollaron una mayor dependencia de la carne en su dieta que a la que estaban acostumbrados en su tierra natal». Esto se debía a la gran cantidad de tiempo que tenían que pasar en los campos cuidando sus cultivos. Entre sus cultivos, casi todos los agricultores criaban ganado vacuno y porcino, sobre todo para satisfacer su dependencia de la carne. Todos los años, los habitantes de la zona se reunían para celebrar una jornada de carnicería, en la que los agricultores descuartizaban y preparaban la carne para el año siguiente. A muchos de los granjeros les gustaba preparar salchichas y mortadela salándolas, encurtiéndolas o ahumándolas debido a la larga duración de estas carnes.
La conservación de los alimentos, especialmente de las carnes, era esencial para los agricultores en tiempos anteriores a inventos modernos como el frigorífico y el congelador. Los granjeros necesitaban una carne que pudiera soportar el calor del verano y durar todo el año. Según Jerry Landuyt, gerente de Weaver’s Famous Lebanon Bologna, descubrieron que ahumando la carne y colgándola en su ático, donde estaba seca, podían eliminar la humedad suficiente para que no creciera nada en ella. Esta carne duraba tanto que incluso si crecía moho en el exterior, dice Jerry, «podías rasparlo y seguir comiendo la carne por dentro».»
Aquí es donde la ciencia de los alimentos se encuentra con la tradición. El nivel de pH es un factor importante para explicar por qué los agricultores no necesitaban almacenar sus salchichas o mortadelas en una zona fresca. El nivel de pH típico de la mortadela se sitúa entre 4,5 y 5, lo que puede calificarse de ácido. Las bacterias tienden a sobrevivir mejor en entornos más alcalinos (con niveles de pH superiores a 7), por lo que una de las principales formas de conservar los alimentos es controlar su nivel de pH. Los agricultores utilizan métodos de encurtido o ahumado, ya que crean un entorno ácido. Otra forma de evitar el crecimiento bacteriano es eliminar la humedad. Las bacterias necesitan un determinado contenido de humedad para crecer. Si se cuelga la mortadela en un ático seco, la humedad se evaporará de la mortadela y creará un entorno poco propicio para el crecimiento de las bacterias.
Los holandeses de Pensilvania elaboraban varios tipos de salchichas, incluidas las que hoy se conocen comúnmente como bratwurst y liverwurst. Se cree que otra salchicha alemana específica, la Summer Sausage, es el vínculo con la actual Bolonia libanesa. La salchicha de verano tenía un sabor naturalmente «picante», pero cuando los agricultores le añadían ingredientes más dulces, como el azúcar moreno, combinaba los sabores dulce y picante. Dependiendo del lugar de Pensilvania al que se vaya, la Bolonia del Líbano se sigue llamando comúnmente Summer Sausage, pero la Summer Sausage también es una carne popular en el Medio Oeste, y de forma similar, es una carne magra que se ahuma y no requiere refrigeración. El tamaño de la Summer Sausage de Pensilvania era mayor que el de las salchichas típicas, y se cree que se llama mortadela por su mayor grosor y longitud. La Summer Sausage no se estropeaba con el calor del verano, de ahí su nombre. La salchicha de verano y la mortadela del Líbano parecen confundirse comúnmente con el salami, una carne de almuerzo de aspecto y tamaño similares. El salami se diferencia de la mortadela porque es una carne italiana seca que puede ser de cerdo o de ternera.
Entonces, ¿cómo surgió el nombre de Bolonia del Líbano? Ahora se sabe que la «Bolonia del Líbano» se originó antes de que su zona de producción principal se llamara Condado del Líbano; pero, la acuñación del nombre ha sido una fuente de debate a lo largo de su larga historia. Dado que había tantos fabricantes de Bolonia del Líbano en la época de su origen, la respuesta a esta pregunta sigue sin estar clara. Algunos dicen que George T. Brooks acuñó el nombre cuando produjo la Bolonia Libanesa Original de Brooks en 1872. Otros carniceros tempranos afirman ser también el «original».
A principios del siglo XIX, señala Christine Sholly, había casi una docena de fabricantes de mortadela. Figuras como George T. Brooks, que fabricaba la Bolonia Libanesa Original de Brooks, Conrad Gerhart, Robert Eby de la Compañía de Bolonia Eby, Daniel Weaver de la Compañía Daniel Weaver, Daniel Baum de Bolonia Libanesa de Baum y Harvey Seltzer de Carnes Ahumadas de Seltzer producían Bolonia Libanesa. Muchos de estos negocios prosperaron en su día, ya que todos competían por hacer la mejor mortadela. Ahora, más de 100 años después, sólo quedan cuatro competidores: Alderfer’s de Hollysville; Kunzler’s de Lancaster; Seltzer’s; y Weaver’s del Condado de Líbano.
Los amantes de la mortadela del Líbano de todo el mundo están ideando nuevas e interesantes formas de comer su mortadela: enrollada con crema de queso en el centro; a la parrilla en la barbacoa; como alimento para los dedos en una bandeja de mortadela y queso; envuelta dentro de un rollo de media luna; o simplemente en un sándwich. Los aficionados no tienen suficiente. Empresas como Seltzer’s envían semanalmente más de 125.000 libras de mortadela a las tiendas locales y a los establecimientos de todo el país. La mortadela de Líbano se ha arraigado tanto en la cultura del condado de Líbano que los residentes incluso lanzan una mortadela durante la cuenta atrás del Año Nuevo. Según PennLive.com, en la víspera de Año Nuevo se deja caer en Líbano una «mortadela de 12 pies de largo que pesa casi 150 libras» fabricada por la empresa Daniel Weaver. Los fabricantes locales refutan el peso de 150 libras, insistiendo en que la mortadela pesaba, más bien, la friolera de 200 libras. Tras la celebración de Año Nuevo, la mortadela se dona a una organización sin ánimo de lucro y se reparte entre muchos.
Ya se llame mortadela del Líbano o salchicha de verano, se coma con queso crema o en un sándwich, o la fabriquen Seltzer’s o Weaver’s, Alderfer’s o Kunzler’s, la mortadela del Líbano y su sabor original seguirán siendo una tradición de Pensilvania durante años.
Fuentes:
- «Sobre nosotros». Godshall’s Premium Meat and Turkey Products. 2007. 23 Feb. 2010. <http://www.godshalls.com>.
- Fouche, Ron. Personal Interview and Factory Tour. 12 February 2010.
- «Home.» Lodi Sausage Co. & Meat Market. 23 Feb. 2010. <http://www.lodisausage.com>.
- Landuyt, Jerry. Personal Phone Interview. 24 February 2010.
- Miller, Barbara. «Bologna drop set in Lebanon New Year’s Eve.» PennLive.com. 18 Dec. 2008. 22 Feb. 2010. <http://www.pennlive.com/midstate/index.ssf/2008/12/bologna_drop_set_in_lebanon_de.html>.
- «Our History.» Seltzer’s Smokehouse Meats. 2001. 1 Feb. 2010 <http://www.seltzerslebanonbologna.com>.
- «Salami.» Webster’s Third New International Dictionary. 1993.
- Shapiro, Stephanie. «A slice of history.» The Baltimore Sun. 9 Nov 2005. 15 Feb. 2010. <http://articles.baltimoresun.com/2005-11-09/news/0511080137_1_lebanon-bologna-lebanon-county-weaver>.
- Sholly, Christine. «Manufacturing a Tradition: How a Pennsylvania German sausage became commodified in Lebanon, Pennsylvania.» MA thesis The Pennsylvania State University, 2007.
- Silverman, Sharon Hernes. Pennsylvania Snacks: A Guide to Food Factory Tours. Mechanicsburg, PA: Stackpole Books, 2001.
- Thiel, Teresa. «Introduction to Bacteria.» Science in the Real World: Microbes in Action. 1999. 24 Feb. 2010. <http://www.umsl.edu/~microbes/pdf/introductiontobacteria.pdf>.