Vous cherchez de nouvelles façons de préparer ce joli légume de printemps ? L’asperge est aussi polyvalente que délicieuse, et peut être cuisinée de plusieurs façons ou même consommée crue.
Les asperges peuvent être blanches ou vertes. La variété verte est riche en asparagine et par conséquent, sa saveur est plus intense avec un arrière-goût de noix. L’asperge blanche a un goût plus doux avec un arrière-goût légèrement amer et elle doit être épluchée avant d’être consommée. Sa couleur blanche est due au fait que, pendant sa croissance, elle est recouverte de terre pour empêcher la production de chlorophylle. Lorsqu’elle pousse à l’état sauvage, l’asperge a une saveur plus piquante. Par conséquent, il est important de choisir la bonne variété pour le plat que vous avez l’intention de préparer.
Vous trouverez ici un certain nombre de délicieux accords alimentaires avec les asperges, avec des conseils sur la façon de combiner la saveur de ce légume de printemps avec d’autres ingrédients dans la préparation de plats étonnants.
Asperges : Accords classiques
– Asperges et produits laitiers. Les asperges sont excellentes servies avec tout type de produit laitier, comme le fromage (notamment le Grana Padano ou le Parmigiano), le beurre et toutes les sauces contenant des produits laitiers ou de la crème.
– Asperges et œufs. Un grand classique ? Les asperges vertes, les œufs et la truffe. Ces ingrédients conviennent si bien qu’ils ont tous deux une note herbeuse, tandis que la truffe a des notes d’oignon que l’on retrouve également dans les asperges et, dans une moindre mesure, dans les œufs. Le vrai secret est que les asperges, les œufs et la truffe partagent tous des notes sulfureuses.
– Asperges et guanciale (lard de joue de porc), lard ou jambon cru. L’idéal est de rendre ces ingrédients croustillants en les faisant frire doucement. Vous pouvez utiliser du jambon cru ou cuit pour envelopper de petites bottes d’asperges. Dans ce cas, l’association se fait par le contraste des saveurs salées et sucrées. En ajoutant de l’œuf, vous obtenez la recette de la traditionnelle » carbonara d’asperges « .
– Asperges aux crevettes, crabe frais et coquilles Saint-Jacques.
Asperges : Mariages originaux
– Asperges et zabaione. L’une des associations les plus audacieuses nous vient du passé. Selon une coutume répandue dans les campagnes de Vénétie, les asperges peuvent être accompagnées d’un « sabayon » d’œufs fouettés avec du sucre et du vin blanc sec. La saveur des asperges bouillies se marie harmonieusement avec l’onctuosité douce et grasse de cette sauce à base d’œufs.
– Asperges et fraises. Dans une salade assaisonnée de vinaigre balsamique, de sel et d’huile d’olive.
– Asperges et aneth. Comme les ingrédients d’une salade où dominent les notes herbacées, à base d’aneth, de moutarde, de sésame et de noix de muscade.
– Asperges à la réglisse et à l’estragon. Parce que les notes légèrement mentholées de la réglisse et de l’estragon rehaussent la douceur des asperges.
– Asperges et pignons de pin, amandes ou cacahuètes grillées. La saveur de l’asperge régale d’un arrière-goût rappelant les fruits secs et les noix. Par conséquent, il n’est pas surprenant qu’elle révèle une certaine affinité avec les amandes, notamment la variété grillée.
– Asperges, chocolat et framboise. Un trio audacieux qui fonctionne grâce à la présence de notes florales rappelant le parfum des roses, perceptibles aussi bien dans l’asperge que dans la framboise.
Associations des grands chefs
Le chef Antonino Cannavacciuolo séduit le palais avec ses Gnocchi asperges et calamars. Daniel Boulud, fait cuire ses asperges à la vapeur et les associe à la menthe et au citron. Asperges, olives noires, fromage blanc de chèvre, graines et noix croquantes est une recette signée Tristin Farmer, chef de cuisine du Mazein à Londres, qui est un parfait exemple d’association entre des molécules similaires. Gordon Ramsay adore cet ingrédient et l’associe à la saveur de l’anis dans sa salade d’asperges et de fenouil émincés ou tel quel dans l’association classique d’ingrédients d’une Frittata asperges, bacon et fromage de chèvre. L’un des plats cultes de Mauro Colagreco est la salade d’asperges, sauce au yaourt et miel d’acacia aromatisé à la vanille, tandis que Niko Romito sert de la seiche sur des asperges.
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