Nel caso ve lo steste chiedendo, so perché si chiamano bacche di sambuco.
Perché ci vuole così tanto tempo per prepararle che quando avrete finito sarete già anziani.
Seriamente. Queste piccole bacche sono noiose, ad ogni passo. Potrebbe essere il frutto più noioso che abbia mai conservato, superando la marmellata con un margine stupefacente.
Detto questo, è anche una delle conserve più gustose che abbia mai fatto, combinando il succo di sambuco viola intenso con uno sciroppo di fiori di sambuco leggermente floreale e uno spruzzo di liquore di fiori di sambuco St.) per una gelatina dalle mille sfaccettature che è tutt’altro che media.
Secondo varie fonti, i semi e i gambi crudi della pianta di sambuco sono tossici, quindi bisogna rimuovere il più possibile i gambi. Anche se non sono riuscito a trovare una risposta definitiva su quanto siano tossici. Diversi membri della mia famiglia ed io abbiamo tutti mangiato alcune bacche crude prima di imparare questo, semi e tutto, e siamo ancora tutti qui. Quindi, anche se non consiglio di uscire e mangiare un mucchio di bacche crude, alcune probabilmente non vi uccideranno. E mentre i semi cotti di solito vanno bene, sono piccoli e molto duri, quindi alla fine ho deciso di fare una gelatina contro una marmellata, nonostante il lavoro extra richiesto.
Per fare il succo di sambuco, fate bollire le bacche decorticate fino a quando sono morbide e succose, poi passatele in un mulino per rimuovere i semi e le bucce. Ho trovato che il mulino alimentare è il più efficiente in questo caso (anche se ho visto riferimenti a dispositivi chiamati spremiagrumi a vapore che sono apparentemente lo strumento migliore per fare una grande quantità di succo. Questo non è lo stesso di un normale spremiagrumi che useresti per carote, cavoli, ecc.)
Una volta spremuto, filtrare il liquido risultante attraverso un setaccio a maglia fine per essere sicuri che non ci siano solidi vaganti. Puoi anche fare un ulteriore passo avanti e filtrarlo attraverso un sacchetto di mussola se preferisci una gelatina super limpida e senza sedimenti.
Per non impazzire, ti consiglio di dividere questo processo che richiede tempo in 3 giorni:
Giorno 1: Raccogliete e staccate le bacche. Lavatele bene, poi gettatele con un po’ di zucchero e succo di limone e lasciatele macerare tutta la notte.
Giorno 2: Preparate il succo. Filtrare, poi coprire e mettere in frigo per una notte in un contenitore ermetico.
Giorno 3. Preparare la gelatina, versarla nei vasetti e lavorarla in un bagno d’acqua bollente.
Le bacche di sambuco crescono spontaneamente in molte zone degli Stati Uniti, compreso il Tennessee (anche se non ne ho mai incontrate personalmente – se qualcuno ha qualche posto segreto, lo condivida!) Solo le varietà blu e nere sono commestibili, e solo le bacche mature (le bacche acerbe, così come i gambi, le foglie, i semi, ecc. sono tutti tossici se consumati).
These berries in particular came from Truckee, California, where we discovered a large bush bursting with sprays of ripe berries outside my uncle’s rented cabin. Needless to say, I got pretty excited at the sight of them, and managed to convince several family members to help me pick the berries, then enlisted even more to help me de-stem the little buggers. Li abbiamo messi in contenitori di plastica e li ho portati a casa con me in aereo (non è la prima volta che viaggio con la frutta… sta iniziando a diventare uno schema). Il cespuglio aveva anche alcuni spruzzi di fiori, che sono deliziosi quando si trasformano in uno sciroppo profumato, così ho portato a casa anche quelli.
Ci è voluta poco più di un’ora per staccare 4 libbre di bacche, e non siamo stati nemmeno così meticolosi. Le bacche avevano ancora molti pezzetti di steli attaccati. Ho pensato che sarebbero stati filtrati comunque quando ho fatto passare le bacche nel mulino per alimenti.
Questa particolare gelatina potrebbe essere chiamata tripla gelatina di sambuco, poiché contiene fiori di sambuco e bacche in 3 modi diversi: le bacche, i fiori immersi in uno sciroppo (ricetta in arrivo!), e il liquore di fiori di sambuco (come il St. Germain). Ho trovato il risultato di una gelatina unica e dal sapore intenso, con un profondo sapore di bacche e delicate sfumature floreali dallo sciroppo.
Detto questo, si può anche fare una semplice gelatina di sambuco senza lo sciroppo, basta aggiungere un po’ più zucchero e un po’ d’acqua per compensare il volume. Raccomando comunque di aggiungere il liquore di fiori di sambuco (fa davvero cantare la gelatina), anche se si può certamente non aggiungerlo se si vuole.
Gelatina di sambuco
Tempo di preparazione: una vita (scherzando solo parzialmente)
Tempo di cottura: 2 hours
Elderberry jelly is not the quickest jelly to prepare, but the results are worth it: a deep purple jelly with a robust berry flavor and a hint of elderflower essence.
Ingredients:
For Elderberry Juice:
- 1 1/2 pounds pound (heaping 4 cups) fresh or frozen elderberries, picked over and all stems removed
- 1/4 cup granulated sugar
- 1 lemon, juiced (about 2 tablespoons)
For Jelly:
- 1/2 cup granulated sugar
- 2 1/2 teaspoons Pomona’s Universal Pectin
- 3 tablespoons lemon juice
- 2 1/2 teaspoons calcium water*
- 1/2 cup elderflower syrup**
- 2 tablespoons elderflower liqueur (such as St. Germain)
Directions:
- In a bowl, combine elderberries with 1/4 cup granulated sugar and the juice of 1 lemon. Toss until evenly coated. Coprire e mettere in frigo per una notte per far ammorbidire le bacche.
- Per fare il succo, mettere le bacche in una grande casseruola pesante. Coprire e portare a ebollizione per 5-10 minuti, schiacciando le bacche con uno schiacciapatate fino a quando si ammorbidiscono e rilasciano il loro succo.
- Premere le bacche attraverso un mulino. Scartare i solidi. Filtrare il succo attraverso un setaccio a maglie fini per rimuovere eventuali residui solidi che possono essere passati. Se vuoi una gelatina ancora più chiara, filtra il succo un’altra volta attraverso un sacchetto di mussola per gelatina.
- Misura 2 tazze di succo di frutta preparato. Il succo avanzato può essere messo in frigo e conservato per un altro uso. Il succo può essere preparato in anticipo e messo in frigo in un contenitore ermetico fino a quando non si è pronti a fare la gelatina.
- Riempire una grande pentola per brodo o una pentola per conserve per 2/3 con acqua; mettere una rastrelliera di qualche tipo sul fondo e posizionare su fuoco medio-alto. Lava/sterilizza i tuoi vasetti e immergili nel bagno d’acqua mentre si riscalda. La pentola dovrebbe essere quasi bollente quando la marmellata è pronta a partire. Tenere i vasetti in acqua calda (non bollente) fino al momento dell’uso.
- In una ciotola, sbattere insieme lo zucchero e la pectina fino a quando uniformemente distribuiti.
- Versare 2 tazze di succo preparato insieme in una casseruola insieme al succo di limone e acqua di calcio. Portare ad ebollizione, mescolando di tanto in tanto per evitare scottature.
- Mescolare lo zucchero e la pectina, mescolando fino a quando completamente sciolto e la miscela torna ad un pieno bollore. Aggiungere lo sciroppo di fiori di sambuco e il liquore e riportare la miscela ad un’ebollizione completa ancora una volta.
- Rimuovere dal fuoco e versare la marmellata nei vasi caldi, lasciando 1/4 di pollice di spazio di testa. Pulire i bordi dei vasetti e avvitare i coperchi. Lavorare in acqua bollente per 10 minuti, poi trasferire su una griglia per raffreddare completamente. Controllare le guarnizioni. I vasetti non sigillati devono essere messi in frigo e utilizzati entro 3 settimane.
*La polvere di calcio per fare l’acqua di calcio è inclusa nella pectina della marca Pomona. Se stai sostituendo un’altra marca/tipo di pectina, segui le istruzioni all’interno della tua confezione di pectina, facendo attenzione al processo e alla proporzione tra frutta e zucchero richiesta da quel tipo di pectina (diversi tipi di pectina richiederanno diverse quantità di zucchero per essere correttamente impostata).
**Lo sciroppo di fiori di sambuco può essere fatto mettendo in infusione fiori di sambuco freschi o secchi in uno sciroppo di zucchero 1:1 con uno spruzzo di succo di limone per 3-5 giorni. Filtrare prima dell’uso. Se vuoi fare questa gelatina senza lo sciroppo di fiori di sambuco, basta aumentare lo zucchero a 3/4 di tazza e aggiungere 1/4 di tazza di acqua.
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Bonus Printable Labels
What good is a jelly recipe if you don’t have a pretty label to go with it?
I designed these rectangle labels for these 4oz hex jars, but they’d also work on smooth-sided mason jars or lids as well. Each label has space to fill in the made/opened dates as well as batch number and net weight.
The downloadable PDF file contains 30 labels per page.
To use, simply download the printable file by completing the form below. Print your labels onto full-sheet sticker paper (I used this brown Kraft label paper), cut out shapes, and apply directly to the (canned and cooled) jars.