Au cas où vous vous poseriez la question, je sais pourquoi on les appelle des baies de sureau.
Parce qu’elles sont si longues à préparer que vous serez sureau au moment où vous aurez terminé.
Sérieusement. Ces minuscules baies sont fastidieuses, à chaque étape du processus. Il se pourrait bien que ce soit le fruit le plus fastidieux que j’aie jamais conservé, dépassant la marmelade par une marge stupéfiante.
Cela dit, c’est aussi l’une des conserves les plus savoureuses que j’ai faites, combinant du jus de sureau d’un violet profond avec du sirop de fleurs de sureau légèrement floral et une touche de liqueur de fleurs de sureau St. Germain (parce que pourquoi pas ?) pour une gelée aux multiples facettes qui est tout sauf moyenne.
Selon diverses sources, les graines et les tiges crues de la plante sambucus sont toxiques, donc vous voulez enlever autant de tiges que possible. Bien que je n’aie pas pu trouver de réponse définitive quant à la toxicité de ces plantes. Plusieurs membres de ma famille et moi-même avons tous mangé des baies crues avant d’apprendre cela, graines et autres, et nous sommes tous encore là. Donc, même si je ne recommande pas de sortir et de manger un tas de baies crues, quelques unes ne vous tueront probablement pas. Et tandis que les graines cuites sont généralement bien, elles sont petites et très dures, donc finalement j’ai décidé de faire une gelée vs une confiture, malgré le travail supplémentaire que cela implique.
Pour faire du jus de sureau, faites mijoter les baies égrappées jusqu’à ce qu’elles soient molles et juteuses, puis passez-les dans un moulin à légumes pour enlever les graines et les peaux. J’ai trouvé que le moulin à légumes était le plus efficace ici (bien que j’ai vu des références à des appareils appelés presse-agrumes à vapeur qui sont apparemment le meilleur outil pour faire une grande quantité de jus. Ce n’est pas la même chose qu’un extracteur de jus ordinaire que vous utiliseriez pour les carottes, le chou frisé, etc.)
Une fois le jus obtenu, passez le liquide résultant à travers un tamis à mailles fines pour être sûr qu’aucun solide égaré n’a réussi à passer. Vous pouvez même aller plus loin et le filtrer à travers un sac à gelée en mousseline si vous préférez une gelée super claire et sans sédiments.
Pour vous empêcher de devenir fou, je vous recommande de diviser ce processus chronophage en 3 jours :
Jour 1 : Cueillez et équeutez vos baies. Lavez-les bien, puis mélangez-les avec un peu de sucre et de jus de citron et laissez-les macérer toute la nuit.
Jour 2 : Faites le jus. Filtrez, puis couvrez et réfrigérez toute la nuit dans un récipient hermétique.
Jour 3. Faites la gelée, versez dans des pots et traitez-les dans un bain d’eau bouillante.
Les baies de sureau poussent à l’état sauvage dans de nombreuses régions des États-Unis, y compris dans le Tennessee (bien que je n’en aie jamais rencontré personnellement – si quelqu’un a des endroits secrets, qu’il partage !). Seules les variétés bleues et noires sont comestibles, et alors seulement les baies mûres (les baies non mûres ainsi que les tiges, les feuilles, les graines, etc. sont toutes toxiques si elles sont consommées).
These berries in particular came from Truckee, California, where we discovered a large bush bursting with sprays of ripe berries outside my uncle’s rented cabin. Needless to say, I got pretty excited at the sight of them, and managed to convince several family members to help me pick the berries, then enlisted even more to help me de-stem the little buggers. Nous les avons emballées dans des récipients en plastique et je les ai emportées avec moi dans l’avion (ce n’est pas la première fois que je voyage avec des fruits… ça commence à devenir une habitude). Le buisson avait également quelques gerbes de fleurs, qui sont délicieuses lorsqu’elles sont piétinées dans un sirop parfumé, alors je les ai également emportées à la maison.
Il nous a fallu à 5 d’entre nous un peu plus d’une heure pour égrapper 4 livres de baies, et nous n’étions même pas si méticuleux à ce sujet. Les baies avaient encore beaucoup de petits bouts de tiges encore attachés. Je me suis dit qu’ils seraient égouttés de toute façon lorsque je passerais les baies au moulin à légumes.
Cette gelée particulière pourrait être appelée gelée triple de sureau, puisqu’elle contient des fleurs et des baies de sureau de 3 façons différentes : les baies, les fleurs infusées dans un sirop (recette à venir !), et la liqueur de fleurs de sureau (comme le St. Germain). J’ai trouvé que le résultat était une gelée unique et intensément parfumée, avec une profonde saveur de baies et de délicates nuances florales provenant du sirop.
Cela dit, vous pouvez aussi faire de la gelée de sureau nature sans le sirop, il suffit d’ajouter un peu plus de sucre et un peu d’eau pour compenser le volume. Je recommanderais tout de même d’ajouter la liqueur de fleurs de sureau (elle fait vraiment chanter la gelée), bien que vous puissiez certainement la laisser de côté si vous le souhaitez.
Gelée de baies de sureau
Temps de préparation : une éternité (je ne plaisante que partiellement)
Temps de cuisson : 2 hours
Elderberry jelly is not the quickest jelly to prepare, but the results are worth it: a deep purple jelly with a robust berry flavor and a hint of elderflower essence.
Ingredients:
For Elderberry Juice:
- 1 1/2 pounds pound (heaping 4 cups) fresh or frozen elderberries, picked over and all stems removed
- 1/4 cup granulated sugar
- 1 lemon, juiced (about 2 tablespoons)
For Jelly:
- 1/2 cup granulated sugar
- 2 1/2 teaspoons Pomona’s Universal Pectin
- 3 tablespoons lemon juice
- 2 1/2 teaspoons calcium water*
- 1/2 cup elderflower syrup**
- 2 tablespoons elderflower liqueur (such as St. Germain)
Directions:
- In a bowl, combine elderberries with 1/4 cup granulated sugar and the juice of 1 lemon. Toss until evenly coated. Couvrir et réfrigérer pendant la nuit pour laisser les baies ramollir.
- Pour faire le jus, placer les baies dans une grande casserole épaisse. Couvrir et porter à ébullition pendant 5 à 10 minutes, en écrasant les baies avec un pilon à pommes de terre jusqu’à ce qu’elles ramollissent et libèrent leur jus.
- Presser les baies dans un moulin à légumes. Jeter les solides. Filtrer le jus à travers un tamis à mailles fines pour enlever les restes de solides qui ont pu passer à travers. Si vous voulez une gelée encore plus claire, filtrez le jus une autre fois à travers un sac à gelée en mousseline.
- Mesurez 2 tasses de jus de fruits préparés. Tout reste de jus peut être réfrigéré et conservé pour une autre utilisation. Le jus peut être préparé à l’avance et réfrigéré dans un récipient hermétique jusqu’à ce que vous soyez prêt à faire votre gelée.
- Remplir une grande marmite ou une marmite à conserves aux 2/3 avec de l’eau ; placer une sorte de grille au fond et placer à feu moyen-élevé. Lavez/stérilisez vos bocaux et immergez-les dans le bain-marie pendant qu’il chauffe. La marmite doit être presque bouillante au moment où la confiture est prête. Gardez les pots dans l’eau chaude (non bouillante) jusqu’à ce que vous soyez prêt à les utiliser.
- Dans un bol, fouettez le sucre et la pectine jusqu’à ce qu’ils soient uniformément répartis.
- Versez 2 tasses de jus préparé dans une casserole avec le jus de citron et l’eau calcique. Portez à ébullition, en remuant de temps en temps pour éviter les brûlures.
- Avec un fouet, incorporez le sucre et la pectine, en remuant jusqu’à ce qu’ils soient complètement dissous et que le mélange revienne à pleine ébullition. Ajouter le sirop de fleurs de sureau et la liqueur et ramener le mélange à une pleine ébullition roulante une fois de plus.
- Retirer du feu et verser la confiture à la louche dans des pots chauds, en laissant 1/4 de pouce d’espace de tête. Essuyer les bords des pots et visser les couvercles. Traiter dans l’eau bouillante pendant 10 minutes, puis transférer sur une grille pour refroidir complètement. Vérifiez l’étanchéité. Tout bocal non scellé doit être réfrigéré et utilisé dans les 3 semaines.
*La poudre de calcium pour faire de l’eau calcique est incluse avec la pectine de marque Pomona’s. Si vous remplacez une autre marque/un autre type de pectine, veuillez suivre les instructions à l’intérieur de votre emballage de pectine, en faisant attention au processus et à la proportion de fruits par rapport au sucre requis par ce type de pectine (différents types de pectine nécessiteront différentes quantités de sucre pour bien prendre).
**Le sirop de fleurs de sureau peut être fait en faisant tremper des fleurs de sureau fraîches ou séchées dans un sirop de sucre 1:1 avec un filet de jus de citron pendant 3 à 5 jours. Filtrez avant de l’utiliser. Si vous voulez faire cette gelée sans sirop de fleurs de sureau, augmentez simplement le sucre à 3/4 de tasse et ajoutez 1/4 de tasse d’eau.
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What good is a jelly recipe if you don’t have a pretty label to go with it?
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The downloadable PDF file contains 30 labels per page.
To use, simply download the printable file by completing the form below. Print your labels onto full-sheet sticker paper (I used this brown Kraft label paper), cut out shapes, and apply directly to the (canned and cooled) jars.