Chitra Agrawal of ABCDs of Cooking brings together her Indian heritage and her American upbringing in delicious recipes that use local produce.
Here, the blogs you should be reading right now with recipes and tips from their creators.
The Blog: Chitra Agrawal, of ABCDs of Cooking, is busy—she just launched a line of Indian condiments called Brooklyn Dehli, and she’s hard at work on her first book, From Bangalore to Brooklyn. Op haar blog richt ze zich op vleesloze recepten die gebruik maken van seizoensgebonden producten en Indiase kruiden, zoals verse sla dosa wraps gevuld met aardappel curry en kokos chutney, vangi baath (Zuid-Indiase kruidenmix) geroosterde spruitjes en bloemkool of tomaat achaar shakshuka.
Je schrijft vaak over de keuken van je moeder. Waarin verschilt jouw eten van dat van haar?
Mijn moeder is opgegroeid in Bangalore in Zuid-India en haar kookkunst is traditioneler dan de mijne. Zij gebruikt ook het liefst Indiase groenten en ingrediënten, terwijl ik veel van de recepten die ze me heeft geleerd overneem en er lokale groenten zoals knoflookschorseneren, boerenkool, rode bessen en ingrediënten uit andere culturen in verwerk, zoals tofu, quinoa, tahini en dergelijke. Omdat mijn moeder in een streng Brahmaans gezin is opgegroeid, gebruikt ze geen knoflook in haar keuken, maar ik ben er dol op.
Je geeft veel kooklessen. Wat is de vraag die u het vaakst wordt gesteld over de Zuid-Indiase keuken, en hoe reageert u daarop?
Ik krijg deze vraag het vaakst van cursisten: Hoe verschilt de Zuid-Indiase keuken van de Noord-Indiase gerechten die in restaurants worden geserveerd?
De Zuid-Indiase keuken is sterk gericht op rijstbereidingen en linzenstoofpotjes, in tegenstelling tot de broden en curry’s van het noorden. Het eten uit het zuiden is licht en fris, met veel groenten, fruit, peulvruchten en granen, en heeft een flinke dosis warmte. Veel van de gerechten zijn vegetarisch, veganistisch en glutenvrij. Hoewel er wat kruiden zijn, is het gebruik van kokos, zwarte mosterdzaadjes en kerrieblaadjes uniek voor Zuid-India. Er is ook een nadruk op gefermenteerde en zure voedingsmiddelen zoals het beslag voor dosa en idli en yoghurt. Yoghurt is heel belangrijk in Zuid-India en wordt bij bijna elke maaltijd geserveerd.
Het andere om op te merken is dat mijn vader uit Noord-India komt, dus ik merk dat de gerechten die we thuis maken uit die regio eigenlijk heel anders zijn dan wat je in de restaurants vindt, die meestal veel zwaarder en rijker zijn.
Wat zijn je favoriete plekken in New York City om ingrediënten te kopen of een hapje te eten?
In Midtown, op de hoek van 28th en Lexington, zijn veel Indiase winkels en ik kom vooral in Little India Stores Inc, en Kalustyan’s. Ik winkel ook bij Patel Brothers in Jackson Heights, Queens, en bij de Patel Brothers wederverkoper in Sunset Park, Brooklyn. Voor eten voor onderweg ben ik dol op Thiru’s dosa cart op Washington Square en Kati Roll Company op MacDougal Street. Mijn favoriete buffet is bij Tiffin Wallah, en voor chiquere zaken Amma op 51st Street. Als ik tijd heb voor de tocht, is de kantine in de kelder van de Ganesh Temple voortreffelijk, vooral in het weekend wanneer ze een grote verscheidenheid aan gerechten hebben. Maar omdat ik uit Jersey kom, vind ik mijn favoriete plekjes op Oak Tree Road: Jassi Sweets, Moghul, Dosa Express.
Er zijn zo veel heerlijke sauzen en specerijen voor Indiaas eten. Hoe heb je de drie gekozen waarmee je bent begonnen? Tomaat, knoflook en kruisbes waren eigenlijk de soorten achaar of Indiase augurk die ik maakte van wat ik in mijn boerderijdeelname kreeg, en die ik serveerde tijdens mijn kooklessen en pop-up diners. Vaak wordt deze smaakmaker gemaakt van groene mango, Indiase kruisbessen of citroenen met een dunne schil, maar ik wilde een product op de markt brengen waarin ik producten uit mijn eigen omgeving kon verwerken. Ik hou van de traditionele soorten en neem ze mee uit India, maar ik ben begonnen met het maken van mijn eigen, omdat degenen die hier in de winkels worden verkocht te zout waren en gewoon niet die zelfgemaakte smaak hadden. Ik maak ook een gemene kokoschutney en een koriandervariant, maar die zijn het lekkerst als ze vers worden gemaakt en gegeten, in tegenstelling tot achaar, dat wordt ingemaakt in olie, zout en specerijen en na verloop van tijd beter wordt.
Welke food-gerelateerde blogs vind je op dit moment geweldig?
Dit klinkt misschien provinciaals met zoveel blogs die er zijn, maar ik lees het meest consequent de blogs die geschreven zijn door mijn vrienden die vlak bij me wonen, zoals Not Eating Out in New York, door Cathy Erway; Appetite for China, door Diana Kuan; en Brooklyn Vegetarian, door Howard Walfish. Dat zijn mijn maatjes en zo kan ik op de hoogte blijven van wat zij koken en eten als we niet de tijd hebben om elkaar persoonlijk te ontmoeten. En mijn guilty pleasure is Thug Kitchen, zo hilarisch!
Kristin Donnelly is een voormalig Food & Wine redacteur en medeoprichter van Stewart & Claire, een volledig natuurlijke lijn lippenbalsems gemaakt in Brooklyn.
- Gerelateerd:Indiaas koken: Pantry Essentials
- A Chef’s Easy Indian Recipes
- Chettinad Cuisine: A South Indian Secret
Sign Up for The Dish
Stay in the know with a daily dose of the best seasonal recipes!