Sky Cuisine
De gelaagde look omwille van de hoogte is een dubieus vooruitzicht. Niet alles op het bord hoort in elkaar geklemd.
Tenzij je Primanti Brothers bent, moet je de bijgerechten niet op elke sandwich leggen, bijvoorbeeld. Plat-ish kan werken. Een schotel met kleurvlakken, verschillende texturen en interessante messen kan de plaats innemen van een precair op elkaar gestapelde stapel dreigend onheil.
Gebogen Nostalgie
Een mooie presentatie kan oohs en ahhs opwekken. En als je een eurocentrisch comfortgerecht kunt omtoveren tot iets meer dan de oude look van gehaktbrood en aardappelpuree, scoor je wat punten.
Shepherd’s pie is een bekende vriend. Mals lamsvlees gestoofd met groenten en overgoten met aardappelen wordt meestal in het midden van een bord geplopt.
Wat als de integriteit van het gerecht hetzelfde zou blijven, maar het uiterlijk zou veranderen? Wat als het zou worden afgewerkt in een individuele serveerschaal? Of en croute gebakken? Of gelaagd met verschillende aardappelen, zonder de integriteit van het gerecht zelf te veranderen? Comfortabel hoeft niet gelijk te staan aan versleten.
Gietijzeren pannen, manden, emmers
Gecombineerde borden, af en toe een gietijzeren pan, Mason-potten en vrije houten platen voor de gemeenschappelijke vlees- en kaasplank zijn een goede manier om de belangstelling voor het serveren te wekken.
De noodzaak van terughoudendheid moet worden gespierd. Te veel variatie en de tafel lijkt meer op een rommelmarkt dan een eetervaring. Maïsbrood voor op tafel ziet er geweldig uit in een zwarte pan met honingboter onder een blauw gestreepte keukenhanddoek. Een papieren hoorntje gevuld met popcorn rivierkreeftjes is nieuw.
Microgreen Warfare
De waarde van dat kleine beetje smaak dat dat snufje microgroen levert, wordt verspild als dat groen op elk gerecht opduikt. Herinner je je dat kleine takje peterselie bovenop het gehaktbrood in 1979? Of het schijfje sinaasappel bovenop het stukje boerenkool?
Microgreen mayhem is op weg daarheen. Het heeft even geduurd voordat het prijzige babygroen mainstream werd.
Microgroenen geven kleur, smaak en visuele belangstelling. Dus gebruik ze waar ze waardevol zijn. Zal de smaak bijdragen aan het gerecht? Is het zinvol om een delicaat groen aan dit specifieke gerecht toe te voegen? Stel gegronde vragen, in plaats van lukraak – en achteloos – dure kruidachtige groei uit te delen die aan de kant wordt gegooid met dat schijfje sinaasappel.
Instagram-First
Een snelle zoekopdracht op Instagram naar #foodiepic, #foodporn, of #beautifulfood levert je een ontelbaar aantal voorbeelden op van gerechten die er na een tijdje hetzelfde uit beginnen te zien. Ze hebben maar weinig gemeen; de eiwitten zijn verschillend, de porties en de smaken variëren, maar hun composities lijken griezelig veel op elkaar. Er is een “fotoklare” formule waardoor sommige borden er gewoon beter uitzien dan andere.
Een beetje verder graven onthult ook plating catastrofes – van domme misstappen tot regelrechte keukenrampen die misschien zijn begonnen met een goede intentie, maar onderweg de enkelvoudige missie zijn kwijtgeraakt.
Instagram-waardig eten wordt alleen beoordeeld op uiterlijk. Niet elk gerecht hoeft ‘Gram-waardig’ te zijn. In plaats daarvan is het een goede eerste stap om borden uit de hal der schaamte te houden. Interessante messen, de saus die al deel uitmaakt van het gerecht, of de hoofdrolspeler van het gerecht kunnen prima op zichzelf staan.
Clean Lines Only Go So Far
Toen ik op de culinaire school zat, nam ik een knipoog van Emeril’s “Bam!”en gooide een reeks kleurrijke, droge specerijen rond de rand van het bord – om vervolgens de chef-kok van het restaurant te vragen om met zijn handdoek alles schoon te vegen. Die schone rand is nog steeds een grens voor waar het eten eindigt en de tafel begint.
Binnen de grenzen van het bordoppervlak, is alles eerlijk, dat wel. Met de achterkant van de lepel over een drupje saus vegen is schering en inslag. Kleine oog-druppel plasjes van verschillende sauzen en kleur samenstelling werken. De klap van de lepel op een saus om beekjes van begeleidende saus te spuiten kan een bloem van kleur en rente toevoegen.
De Jackson Pollock-esque spetters gaan ver met gerechten die zeer symmetrische componenten hebben. Gesjabloneerde lijnen van saus over een rechte rand vormen een rand om bijvoorbeeld een eiwit te presenteren en de aandacht te trekken.
De regel voor balsamicodruppels
Zie het vanuit het oogpunt van de klant. Slaat het ergens op? Smaakt het goed? Als de presentatie afbreuk doet aan de smaak van het eten, zoals een felgekleurde saus die ‘knalt’ maar afbreuk doet aan de smaak, dan is het geen goede presentatiezet.
Er is een tijd geweest (zelfs nu nog!) dat chef-koks zoete, kleverige balsamico-reductie over zo ongeveer alles sprenkelden.
Het kan werken. De pietepeuterige lijntjes houden en kunnen heel dramatisch zijn.
Dus wat is het probleem? Het voegt absoluut niets toe aan sommige gerechten, maar het kan zeker de integriteit van de smaak wegnemen. Voldoet de garnering aan de Balsamic Drizzle Rule (BDR)? Ziet het er goed uit en past het bij de smaak van het eten? Zo niet, dan breekt het de regel. Een bijdragende smaak is essentieel voor het succes van de garneringssaus, vooral wanneer deze wordt gebruikt voor de presentatie op het bord.
Wat zijn uw presentatietechnieken voor voedsel?
“Het is zo mooi gerangschikt op het bord – je weet dat iemands vingers er overal aan hebben gezeten,” loofde Julia Child.
Erger geraffineerd eten verliest iets en dreigt banaal te worden. Minder is meer. We eten eerst met onze ogen, maar wat komt daarna? Gebruik deze richtlijnen die zinvol zijn voor uw bedrijf, waarbij de nadruk ligt op het eten zelf en de presentatie meer een avontuur wordt en minder een karwei.
