Enjoy Spain’s signature sausage no matter where you live when you learn how to make Spanish chorizo at home. You can cook it fresh, as the Spanish would at a BBQ, or dry cure it and eat it sliced with other sliced meats and cheeses.
By now you know I like a good challenge.
When I look at something in the store, be it yogurt or papadums, soap or lotion, I think to myself, “I wonder if I can make this myself.”
Most of the time, I end up figuring out how, and then end up making everything from scratch.
Here in Spain, though, it’s super easy to find a good Spanish chorizo for a decent price. Eu posso encontrá-lo fresco na seção de geladeira para servir em nossos churrascos, e posso encontrar muitas versões do chouriço seco. Não fazia muito sentido para mim tentar fazê-lo eu mesmo, mas o pensamento continuava entrando na minha mente.
Então, eu pensei nos tempos em que eu vivia em Michigan, desejando um bom chouriço espanhol, seco e bom. Enquanto eu podia comprar prosciutto no supermercado italiano local, e isso me ajudou a conter meus desejos por jamón serrano, eu não conseguia encontrar um bom substituto para o chouriço.
- A diferença entre chouriço espanhol e mexicano
- Chouriço espanhol usa pimentón de la Vera.
- Chorizo espanhol com cura em casa
- Você deve usar nitrato de potássio (salitre) ou sal de cura?
- Watch me make Spanish chorizo at home:
- How to dry cure the homemade chorizo?
- E o bolor?
- E o fungo? É seguro?
- Moldes verdes e azuis
- Mofo preto
- Umidade e endurecimento da caixa
- Quando o meu chouriço caseiro seco estiver pronto?
- Fazer um chouriço espanhol curado não é tão assustador como parece! (Mas chouriço fresco é super fácil de fazer!)
- Como fazer chouriço espanhol: Variedades secas e frescas
- Ingredients
- Instruções
- Notes
A diferença entre chouriço espanhol e mexicano
No início eu estava realmente animado em encontrar chouriço em um supermercado mexicano um dia, até que eu o levei para casa e percebi que não era nada parecido com o que eu estava desejando. Eu queria um chouriço espanhol seco e curado para fatiar e servir junto com presunto e queijo curados. Infelizmente, todo o chouriço mexicano que encontrei estava fresco, e era para ser desmontado, desfiado e cozido como se fosse carne moída. (E às vezes era mesmo! Ao contrário do chouriço espanhol que só usa carne de porco, ou pelo menos eu só vi chouriço de porco aqui, o chouriço mexicano parece usar carne de vaca ou de porco ou uma combinação de ambos.)
Tanto diferente é o sabor geral do chouriço.
Chouriço espanhol usa pimentón de la Vera.
O chouriço espanhol pode ser “doce” ou “picante”, mas de qualquer forma tem um sabor fumado característico que vem do uso do “pimentón de la Vera”. Pimentón de la Vera (cidade da província de Cáceres) é um tipo de páprica que se fabrica nessa região da Espanha fumando os pimentos vermelhos enquanto os seca antes de os moer até obter um belo pó de cor vermelha brilhante. Pode ser encontrado em variedades doces ou picantes, e geralmente uma combinação de ambas é utilizada na confecção do chouriço espanhol. (Mais páprica picante é usada no chouriço picante, claro.)
Aqui na Espanha, também se pode encontrar o Pimentón de Murcia, que é mais parecido com a páprica que eu costumava comprar em casa. Os pimentón de Murcía são secos ao ar ao sol ou grandes desidratadores antes de serem moídos em pimentón de Murcia. Embora se possa fazer chouriço com este tipo de paprica, não terá o sabor fumado característico da maioria dos chouriços espanhóis.
Chorizo espanhol com cura em casa
A diferença entre um chorizo fresco e um chorizo seco curado é, bem, o processo de cura a seco. Enquanto isso parece óbvio para a maioria, nem todos sabem o que isso realmente significa.
Pode parecer um processo longo e complicado, mas é realmente tão fácil quanto pendurar o chouriço para secar por várias semanas até que ele endureça em uma linguiça facilmente fatiável.
Eu sei, a idéia de deixar a carne pendurada à temperatura ambiente por semanas antes de você realmente ir comer pode parecer loucura, mas usando uma mistura de sais e especiarias, somos capazes de curar carnes com segurança, assim como elas vêm fazendo há anos e anos.
Você deve usar nitrato de potássio (salitre) ou sal de cura?
Se usar ou não um sal de cura especial é provavelmente a maior controvérsia quando se trata de curar carnes em casa.
Existem sais especiais que são frequentemente adicionados às carnes curadas para ajudar a prevenir o botulismo, mas a desvantagem é que eles podem, quando consumidos em grandes quantidades, causar câncer.
Aqui em Espanha, foi fácil para mim encontrar nitrato de potássio puro (salitre) que você deve usar “com moderação”, o que significa que a quantidade máxima deve ser de 2% da sua receita final. Acabei por usar o.5 g por kg de carne, o que resulta em cerca de 0.05%. Curiosamente, o local que me vendeu o nitrato de potássio tinha a sua própria receita de chouriço, e não exigia nitrato de potássio de todo, apesar da sua insistência na sua importância nas carnes curadas. Parece que a maioria das receitas locais de chouriço aqui em Espanha não o utilizam. Até o chouriço que compro na loja mostra frequentemente os únicos ingredientes como carne de porco, alho, páprica e sal. Não tenho certeza se eles simplesmente não o listam porque é usado em quantidades tão pequenas com chouriço, ou se eles realmente não o usam e têm outros métodos para garantir carnes seguras.
Uma das razões pelas quais o salpeter é adicionado a muitas carnes curadas é para dar às carnes como salame e carne enlatada a sua cor vermelha característica, algo que não é necessário para o chouriço. Sabe, o chouriço recebe a sua cor vermelha pela quantidade de páprica que lhe é adicionada.
Você provavelmente já sabe que eu gosto de viver o mais livre de toxinas possível, e gosto de manter as coisas naturais se eu puder. Dito isto, neste caso, preferi errar por precaução e adicionei a menor quantidade possível de nitrato de potássio para ajudar a manter o botulismo da carne e a listeria livres. (Isso acabou sendo menos de 1/4 de uma colher de chá para todo o meu lote de chouriço). Como sou relativamente novo no processo de cura das carnes, já estava um pouco céptico sobre todo o processo, e não estava preparado para correr riscos. Embora as chances de ser infectado com botulismo e listeria sejam bastante baixas, ainda há uma pequena chance de ter salsichas infectadas, e eu simplesmente ainda não estava pronto para arriscar.
Parece que nos EUA, é mais difícil encontrar nitrato de potássio por si só, e em vez disso, sais de cura rosa como este são vendidos, que têm uma combinação de sal comum e nitrato de potássio. Esse sal de cura em particular afirma ser 6,25% nitrito de sódio e deve ser usado na proporção de 1 onça para cada 25 lbs. de carne. Isto significa que seria necessário 28,3g para cada 11,3 kg de carne, ou 2,5g deste sal de cura para cada kg de carne. Então, se você fizer minha receita como está, usando esse sal de cura rosa, você precisaria usar 2.5g do sal de cura, que é pouco menos de 1/2 tsp.
Pelo que posso dizer, é na verdade bastante controverso se os nitratos em carnes curadas são realmente tão prejudiciais quanto muitos pensam que são. Diz-se que a maioria dos nitratos ingeridos provém de vegetais cultivados no solo, e eu até já vi a alegação de que eles podem ser realmente bons para nós.
De qualquer forma, sejamos honestos, eu não acho que as carnes curadas devam ser uma grande parte de qualquer dieta. Se comer carnes curadas com moderação, como você deveria, eu não acho que a pequena quantidade de nitrato de potássio realmente vai representar um grande risco para você. Prefiro arriscar com a pequena quantidade, desde uma fatia ocasional de chouriço, até um envenenamento botulístico instantâneo, mas acho que todos são livres de escolher se querem ou não correr algum dos riscos. Eu só quero que você seja informado quando fizer sua escolha.
Obviamente, se você estiver fazendo chouriço fresco para ser cozido na grelha dentro de poucos dias após ser feito, não há necessidade de você adicionar qualquer sal de cura. This only comes into question if you want to dry cure your meats.
It appears that in the US it is difficult to find straight potassium nitrate for curing meats, and special “pink salts” are sold instead which are a mixture of regular salt and potassium nitrate.
Watch me make Spanish chorizo at home:
How to dry cure the homemade chorizo?
All of the recipes for homemade chorizo and other sausages simply tell you to hang your meats in a cool, dry place to let them dry out on their own over time.
Being somebody who likes to spend a lot of time studying things before I go about making them, I did some investigating in meat curing forums and threads online. Parece haver muito mais medo e precauções gerais nos fóruns de língua inglesa do que nos europeus.
Nos fóruns de língua inglesa, muitas pessoas têm de ter a certeza de que as salsichas têm humidade suficiente para evitar o “endurecimento do caso” (mais sobre isso num segundo…). A idéia é que se as tripas e porções externas da carne secarem muito rápido, isso impedirá que a parte central da carne seque completamente, tornando a parte central insegura para comer.
Então, para o meu primeiro lote de chouriço curado, decidi seguir os conselhos de muitos. Eu tinha originalmente pendurado o meu chouriço na bancada de um banheiro escuro e fresco do que já não se usa mais, mas decidi trocá-lo por um refrigerador de vinho não utilizado. O bom do frigorífico de vinho era que eu podia garantir que a temperatura estava suficientemente baixa, se necessário, e a ideia era que haveria humidade suficiente no interior para evitar o problema do endurecimento da caixa. (A maioria parecia pensar que ao abrir o frigorífico uma ou duas vezes por dia para verificar as salsichas de cura, eles teriam fluxo de ar suficiente para manter tudo a funcionar bem.)
no final, após semanas e semanas de secagem lenta do meu chouriço caseiro no frigorífico de vinho, tinha acumulado espessas camadas de bolores brancos. O meu chouriço, embora seguro para comer, provou mofo de todas as camadas exteriores de bolor. Além disso, todo o tempo de secagem demorou muito.
Decidi tentar novamente, usando o espanhol muito mais laxista que era fazer as coisas, e sequei o meu próximo lote na barraca do chuveiro onde eu tinha originalmente querido pendurar o primeiro lote.
Guia o quê? O lote de chouriço que acabei de deixar a fazer a sua coisa ficou perfeito, e eu definitivamente faria isso novamente. Eu realmente gostei mais do meu chouriço caseiro do que o que eu costumo comprar nas lojas, e adorei poder escolher a quantidade exata de picante e a qualidade das carnes usadas.
Então, sim, acho que vale a pena fazer o seu próprio chouriço, mesmo aqui na Espanha, onde você pode encontrar muitas variedades a baixo custo!
E o bolor?
O bolor do meu primeiro lote de chouriço acabou por formar um invólucro branco à volta de algum chouriço, não muito diferente da casca de um queijo Brie ou Camembert. Eu não removi nenhum dos bolores brancos porque parecia ser uma cultura segura de bolor, e eu tinha lido que os bolores seguros podem ajudar a evitar que os maus bolores se apoderem.
O problema com o bolor branco seguro não tinha nada a ver com se o chouriço era seguro para comer ou não, mas que ele mudou totalmente o sabor da carne dentro.
Chorizo, salame unike, salchichón, ou fuet, normalmente não vem incrustado em uma cultura de bolor branco. Normalmente, a camada externa do chouriço é da mesma cor da carne por dentro.
Algumas pessoas escolhem evitar a má formação de bolor usando uma cultura de bolor para realmente cobrir as salsichas com um bom bolor. No caso do chouriço, eu decidi não fazer isso depois que meu lote anterior coberto de bolor tinha um sabor bem diferente do chouriço a que estou acostumado.
Em vez disso, quando um bolor branco e claro começou a se formar no meu chouriço caseiro, algumas semanas depois do processo de secagem, eu o limpei com uma solução de vinagre. (Adicionei um pouco de água em vinagre de cidra de maçã, e usei um pano limpo mergulhado na solução para esfregar o molde da pele). Acabei repetindo o processo algumas semanas depois quando o fungo começou a se formar novamente.
E o fungo? É seguro?
A formação de um bolor branco, em pó (espécie de penicilina) no exterior do chouriço é completamente inofensiva e pode ser esperada.
Moldes brancos, peludos, por outro lado, são “maus moldes” que podem empurrar os seus “pêlos” para a carne abaixo. Se o bolor peludo é branco, e não verde, normalmente limpá-lo imediatamente com uma solução de vinagre deve ser suficiente para salvar seu lote.
Moldes verdes e azuis
A formação de moldes em pó verdes e azuis é muito mais contraversa. Algumas pessoas dizem que está bem, outras preocupam-se com isso. Diz-se muitas vezes que indica um problema de fluxo de ar/umidade.
P>A maioria parece pensar que se você tivesse formação de bolor verde/azul, que desde que você o limpasse e não o deixasse acumular em grandes quantidades, você estaria bem. Sejamos honestos, a maioria das pessoas que estiveram em uma visita a um lugar que cura salsichas em uma adega aqui na Europa irá atestar o fato de que muitas das carnes prontas para serem comidas terão um pouco de bolor verde/azul em pó que será limpo antes de servir as salsichas.
Há muito mais medo quando se trata de bolores verdes e azuis peludos. Alguns são corajosos o suficiente para limpá-los assim que se formam e esperam pelo melhor. Outros, são mais cautelosos, e deitam fora as salsichas afectadas. Meu chouriço nunca foi afetado com bolor verde-celudo, então eu nunca tive que fazer a chamada eu mesmo. 😉
Mofo preto
O consenso geral é que o bolor preto é ruim! Eu não brincava com esta, e pessoalmente jogaria fora qualquer salsicha afetada com mofo preto.
Diz-se que o mofo preto se forma em salsichas que estão curando em áreas com muita umidade e fluxo de ar insuficiente.
Umidade e endurecimento da caixa
O consenso geral é que o melhor ambiente para curar carnes é ter temperaturas na faixa de 50-60ºF/10-15ºC e umidade na faixa de 65-80%. Demasiada humidade pode levar a possíveis bolores tóxicos, mas muito pouca humidade também pode ser má.
Como eu sugeri anteriormente, “case hardening” é um dos problemas que pode ter ao curar carnes num ambiente demasiado seco. Se eles curarem muito rapidamente no exterior, a carne interior não terá chance de curar corretamente.
Na minha área, a umidade é bastante alta, e eu não tive esse problema. Também suspeito que com salsichas mais finas como o chouriço, que normalmente usam um invólucro de diâmetro mais fino, é menos provável que você tenha esse problema do que quando cura carnes e salsichas mais grossas.
Em qualquer caso, se você acabar com um chouriço que estava muito seco por fora, e um pouco mais macio por dentro, você normalmente pode consertar o problema enrolando as salsichas em papel de cera ou plástico, e deixando-as na geladeira por alguns dias. Embora eu não tenha tido o problema, por isso ainda não experimentei esta solução, diz-se que a humidade deixada nas salsichas vai igualar, deixando uma salsicha muito mais equilibrada.
Quando o meu chouriço caseiro seco estiver pronto?
Depois de ter perdido cerca de 35% do seu peso inicial, deve ser seguro para comer. É por isso que é uma boa ideia pesar o seu chouriço antes de o pendurar para secar. Eu gosto do meu nas fases posteriores, mais secas, por isso raramente o peso mais. Eu verifico o chouriço apertando-o, esperando que ele se sinta firme ao toque antes de cortá-lo.
Nesta primeira foto, você pode ver o meu chouriço em uma fase anterior de cura. É um vermelho mais brilhante, e ligeiramente mais macio de cortar. Deve ainda sentir-se firme quando o pressiona e corta.
uma semana ou duas mais tarde, o chouriço endureceu mais, e está um pouco mais escuro na cor.
Após mais uma semana ou duas, é a maneira que realmente gostamos de comê-lo. Todas estas três fotos foram tiradas de chouriço no mesmo lote em questão de semanas, apenas para mostrar como o tempo de cura afecta as salsichas finais.
Fazer um chouriço espanhol curado não é tão assustador como parece! (Mas chouriço fresco é super fácil de fazer!)
esperadamente eu não o assustei até agora, porque é realmente gratificante fazer o seu próprio chouriço espanhol em casa, especialmente se ele não estiver prontamente disponível onde você mora.
Dito isto, se eu o intimidei com todas as coisas que poderiam dar errado, por que não tentar fazer o chouriço espanhol fresco primeiro. Você não precisa de nenhum sal de cura especial, e você pode cozinhá-lo em uma frigideira ou em uma grelha. Você pode sempre pendurar um ou dois chouriços extras só para ver como é o processo de cura. Você pode se surpreender! 🙂
br>>>h2> Como fazer chouriço espanhol
Como fazer chouriço espanhol: Variedades secas e frescas
Ingredients
- ▢ 800 g pork eg. pork shoulder
- ▢ 200 g Pork fat eg. fatback, skin removed
- ▢ 7 g pimentón de la Vera – spicy
- ▢ 14 g pimentón de la Vera – sweet
- ▢ 2 cloves garlic
- ▢ 17 g salt
- ▢ 2.5 g curing salt optional, for dry cured variety
- ▢ 1 dash white wine optional
- ▢ 2.Tripas de porco de 5 m
Instruções
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Grind a carne e a gordura com um moedor de carne. Descobri que congelar a gordura durante algum tempo antes de a passar pelo moedor ajuda a mantê-la em tacto enquanto a mistura com o resto da carne de porco. Enquanto eu gosto de usar a carne de melhor qualidade que consigo encontrar, especialmente para este tipo de projecto, pode usar restos de carne que normalmente não são escolhidos para assar como uma forma de poupar dinheiro. (Poderá encontrar cortes impopulares de uma carne de porco orgânica de qualidade pelo mesmo preço que os cortes mais populares de uma convencional.)
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Adicionar o pimentón de la Vera, sal, alho e opcionalmente .5g de nitrato de potássio ou 2,5g de sal de cura rosa à carne, e misturar suavemente os ingredientes. Você quer que o tempero e a gordura se dispersem uniformemente por toda a carne, mas não quer que se misturem numa pasta.
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Cobre a mistura com filme plástico, e deixe no frigorífico durante a noite para que os sabores se fundam.
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Se utilizar tripas de porco salgadas, deixe-as de molho em água durante cerca de uma hora, ou por muito tempo especificado pela embalagem.Enxaguar completamente as tripas tanto por dentro como por fora.
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Puxe as tripas sobre o bico de um recheio de salsicha. Eu tentei vários métodos de rechear as salsichas. Os acessórios da salsicha, tanto no meu moedor de carne como na minha máquina de massa, foram praticamente inúteis para obter uma bela salsicha com os pedaços de gordura uniformemente dispersos pela carne. Na foto você pode ver que eu também experimentei um invólucro de gelatina uma das vezes. Partia-se facilmente e era muito mais difícil de trabalhar, por isso provavelmente nunca mais a usaria. 🙂
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Este foi um chouriço caseiro fresco feito com o acessório da salsicha no meu moedor de carne e depois cozinhado na frigideira. Você pode ver que apesar de ter sabido bem, a parte interna foi basicamente toda amassada e você não consegue distinguir entre a gordura e a carne.
Tive um momento de lâmpada quando decidi usar a minha prensa de bolachas eléctrica (algo parecido com esta) para empurrar a carne para dentro das tripas. Fiquei entusiasmado por descobrir que o tamanho do meu acessório de salsicha encaixava perfeitamente na minha prensa de bolachas. Dito isto, se você planeja fazer um monte de salsichas no futuro, eu definitivamente recomendaria comprar um recheio de salsicha decente. Eu próprio estou a pensar comprar um.Puxa uma pequena quantidade do invólucro do bocal e ata a ponta com um pequeno nó.Slowly and carefully press the meat through to the casing, easing off the casing, as needed, while you fill it.Stop when you have reached the desired size sausage, and tie off the end, cutting off any excess casing. Chorizo can be found both as shorter, straight pieces or as a longer piece with the ends brought together for easier hanging. (See my pictures above for both types.)Continue with the process until you have used up all of the meat filling.Check your sausages for any large air gaps, and prick the casing in those areas with a sterilized needle. Ease any air out of the sausage through the pinhole.If you want to eat the chorizo fresh, you are finished, and can either pan fry the chorizo until fully cooked, or cook it on the grill.To dry cure the chorizo, tie a cotton cord around the ends and hang it in a cool, dry place for several weeks.Ideally, you should weigh each chorizo before you hang it so you can monitor your progress. Technically, it should be safe to eat when it has lost 35% of its initial weight. I find that the chorizo gets better as it dries out more, and let it dry for much longer.Slice your homemade Spanish chorizo, and enjoy it!You can either eat it with the casing on, or peel them off before eating.