Tenho uma relação complicada com os lacticínios. Basicamente, nunca tenho a certeza se posso ou não comê-lo. Às vezes sou capaz de descer um prato de queijo e me sentir totalmente bem depois, enquanto outras vezes fico tão ofegante e desconfortável que juro que nunca mais vou sequer olhar para as coisas novamente. Claro que acabo sempre por olhar (e comer) mais para ele, mas sempre que me pergunto se me vou embora sentindo bem ou como um balão cheio de queijo prestes a rebentar.
Como qualquer pessoa com intolerância à lactose pode atestar, ingerir demasiada lactose não é muito bom. A lactose é um tipo de açúcar encontrado em produtos lácteos que pode ser difícil para algumas pessoas de digerir – especialmente aquelas com intolerância à lactose. E embora eu não tenha sido oficialmente diagnosticada com a doença, tenho muitos dos sintomas. Mas também, o queijo é delicioso, e não consigo imaginar desistir totalmente dele. Por isso, decidi investigar um pouco mais para descobrir porque é que queijos diferentes têm efeitos diferentes em mim. E, na verdade, tenho muito boas notícias para relatar: Se tiveres problemas em digerir lacticínios, talvez não precises de denunciar todos os queijos para sempre, porque nem todos os queijos têm muita lactose. Na verdade, alguns dos meus queijos favoritos são na verdade bastante baixos em lactose por algumas razões diferentes (incluindo a forma como são envelhecidos e preparados), o que pode ser o motivo pelo qual eles não me lixam o estômago quando os como.
É importante notar que nem todos os que têm problemas com lacticínios têm necessariamente intolerância à lactose. Também é possível ter uma alergia ao leite, que é causada pela caseína nos laticínios e não pela lactose, e os sintomas são muitas vezes totalmente diferentes, diz Suneal Agarwal, M.D., professor assistente de médico-gastroenterologia no Baylor College of Medicine, à SELF. Enquanto uma alergia ao leite pode causar dores de estômago semelhantes à intolerância à lactose, uma alergia tipicamente apresenta sintomas como urticária; prurido; inchaço na boca, lábios e garganta; pieira; e em casos graves, anafilaxia. Por outro lado, ele diz que os sintomas da SII são quase idênticos aos da intolerância à lactose, mas como a condição pode ser causada por uma série de coisas diferentes (incluindo laticínios), é difícil saber se a lactose está ou não em falta. Basicamente, se o laticínio causa qualquer tipo de reação, você deve verificar com um médico para ser diagnosticado corretamente.
A boa notícia é que se você é, de fato, intolerante à lactose, o queijo não tem que estar fora da mesa. A não tão boa notícia é que a sua tolerância a diferentes tipos de queijos – mesmo os de baixa lactose – é bastante individual. Por isso, não seria responsável para nós dizer-lhe que não há problema em ceder a um determinado tipo de queijo. Mesmo assim, pode ser útil saber quais você pode ser capaz de comer sem se sentir doente. “Em termos de como julgar quanta lactose se pode consumir, infelizmente é uma avaliação individual”, explica a Dra. Agarwal. “A enzima que decompõe o açúcar lactose (lactase) é encontrada no intestino delgado e concentrações variáveis dele”. Basicamente, a severidade da intolerância à lactose varia muito de pessoa para pessoa, e algumas pessoas com a condição podem não ser capazes de lidar com qualquer lactose, mas muitas outras podem desfrutar de queijos de baixa lactose e sentir-se totalmente bem”.
Com tudo isso dito, aqui está o que você deve saber sobre lactose em queijo se você está procurando comer e não se sentir como lixo.
Aqui está o que determina a quantidade de lactose em queijo.
O queijo é na verdade bastante baixo em lactose em comparação com produtos lácteos como leite, creme e iogurte. A maioria contém menos de 2 gramas por porção (1 onça), o que é muito menos do que as 12 a 13 gramas de lactose que se obtém numa porção (1 chávena) de leite. Claro que a maioria das pessoas não come apenas 1 onça de queijo de uma só vez, então tenha em mente que comer a melhor parte de um prato de queijo provavelmente significará que você está tendo muito mais do que apenas 2 gramas de lactose.
Interessantemente, o processo de fabricação do queijo contribui para a quantidade de lactose. Cada queijo passa por um processo ligeiramente diferente, mas em geral, fazer queijo envolve basicamente remover o soro (a parte líquida) do leite e depois acidificar e salgar a coalhada restante, diz Andy Hatch, queijeiro e proprietário da Uplands Cheese Cheese. “A maneira como cada uma dessas três etapas ocorre determinará o caráter do queijo resultante”, incluindo a quantidade de lactose ou não, diz Hatch.
Por exemplo, queijos moles como brie e queijos duros como cheddar ou Monterey Jack são de baixa lactose, mas passam por dois processos totalmente diferentes, diz ele. Os queijos mais duros têm o soro drenado da cuba do queijo antes que a coalhada seja embalada em formas de queijo para prensagem. Mas os queijos mais macios, como brie e Camembert, não têm o soro de leite removido até que a coalhada seja colocada nas formas de queijo, onde “eles vão pingar lentamente dos queijos recém-formados”, diz Hatch.
“Aproximadamente 97% da lactose é realmente perdida à medida que o soro de leite escoa durante o processo de fabricação do queijo”, diz Cathy Strange, coordenadora executiva global de inovação e desenvolvimento de produtos especializados no Whole Foods Market, à SELF. Exatamente quando o soro de leite é removido – seja no início ou no fim – não afeta a quantidade de lactose que um queijo acabará com.
O que realmente determina que é o próximo passo, a fermentação, que começa assim que as bactérias do ácido láctico (que podem ocorrer naturalmente ou ser adicionadas) começam a metabolizar a lactose do leite e a transformá-la em ácido láctico. Isto pode começar a qualquer momento durante o processo, dependendo de como um queijeiro manipula certas condições, como temperatura, umidade e sal, explica Hatch. E, ele acrescenta, a fermentação pode acontecer antes do soro de leite ser drenado e depois de tudo ter passado – só vai parar quando toda a lactose disponível tiver sido convertida em ácido láctico.
Estes são os queijos que são geralmente mais baixos em lactose.
Queijos de pasta dura e macia, ou com teor de lactose tão baixo que é praticamente indetectável, diz Sasson. Na verdade, coisas como cheddar e queijo azul podem ter tão pouco quanto 0,1 gramas de lactose por porção, embora varie dependendo do produto, marca ou receita específica. A chave aqui é o processo prolongado de envelhecimento e fermentação, que pode durar décadas em alguns casos.
Any lactose que permanece em um queijo depois que o soro foi drenado será gradualmente convertida em ácido láctico durante longos processos de envelhecimento, explica Lisa Sasson, professora clínica de nutrição da Universidade de Nova York. Por causa disso, quanto mais longo o processo de envelhecimento, menor será a lactose que um queijo terá. Na verdade, Strange diz que a maioria dos queijos que foram envelhecidos por mais de nove meses não contém nenhum. Em um teste de laboratório de 121 produtos lácteos diferentes, os pesquisadores descobriram que os níveis de lactose no queijo suíço, brie, Limburger e até feta eram tão pequenos que não podiam ser detectados.
Não há realmente uma regra difícil e rápida para exatamente quanto tempo um queijo deve ser envelhecido para garantir “envelhecido” em um rótulo. Alguns rótulos dirão por quanto tempo o item foi envelhecido; outros podem não dizer. Portanto, embora escolher um queijo envelhecido seja uma boa orientação geral para fazer uma escolha de baixa lactose, não é infalível. Se você gostaria de saber mais especificamente sobre como um queijo foi feito ou exatamente quanto tempo foi envelhecido, a melhor maneira de fazer isso é procurar a empresa que o faz, e você pode até mesmo chegar até eles e perguntar.
E estes são os queijos que são geralmente mais elevados em lactose.
Em geral, os queijos frescos e húmidos como a ricota e o queijo creme têm níveis mais elevados de lactose, diz Strange. Esses mesmos queijos também tendem a conter maiores quantidades de soro de leite, diz Joey Wells, especialista sênior em desenvolvimento de produtos e inovação para a especialidade global do Whole Foods Market, à SELF. Apesar de tecnicamente terem mais lactose do que os seus homólogos idosos, ainda não têm muito. Por exemplo, o queijo cottage contém cerca de 3 gramas de lactose por porção, enquanto o cream cheese contém apenas 1 grama – não muito mais do que o que está naqueles queijos mais duros e envelhecidos. Mas, mais uma vez, estamos a falar aqui de tamanhos sugeridos de porções, que nem sempre é como as pessoas consomem queijo de forma realista. Só dizendo.
Strange explica que o processo de fazer queijos frescos como ricotta e mozzarella é muito mais rápido do que os seus equivalentes envelhecidos, o que significa que eles retêm mais soro e têm menos tempo para converter lactose em ácido láctico. Eles também são geralmente mais úmidos que seus equivalentes de baixa lactose porque o soro não teve tempo suficiente para drenar completamente.
Aqui está o nosso conselho para comer queijo com segurança.
Embora seja verdade que alguns queijos são mais baixos em lactose, é importante manter em mente os tamanhos das porções. Mesmo um queijo de baixa lactose pode lixar o estômago se você comer uma tonelada dele. E a verdade é que mesmo entre as pessoas com intolerância à lactose diagnosticada, a sensibilidade à lactose pode variar muito, explica o Dr. Agarwal. Algo que mal afeta uma pessoa pode deixar outra enrolada na posição fetal com cãibras no estômago, por isso Sasson adverte contra jogar um monte de queijo de volta sem experimentar primeiro. Não importa que queijo você esteja comendo (mesmo que seja supostamente baixo em lactose), ela recomenda degustar uma pequena quantidade primeiro, depois dar a você mesmo tempo para ver como seu corpo reage.
Em geral, também é melhor comer queijo como parte de uma refeição maior sempre que puder, porque comê-lo com outros alimentos pode facilitar a digestão, diz Sasson.
E infelizmente, o Dr. Agarwal diz que nem sempre há uma maneira fácil de saber ao certo quanta lactose existe num produto, a menos que esteja explicitamente marcada com baixa lactose ou algo semelhante. Portanto, se você realmente não tem certeza de quanta lactose você deve (ou não deve) comer, verifique primeiro com seu médico.
Se você não pode tolerar nem mesmo uma pequena quantidade de parmesão, seu problema com laticínios pode ser outra coisa como uma alergia ao leite. Sasson diz que embora a intolerância à lactose não seja uma ameaça à vida, uma alergia grave pode definitivamente ser, então se você não tem certeza do que tem ou quão sensível você é, fale com seu médico antes de experimentar qualquer queijo.
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