この美しい春野菜の新しい調理法をお探しですか？ アスパラガスは、さまざまな方法で調理でき、生で食べることもできる、万能の野菜です。
アスパラガスには、白と緑のものがあります。 グリーンはアスパラギンが豊富なため、味が濃く、後味にナッツのような風味があります。 ホワイトアスパラガスは、味がマイルドで後味に少し苦味があり、食べる前に皮をむく必要がある。 白い色は、葉緑素の生成を防ぐため、生育中に土に覆われていることによる。 野生種のアスパラガスは、より刺激的な風味を持っている。
ここでは、アスパラガスのおいしい食べ合わせをいくつか紹介します。この春野菜の風味を他の食材と組み合わせて、素晴らしい料理を作るためのヒントもあります。 古典的な組み合わせ
-アスパラガスと乳製品。 アスパラガスは、チーズ（特にグラナ・パダーノやパルミジャーノ）、バター、乳製品やクリームを含むソースなど、あらゆる種類の乳製品と一緒に食べると最高です。 大定番？ グリーンアスパラガス、卵、トリュフ。
-アスパラガス、卵、トリュフ。これらの食材は、どちらも草の香りを持ち、トリュフはアスパラガスや卵にも含まれるオニオンの香りを持っているため、理想的にマッチしているのです。 アスパラガス、卵、トリュフに共通しているのは、硫黄の香りです。
– アスパラガスとグアンチャーレ（豚の頬肉のベーコン）、ベーコン、生ハム。 これらの食材は、軽く炒めてカリカリにするのが理想的な進め方です。 アスパラガスを包むのは、生ハムでも加熱したものでもOK。 この場合、塩味と甘味のコントラストでペアリングを実現します。 卵を加えれば、伝統的な「アスパラガス・カルボナーラ」のできあがり。
●アスパラガスとエビ、カニ、ホタテ
アスパラガス。 オリジナルな組み合わせ
・アスパラガスとザバイオーネの組み合わせ。 大胆なペアリングのひとつは、過去に由来するものです。 ヴェネト州の田舎に広まった習慣によると、アスパラガスには、砂糖と辛口の白ワインで泡立てた卵の「ザバイヨン」を添えるとよいそうです。 茹でたアスパラガスの風味が、卵を使ったソースの甘さと脂のクリーミーさと調和します。
– アスパラガスとイチゴ。 バルサミコ酢、塩、オリーブオイルで和えたサラダに
-アスパラガスとディル。 ディル、マスタード、ゴマ、ナツメグをベースにした草の香りの強いサラダの材料として。
– アスパラガスと甘草、タラゴンの和え物。
– アスパラガスと松の実、ローストしたアーモンドやピーナッツ。 アスパラガスの風味は、ドライフルーツやナッツを思わせる余韻を残します。 そのため、アーモンド、特にローストしたものと親和性があるのは当然といえるでしょう。
トップシェフのペアリング
シェフのアントニーノ・カンナヴァッチョーロは、アスパラとカラマリのニョッキを味覚に誘い込みます。 ダニエル・ブールーはアスパラガスを蒸し焼きにして、ミントとレモンを添えています。 アスパラガス、ブラックオリーブ、山羊の豆腐、クリスピーシードとナッツは、ロンドンのMazeinのヘッドシェフ、Tristin Farmerの署名入りレシピで、類似分子間のペアリングの完璧な例です。 ゴードン・ラムゼイはこの食材が大好きで、アスパラガスとフェンネルのサラダでアニスの風味と組み合わせたり、アスパラガス、ベーコン、ヤギチーズのフリタータという古典的な組み合わせの食材でそのまま組み合わせたりしているのだそうです。 また、”asparagus, yoghurt sauce and vanilla flavoured acacia honey “というマウロ・コラグレコによるカルト的な料理があり、ニコ・ロミートはアスパラガスにイカをのせて出しています。