Welcome to Pizza School, in which pizza-making amateur Gwen Ihnat learns the secrets from pizza-making pros.
Most everybody agrees that the most important part of your pizza is the dough. But a close second: Sauce. Sure, you can buy bottled or canned pizza sauce, or even substitute Prego in a pinch. Quando eu era criança minha família comprava potes de Ragu Pizza Quick (que eu me lembro como sendo meio nojento) e latas de molho de pizza que meu irmão colocava em pão branco no grelhador, coberto com toneladas de orégãos secos (nós éramos uma família de lanches estranhos).
P>Poupa, se você já está fazendo sua massa, vale a pena o esforço para fazer seu molho? Sim, diz Dennis Lee, um colaborador de Takeout (talvez você se lembre das experiências dele com Flamin’ Hot Cheetos?) e aficionado por pizza. Dennis trabalha na Chicago Logan Square pizzeria Paulie Gee’s, onde o proprietário local Derrick Tung (Gee’s também tem uma filial em quatro outras cidades) faz pizzas premiadas em dois fornos enviados de Nápoles, Itália.
Como eu, Dennis cresceu no Meio-Oeste, e nós lembramos de outros molhos de pizza da nossa juventude. Ele cresceu com a Pizza Hut. “Eu costumava gostar. Quando se é criança, gosta-se de um molho grosso e doce.” Mas quando tu, um adulto, fazes o teu próprio molho de pizza em casa, ele diz que provavelmente não vai ser tão doce porque não vais adicionar xarope de milho ou açúcar. “Feito em casa é mais brilhante do que um molho enlatado. Parece mais fresco.”
Para fazer o seu próprio molho para o The Takeout, Dennis optou por uma receita que ele chama de “uma aposta segura”. Ele também tentou usar ingredientes que as pessoas poderiam reutilizar novamente, então praticamente tudo na sua lista de ingredientes é algo que já pode viver na sua despensa. O único outlier é manjericão fresco, adicionado rapidamente no final. Porque, adverte ele, “se você colocar manjericão por muito tempo, ele perde a maior parte do seu sabor”. Se tiver manjericão seco, pode usar duas colheres de chá, mas sempre achei que o manjericão seco não tem gosto de nada, uma espécie de ingrediente inútil na cozinha”
Este molho parece bastante básico, mas, como Dennis descreve, “Tudo o que você precisa é de ingredientes básicos”. Precisas de bons tomates, e vai a partir daí. Os San Marzanos são fantásticos.” Derrick Tung extrapolou a importância do tomate, explicando o seu laborioso teste de sabor para determinar o tipo ideal para o seu molho. Mas nem todas as pizzarias são tão dedicadas à pureza do tomate. “Eu acho que a maioria dos lugares usa açúcar para mascarar tomates mais fracos. Se você tem um tomate médio ou sub-par, muitos lugares apenas adicionam açúcar. Há algumas pizzarias de Nova York que apenas compram qualquer tomate que esteja ao redor, jogam um pouco de açúcar, e as pessoas ainda estão muito felizes com isso”, disse ele com um encolher de ombros.
O que é bom neste molho básico é que você pode adulterá-lo de acordo com as suas próprias especificações. Lee sugeriu adicionar flocos de pimenta picante, dependendo da sua tolerância ao tempero, e alho. Ele acenou para o sous chef na cozinha do Paulie Gee. “Ele estava gritando comigo por não colocar alho fresco, mas o pó funciona muito bem.”
Afinal, ele continuou: “Quando se trata disso, é pizza, é queijo, há muitas outras coisas que você vai provar, mas o molho é realmente o que reúne tudo em uma torta vermelha.”
Challenge aceito.
Então, pelo segundo domingo consecutivo (aqui está a semana um), eu parti para fazer a minha própria pizza a partir do zero. O molho do Dennis, como ele disse, realmente não poderia ter sido mais fácil e era facilmente transformável (eu adicionei um pouco de sal e pimenta esmagada). Sinceramente, o meu maior desafio com esta escola de pizza é o novo conceito de pôr o meu forno a 500 graus. Isso significa que você olha para sua pizza uma vez e ela não parece pronta e você olha dois segundos depois e ela está muito pronta. Que é mais ou menos o que aconteceu aqui.
Então, na próxima semana: graduação. Devo optar pela pizza de cogumelos pepperoni perfeita? Ou tentar uma iguaria que só apreciei em restaurantes italianos chiques: a pizza branca, com batata ou pêra? Ou – ou – ouvir-me – devo experimentar os dois?
Dennis Lee’s Pizza Sauce Delizioso
- 32 oz. can crushed tomatoes (preferably San Marzano)
- 2 tsp. granulated white sugar
- 3 tsp. dried oregano flakes
- 1 tsp. onion powder
- 1 tsp. garlic powder
- 1 tsp. black pepper
- 1 tsp. kosher salt
- 2 Tbsp. minced fresh basil
- Dash extra virgin olive oil
Combine crushed tomatoes and all dry ingredients in a medium saucepan and simmer over low heat for 15 minutes, stirring occasionally. Stir in fresh basil with a dash of olive oil, simmer for five additional minutes. Allow sauce to cool to room temperature before using.