Comme les fleurs de sakura sont sur le point d’éclore à Tokyo, nous avons décidé de vous fournir une recette parfaitement assortie ! Essayez de réaliser ces macarons verts au matcha, la friandise idéale à claquer avec des cerisiers roses en fleurs en arrière-plan.
Avant de passer à la cuisine proprement dite, je voudrais clarifier plusieurs choses – enfin. Ce sont des macarons. Pas des macarons. Pas des macarons.
Les macarons sont des petits biscuits sandwichs français capricieux mais délicieux. Les macarons, eux, sont généralement des biscuits à base de noix de coco, ce ne sont pas des macarons. Enfin, Macron est l’actuel président de la France.
On m’a demandé de faire les trois mais généralement, les gens ont l’intention de commander des macarons. Si vous voulez des macarons mais commandez des macarons, vous allez avoir une grosse surprise. Je ne sais pas comment quelqu’un pourrait vous livrer un Macron. C’est juste une question de principe.
Maintenant pour nos macarons…
J’ai mentionné que ce sont des biscuits capricieux. Ils le sont. Les macarons au Matcha sont des mini-monstres avec une attitude et je n’ai pas honte de dire mon taux de réussite : même après des années à les faire, je ne réussis pas toujours. Il y a déjà eu des voix élevées et un peu de langage pendant ces moments d’échec.
C’est frustrant. La bonne nouvelle, c’est que la pratique aide. La mauvaise nouvelle, c’est que ce sont toujours des petites bestioles capricieuses.
Délices au matcha
Toute recherche d’une recette de macarons aboutit à une liste d’ingrédients et de méthodes similaires. Quant à ma recette, je l’ai affinée et j’ai appris quelques astuces en cours de route. Ma méthode prend plus de temps c’est vrai, mais ils sont glorieux et étonnants et formidables et tellement satisfaisants.
Aujourd’hui, j’utilise du matcha, la poudre de thé vert concentrée et amère. Cela me rappelle l’herbe fraîchement coupée et j’ai l’impression de prendre une longueur d’avance sur le printemps. Mais comme il est amer, je vous recommande vivement de préparer une crème sucrée pour l’accompagner. Vous pouvez utiliser du chocolat blanc, une crème au beurre commune, ou même du citron. These are my three go-to fillings when it comes to matcha macarons.
Ingredients:
For the macarons
- 3 egg whites (I use 2 egg whites and 2 teaspoons of egg white powder mixed with 2 tablespoons water)
- ⅛ teaspoon of cream of tartar
- 0.5 cups (100g) of sugar
- 1 cup (I round up to 100g) of almond flour
- ¾ cup (90g) of powdered sugar
- 1.5 tablespoon of matcha powder
For the filling
- 0.5 cups (127g) of unsalted butter
- 1 cup (120g) of powdered sugar
Instructions:
Here we go. I highly recommend you do not cheat or cut corners. This recipe highly relies on precision.
1. Make The Macaron Batter
A clean bowl is a must. Any residue inside, especially anything of an oily nature and your macarons will flop.
- Mélangez les blancs d’œufs (ou les blancs d’œufs et la poudre et l’eau, si vous utilisez ma recette) avec un batteur à main ou un mixeur Kitchen-Aid. Mélangez jusqu’à ce que les blancs d’œufs soient très mousseux.
- Ajouter la crème de tartre. Mélangez encore un peu.
- Ajouter le sucre cristallisé une cuillère à soupe à la fois. Le mélange deviendra brillant et commencera à durcir un peu.
- Fouettez jusqu’à ce que le mélange de meringue forme un pic lorsque vous retirez le fouet. Pas un pic qui se tient debout mais qui tombe ensuite, mais un pic qui se dresse droit. Un pic, pointant vers le haut. Arrêtez de mélanger, si vous continuez, vous allez ajouter trop d’air et les meringues vont se fissurer.
- Sélectionnez ensemble la farine d’amande et le sucre en poudre. Sérieusement . Je tamise trois fois. (Les grumeaux ne sont pas vos amis, cela compte)
- Lors de votre dernier tamisage, ajoutez la poudre de matcha.
Cette partie suivante, vous la comprendrez avec le temps. Vous obtiendrez la bonne consistance mais cela demande de la pratique.
- Mélangez ensemble les ingrédients secs dans la meringue de blanc d’œuf.
- Mélangez lentement les ingrédients. N’écrasez pas les ingrédients secs dans les blancs d’œufs, incorporez-les doucement.
- Soulevez et abaissez votre spatule pour déplacer le mélange dans le bol.
Une fois que tout est combiné, vous voulez dessiner un chiffre 8 dans le mélange.
Je sais. Ça a l’air bizarre.
Dessinez le chiffre 8 avec votre spatule et voyez si le mélange se détache de la spatule au milieu du dessin. Si c’est le cas, continuez à mélanger. Vous devriez être en mesure de dessiner un 8 lisse avec votre spatule, en gardant le flux régulier à mesure qu’il descend. À ce stade, il ne devrait pas y avoir de grumeaux mais une pâte épaisse et brillante, qui coule.
2. faites cuire les moitiés de macaron
- Vous aurez besoin d’une poche à douille avec un embout assez large (le mien fait 1 cm de diamètre). Si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser un sac Zip-loc : versez une partie du mélange dans le sac et découpez une ouverture de 1 cm sur un coin.
- Sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, « pipe » (goutte à goutte) le mélange en un cercle d’environ 3 cm de largeur. Ils vont s’étaler un peu, alors gardez-les petits. Faites-en autant qu’il y en aura sur votre feuille.
- Vient maintenant la partie amusante : prenez la feuille et frappez-la sur une surface dure. Frappez-la. Frappez-la vraiment. Les bruits forts sont bons. Je lui donne généralement cinq ou six bons coups (je me sens beaucoup mieux après, merci). Vous libérez les bulles d’air dans ce processus.
- Laissez la plaque du four reposer pendant une heure. Les macarons doivent être complètement secs au toucher.
- Cuire dans un four à 325F/160C° pendant 13 minutes environ. N’ouvrez pas le four pour les vérifier. Ici, je diffère d’autres boulangers, certains qui sortent les leurs et tournent la plaque du four. Je vous conseille de les garder à l’intérieur du four.
- Une fois qu’ils sont sortis, laissez-les reposer pour qu’ils refroidissent pendant encore 15-20 minutes.
Les macarons ont un rebord sur le fond : c’est bon signe et la preuve que vous avez réussi. Les chefs appellent ces rebords des « pieds ». C’est là que l’on applique la garniture crémeuse.
3. Préparer la garniture
Quelque part ici, mélangez le beurre ramolli et le sucre en poudre jusqu’à ce que cela forme une belle garniture souple et crémeuse. Dab a bit of that onto a cool macaron half, squeeze another to form a sandwich.
Dust with more matcha for even more of a kick (or not). Serve to amazed and inspired and seriously impressed guests.
Oh, and if you’re male in Japan and want/need an idea for White Day? Have at it. You’re sure to impress.
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