Vino Santo («Holy Wine») es el nombre que reciben los vinos de paja (normalmente) de color ámbar, tradicionalmente de la Toscana, en el centro de Italia. Los orígenes del nombre son discutidos, pero la mayoría coincide en que proviene de la época en que estos vinos se utilizaban para la Santa Cena. Hay vinos similares elaborados en otras regiones vitivinícolas italianas, y el vinsanto de Santorini es muy parecido tanto en nombre como en estilo, pero las colinas toscanas conservan una antigua conexión con estos vinos dorados y de sabor intenso.
El vin santo se produce en varias zonas clasificadas de la Toscana, incluyendo el Chianti y sus subregiones vitícolas de Carmignano, Sant’Antimo y Montepulciano. En estos cuatro lugares el vin santo tiene su propia DOC, pero también está amparado por otras DOC como Pomino, Bolgheri y Elba. Otros ejemplos se encuentran en Umbría, Véneto (concretamente en Gambellara) y Trentino, donde se elabora con Nosiola.
©Giacomo Paniccaci
Lo más típico es que un Vin Santo toscano se elabore con una combinación de las variedades de uva Malvasia y Trebbiano. También se producen vinos monovarietales elaborados con una u otra, así como vinos con uvas Sangiovese. El Occhio di Pernice («Ojo de Perdiz») es un famoso estilo de rosado elaborado en Montepulciano que debe contener al menos un 50% de Prugnolo Gentile (el nombre local de la Sangiovese).
Aunque el vin santo suele clasificarse como vino de postre, sus niveles de dulzor varían. La mayoría se elaboran dulces (amabile) o muy dulces (dolce), y en términos de dulzor se sitúan al lado de vinos botritizados como el Sauternes. Otros vinos son casi completamente secos (secco), elaborados a partir de uvas que no se han dejado desecar tan completamente; se someten a una fermentación más rigurosa hasta que casi todos los azúcares se han convertido en alcohol. Se asemejan más a un vino fortificado seco (como el fino de Jerez) que a un néctar dulce, y tienen el aroma a nuez de la tierra dulce y horneada.
Los vinos santos etiquetados como licorosos han sido fortificados con aguardiente de uva y se les ha dejado una cantidad considerable de azúcar residual. Esto da lugar a un estilo dulce con niveles de alcohol en torno al 17% del volumen.
Los vinos de paja (vin de paille en francés y strohwein en alemán) se llaman así porque tradicionalmente se elaboran con uvas que se dejan secar en esteras de paja después de la cosecha. Las esteras se colocan en la parte más cálida y seca de la casa (o de la bodega) para que las uvas se vayan desecando poco a poco a lo largo del invierno.
Este proceso concentra los azúcares naturales de las uvas (suelen perder alrededor del 60% de su volumen original) y, por tanto, el sabor del vino que elaboran. Un vin santo típico ofrece aromas de albaricoques y azahar, seguidos de un paladar rico en caramelo, nueces y pasas, con un toque de miel y nata al final.
Después de que las uvas se hayan secado (entre 3 y 6 meses), se prensan suavemente y el mosto resultante se fermenta. En la Toscana, los duros inviernos son a menudo tan fríos que retrasan o incluso detienen el proceso de fermentación, y la solución a esto es poner en marcha el proceso con un cultivo iniciador (madre) tomado del vino del año anterior. Una vez terminada la fermentación, el vino se deja envejecer en pequeñas barricas de madera llamadas caratelli.
Tradicionalmente se hacían de castaño, que aportaba altos niveles de tanino de madera y además era muy poroso. Por lo tanto, la evaporación era alta, lo que creaba un gran espacio de vacío en el barril, y la oxidación daba al vino su tradicional sabor a nuez y su color ámbar. Estos barriles seguían siendo pequeños por necesidad: debido al almacenamiento en altura en el techo. Además, al estar completamente cerradas, no podían rellenarse para compensar la oxidación.
En la actualidad, los productores tienden a controlar los niveles de enmohecimiento mediante el uso de roble, el control de la temperatura y el rellenado, conservando cierta frescura en el vino junto con el sabor a nuez. Pero algunos productores siguen utilizando diferentes tipos de madera para dar mayor complejidad a sus vinos. El envejecimiento dura un mínimo de tres años, aunque algunos productores dejan sus vinos hasta diez.
Se sabe que los vinos santos se elaboran al menos desde la Edad Media, y se han convertido en una parte tradicional de la vida toscana. Se ofrecen como bebida de bienvenida a los invitados de la casa, y a menudo se consumen con amaretti perfumados con almendras o galletas cantucci. Los vinos se siguen produciendo ampliamente hoy en día, y fueron finalmente reconocidos bajo la ley de DOC en 1997, habiendo sido vendidos antes como Vini da Tavola.
La llegada tardía de las diferentes DOC de vin santo no se debió a ninguna falta de calidad en particular (aunque ésta es bastante variable), sino a la amplia gama de estilos en los que se hace el vin santo. Imponer restricciones de producción y etiquetado a un vino tan tradicional y ampliamente producido no es nada sencillo.