“Oh, e eu não quero anchovas. E eu quero dizer, sem anchovas. Pões anchovas nesta coisa e estás com grandes problemas, está bem?!” Foi naquele dia, em 1990, quando a Tartaruga Ninja Michelangelo implantou no cérebro de incontáveis crianças que as anchovas = nojentas. Mas em 2013, nós sabemos melhor. Brilhante com nutrientes e ômega-3 e baixo em mercúrio e calorias, este peixinho é uma excelente opção para impulsionar nossas dietas.
Consumidores estão vindo em torno deste peixe abundante e nutritivo. É delicioso, relativamente barato, e versátil – perfeito para qualquer operação em grande escala. Pode ser usado como um alimento básico em pratos saudáveis, um hors d’oeuvre único e de água na boca, ou, sim: em uma pizza. Continue lendo para saber porque, em algumas ocasiões, faz muito sentido ignorar uma tartaruga gigante falante.
p>O caso do amor pelas anchovas
Embora a sua reputação mista nos Estados Unidos, este peixe de tamanho mordida tem sido um alimento básico na dieta de muitas culturas durante milhares de anos. Os romanos tinham o seu garum, um condimento muito apreciado. Os coreanos fazem kimchi com um jeot aek. Os filipinos têm patis. Os indonésios têm usado kecap ikan durante séculos. O Vietname tem nuac mom enquanto a Tailândia usa nam pla. Todos normalmente contêm anchovas. Eles ainda são a espinha dorsal de muitas receitas italianas e são consumidos com uma regularidade surpreendente na França, Espanha e Portugal. Existem inúmeras maneiras de colher as suas deliciosas e nutritivas propriedades, sejam elas salgadas ou frescas. Podem ser deitados numa cama de abacate e regados com um vinagrete de azeitonas pretas, atirados numa salada mediterrânica com tomate parmesão e cereja, salteados com manteiga e alho e colocados numa cama de massa com pimentos vermelhos, ou simplesmente doseados com sumo de limão e colocados sobre uma rúcula fresca. E oh tantas outras opções.
Valor como alimento
Apenas uma fração das anchovas do mundo são destinadas para o prato do jantar. A maior parte da captura total é processada em farinha de peixe e óleo para uso em ração animal, aditivos alimentares, fertilizantes e suplementos dietéticos. Um estudo recente no Peru mostrou que os peixes peruanos valem mais como um alimento do que como farinha de peixe. O biqueirão peruano é o maior recurso pesqueiro, com desembarques anuais de 5-10 milhões de toneladas métricas. Esta captura produz um terço da oferta mundial de farinha de peixe. O estudo, realizado pelo Centro para a Sustentabilidade Ambiental, calculou o impacto econômico da anchova e constatou que a grande maioria da receita e do emprego vem de trazer o peixinho para a mesa de jantar. Uma campanha para incentivar o consumo de anchovas recentemente lançada no Peru, focada em fornecer receitas e promover os benefícios para a saúde, baixo custo e facilidade de preparação.
Biqueirão: um super-alimento
Apesar de ser uma fobia alimentar de muitos, estes peixinhos oleosos têm sido cada vez mais expostos como uma fonte de energia para uma vida saudável. Uma porção de 100g de carne de anchova pode fornecer ao nosso organismo 19 gramas de proteína, 77 gramas de cálcio, 3 miligramas de ferro e bastante ômega-3. Eles são uma rica fonte de vitaminas B niacina, riboflavina e vitamina B-12. Estas vitaminas desempenham um papel vital na produção de energia, saúde neurológica, formação de glóbulos vermelhos, digestão e podem ajudar a manter uma pele, nervos e visão saudáveis. Uma porção de 2 onças de anchovas fornece 26% da quantidade diária recomendada de ferro, 16% para fósforo e 10% para cálcio e zinco. Estes minerais são vitais para a saúde dos ossos, nervos e músculos, assim como a regulação da glicose, produção de energia, função imunológica, coagulação do sangue e oxigenação do sangue. Já está convencido?
Mercúrio? Acho que não.
Capitam numa classe de peixes chamada “peixes forrageiros”, que também inclui sardinhas e cheiros – peixes mais pequenos que são alimentados por peixes maiores. Por estarem em baixo na rede alimentar oceânica, têm menos contaminantes ambientais, como mercúrio, PCBs e pesticidas. Quando testadas, verificou-se que as anchovas contêm menos de 0,09 partes por milhão de mercúrio e são consideradas seguras para mulheres grávidas e crianças comerem até 12 onças por semana.
p>Umami – Um quinto gosto
Uma obsessão por anchovas pode resultar da crença dos cientistas e especialistas em alimentos de que elas têm um quinto gosto, também conhecido como “umami”. Umami leva sua experiência alimentar além do salgado, doce, azedo e amargo e pode ser caracterizado como um sabor “saboroso”, tão satisfatório que se prolonga em seu paladar muito tempo após a última mordida. As batatas fritas e outros alimentos processados contêm umami artificial, mas é naturalmente encontrado em alimentos como algas marinhas, cogumelos e certas carnes. É o processamento de anchovas que deu a este peixe delicioso a sua má reputação. Eles são embalados em sal, enlatados em óleo, fermentados em molho de peixe ou amassados em pasta, a fim de percorrer longas distâncias. Em tais condições concentradas, o verdadeiro sabor é muitas vezes sobrecarregado com sal, óleo e “piscicultura”. Para muitas receitas funciona bem utilizar estas versões, mas para outros pratos é benéfico procurar anchovas frescas se e quando elas estão disponíveis.
Sustentabilidade
P>P>Último, mas não menos importante, uma das melhores razões que podemos escolher anchovas é que muitas das pescarias mundiais para elas são consideradas sustentáveis. Elas têm uma vida curta (3-4 anos) e se reproduzem rapidamente. As populações tendem a ser resilientes à pesca e permanecem abundantes. Em 2005, a pesca no Golfo da Biscaia entrou em colapso, apenas para se recuperar com uma produtividade surpreendente e agora é certificada pelo Marine Stewardship Council como sustentável. A Administração Nacional Oceânica e Atmosférica considera os nossos próprios stocks do Atlântico Norte e do Pacífico saudáveis e sustentáveis. As capturas acessórias nunca foram um grande problema com a pesca. Villy Christensen, do Centro de Pesca da Universidade de British Columbia, instou as pessoas a considerarem o consumo de peixes menores, como anchovas e sardinhas. Os seus estudos descobriram que as populações de peixes forrageiros mais do que duplicaram no último século, como resultado da pesca excessiva de predadores de topo como o atum e o bacalhau. “Você remove o predador, você recebe mais peixes de presa”, diz Christensen.
Eu fui capaz de olhar além do meu medo desses pequenos peixes prateados e eu o encorajo a fazer o mesmo – as pessoas que você serve vão te amar por isso! Melhore a sua saúde e a saúde dos seus clientes, e desfrute do sabor único deste pequeno super-alimento em uma grande variedade de pratos.