Ik herinner me mijn eerste kalkoen. Ik was 25; hij woog 20 pond. Ik had geen idee wat ik deed, dus ik pikte een recept uit een glossy tijdschrift dat beloofde de perfecte kalkoen te maken. De ingrediënten voor de vulling en het glazuur kostten precies twee dollar meer dan de kalkoen zelf, nog afgezien van de benzine die ik nodig had om drie verschillende markten af te rijden op zoek naar die ingrediënten.
Om een lang en pijnlijk verhaal kort te maken, ik heb me de hele dag uit de naad gewerkt en werd beloond met een kalkoen die de smaak en het mondgevoel had van verpulverd piepschuim, hoewel ik moet zeggen dat de vulling en de huid subliem waren. Dat is natuurlijk het uiteindelijke doel van de meeste kalkoenrecepten: een geweldig vel en vulling maken om te verbergen dat kalkoenvlees, in gekookte toestand, droog en smaakloos is. Moet het zo zijn? No. We just have to focus on what the turkey is and what the turkey needs. And we have to consider what it is we really want. This is how I see it…
THE PRIMARY GOAL
To prepare a juicy, flavorful turkey with a pleasantly crisp, brown skin that tastes terrific even without the assistance of stuffing or gravy. All of the (minimal) ingredients you need are in bold type.
TOOL BOX
HERE IS THE GEAR REQUIRED FOR THIS PROJECT
- One 5-gallon cooler with a drain spout
- Five 1-gallon resealable plastic bags
- Freezer packs
- Paper towels
- V-shaped rack (optional)
- Large roasting pan (two disposable aluminum pans are fine)
- Heavy-duty aluminum foil
- Scissors
- Nonstick vegetable oil spray
- Disposable kitchen gloves (optional)
- Probe thermometer with digital base, geïsoleerd snoer en alarm
- snijmes
- grote snijplank
Het belangrijkste probleem
Kalkoenvlees wordt heel gemakkelijk te gaar, omdat het om te beginnen niet erg vochtig is. Eenmaal overgaar, wordt het erg onaantrekkelijk. Erger nog, kalkoenen bestaan uit twee verschillende soorten vlees – wit en donker – die op verschillende temperaturen moeten worden gegaard.
STRATEGIE
– Koop de juiste vogel.
– Verander de aard van het vlees.
– Kook het vlees in twee fasen, een om de huid bruin en knapperig te maken en een andere om de vogel precies gaar te krijgen.
– Laat het vlees rusten om het vocht te behouden.
Goede VOGELHUNTING
Hoewel je een verse kalkoen per post kunt bestellen, zijn de kosten, als je de verzending meerekent, gewoonlijk drie keer zo hoog als die van een vogel uit een kruidenierswinkel. Ik geef de voorkeur aan een diepvrieskalkoen van ongeveer 18 pond (waarmee je ongeveer 12 mensen kunt voeden). Omdat een bevroren vogel zo buigzaam is als een bowlingbal, raakt hij niet gekneusd op weg naar de supermarkt. Als je geen tijd hebt om de vogel te pekelen, koop dan een koosjer exemplaar, dat al een tijd in zout heeft gelegen.
BREKEN VAN HET IJS
Snel ontdooien
Plaats de verpakte vogel in een 5-gallon koelbox met een tuitje. Zet de koelbox in de badkuip en bedek de kalkoen met koud water. Je hoeft de kalkoen niet in bad te ontdooien, maar het maakt het wel makkelijker. Ik laat het water elke 2 tot 3 uur weglopen en vervang het (om het water op 40°F of lager te houden) totdat de kalkoen is ontdooid (8 tot 10 uur, afhankelijk van de begintemperatuur).
Langzaam ontdooien
Plaats de kalkoen in een koelbox met ongeveer een centimeter ijs op de bodem. Zet hem op een koele plaats en de vogel is na een dag of vier klaar voor gebruik. Voeg meer ijs toe als de temperatuur in de koelbox boven de 40°F komt.
TIJD OM TE BRINEEREN
Turkeys komen misschien niet vochtig ter wereld, maar er is geen reden dat ze droog moeten zijn als ze weggaan. De sleutel is om je vogel te weken in een zoutoplossing, of pekel. Maak je koelbox schoon met water en zeep, giet er dan een halve liter heet leidingwater in, 2/3 kop suiker en een pond zout (denk eraan dat verschillende zouten een verschillend volume innemen. Je hebt bijvoorbeeld 3 kopjes Diamond Crystal koosjer zout nodig om een pond te maken, maar slechts 2 kopjes Morton’s koosjer zout). Roer goed om de kristallen op te lossen. Roer vervolgens 8 pond ijs (dat is een liter water) en 16 kopjes groentebouillon erdoor.
Werk ondertussen de ontdooide kalkoen uit en verwijder alle delen (nek, zakje organen, enz.) die zich in de holtes kunnen bevinden. Als je die later wilt gebruiken om jus van te maken, oké. Ik, ik voer ze aan de hond. Als er een metalen of plastic klem is die de achterpoten van de kalkoen bij elkaar houdt, laat die dan zitten.
Plaats de kalkoen in de pekel, borstzijde naar boven. Als uw koelbox te groot is, kan het zijn dat de pekel hem niet bedekt. Als het maar om een centimeter of zo gaat, hoeft u zich geen zorgen te maken. Maar als je vogel echt aangespoeld is, heb je een kleinere container nodig. Als je kalkoen blijft drijven, vul dan een hersluitbare plastic zak van 1 gallon met water en leg die bovenop de drijvende vogel. Zet de koelbox, met gesloten deksel, 8 tot 12 uur op een koele plaats, en draai de vogel indien mogelijk één keer om. Om veiligheidsredenen is het belangrijk dat het pekelvocht op 40°F of net daaronder wordt gehouden. Controleer het regelmatig met de thermometer; als de temperatuur te hoog wordt, voeg dan een paar diepvrieszakjes toe die in hersluitbare plastic zakjes zijn gedaan.
FINAL COUNTDOWN
(T minus 4 uur en aftellen tot het avondeten)
Haal een van de ovenrekken uit de oven en zet de andere op de een-na-laagste positie, verwarm dan de oven voor op 500°F. Waarom 500°F? Omdat we het vet onder de huid van de kalkoen snel willen verhitten en de huid van onderen willen aanbraden. Als we met een lage temperatuur beginnen, zal veel vet smelten en naar de onderkant van de vogel rollen zonder dat de huid bruin wordt.
Haal de kalkoen uit de pekel, spoel hem af onder koud water en dep hem droog met keukenpapier. Denk na over de hoofdholte. Er kan van alles in… maar één ding niet: vulling. Vulling is slecht. Vulling voegt massa toe, dus het vertraagt het koken. Dat is slecht, want hoe langer de vogel kookt, hoe droger hij zal zijn. En omdat de holte een perfect toevluchtsoord is voor salmonella bacteriën, moet je er absoluut zeker van zijn dat de holte door en door verhit is tot 165°F, wat betekent dat je minstens een deel van de vogel moet overkoken…en dat is slecht. Als je echt van vulling houdt, wacht dan tot de kalkoen uit de oven komt, doe wat van de panresten bij de vulling, en bak het in een schaal. Dat heet dressing, en dat is niet slecht – vulling is dat wel.
Aromatische items zoals verse kruiden, uien, en selderij zijn vrijgemaakt voor de holte. Niet alleen zullen ze het vlees met hun essentie doordrenken, maar ze laten de keuken ook heel lekker ruiken, waardoor uw gasten zich opmaken voor de heerlijkheden die komen gaan. Pak uw vogel dus losjes in met een willekeurige combinatie van verse kruiden (bijvoorbeeld tijm, rozemarijn en salie), een ui, twee selderijstengels en twee grote wortelen, allemaal grof gehakt. Maar houd de verpakking losjes, anders kun je net zo goed vulling gebruiken en vulling is…je weet wel.
Plaats de kalkoen met de borstzijde naar boven op een V-vormig rek in een grote braadslee (ik stapel gewoon twee van die grote wegwerpfolieblikken op elkaar die rond de feestdagen in de supermarkt te vinden zijn). Een V-vormig rek is eigenlijk een zwaar rek van ijzerdraad dat de kalkoen van de bodem van de pan houdt en hem een beetje op zichzelf geklemd houdt. Als je geen V-vormig rek hebt, maak dan een slang van aluminiumfolie, ongeveer 2,5 cm dik en 2,5 meter lang. Maak er een lus van tot je een ovaalvormige spiraal hebt van ongeveer 10 bij 8 centimeter. Leg deze spiraal in de pan en leg de kalkoen op de spiraal. Hoewel V-vormige rekken en slangen ervoor zorgen dat de kalkoen niet in zijn eigen resten blijft zitten, kunnen ze geen wonderen verrichten zoals het bevorderen van de bruining op de bodem.
Snijd een stuk stevig aluminiumfolie dat, in tweeën gevouwen, groot genoeg is om de borst van de kalkoen te bedekken. Leg dit op de borst, met de glanzende kant naar boven, en vorm het tot een borstplaat (d.w.z. een driehoekig omhulsel dat het borstvlees volledig bedekt). Verwijder het, smeer de onderkant in met antiaanbakspray met plantaardige olie, en zet apart.
Wrijf nu een kwart van een stokje boter tussen je handen tot je vingers rijkelijk zijn ingesmeerd (als dit te vies voor je is, gebruik dan wegwerphandschoenen). Wrijf de boter in de kalkoen alsof je een masseuse met een missie bent.
Je zult je handen waarschijnlijk een paar keer opnieuw moeten insmeren om een mooi, gelijkmatig laagje te krijgen. Als u klaar bent met masseren, gooit u de overgebleven boter en de handschoenen (als u die gebruikt) weg.
Tijd om de vogel in de doos te doen. Omdat het eerste deel van deze thermische reis over het bruinen van de borst gaat, ga ik er eerst met de nek en borst in. Zet uw ovenklok op een half uur. Als hij afgaat, controleer je de borst. Zo niet, zet de kalkoen dan terug in de oven en bak nog tien minuten. Haal de kalkoen er dan uit en breng de borstplaat aan. Dit zal helpen de warmte te reflecteren en het garen van het borstvlees te vertragen. Tegen de tijd dat het witte vlees de gewenste temperatuur van 161°F heeft bereikt, moet het donkere vlees ongeveer 180°F zijn, wat ideaal is.
Laatst maar daarom niet minder belangrijk: steek de sonde van je thermometer dwars door de folie en in het diepste gedeelte van de borst. Ja, de meeste kalkoenen zijn voorzien van een thermometer, maar omdat die pas bij 180°F tevoorschijn komt, is dat jammer genoeg te laat voor het feest. Sonde-thermometers hebben een sonde die via een paar meter geïsoleerde draad met een digitale basis verbonden is. De basis heeft een magneet, zodat hij aan de buitenkant van de oven kan worden geplaatst terwijl de kalkoen braadt. De meeste modellen hebben ook een alarm dat kan worden ingesteld om af te gaan bij de temperatuur van uw keuze (zie de volledige opstelling, hierboven).
Verlaag de oventemperatuur tot 350°F en zet de kalkoen terug in de oven, borstplaat harnas stevig op zijn plaats. Stel uw sonde thermometer in om af te gaan bij 161 ° F. (Ja, ik weet dat de onmiddellijke dodelijke temperatuur voor salmonella 165 ° F is, maar de temperatuur zal blijven stijgen in de vogel gedurende enkele minuten nadat u het uit de oven haalt). Als je de ovendeur dicht laat, zal een 18 ponder de thermische eindstreep bereiken 2 tot 2 1/2 uur nadat de oventemperatuur is verlaagd. Dat betekent geen rijgen! Rijgen is slecht. Rijgen is niet goed voor het vlees. Waarom? De huid. De huid is ontworpen om dingen uit de vogel te houden, dus bedruipen laat alleen warmte uit de oven. Dat betekent dat het langer duurt voordat de kalkoen gaar is… dus blijf van die deur af!
Als de borst een temperatuur van 161°F heeft bereikt (en de dij 180°F), haalt u de vogel uit de oven en laat u hem even rusten. Wat u ook doet, sla deze stap niet over. Als u de vogel direct uit de oven in stukken snijdt, zal al het sap dat u er zo hard in hebt laten trekken, over de schotel lopen en voor altijd verloren gaan. Dus dek af met aluminiumfolie of het deksel van uw ketelgrill en wacht een half uur.
Als het tijd is om de vogel aan te snijden, zorg er dan eerst voor dat de verzamelde eetlust wordt geprikkeld door de hele vogel voordat u hem in stukken snijdt. Ik maak graag dikke plakken door het borstvlees in twee lobben te snijden en dan dwars door de nerf te snijden.
A. Trek de kalkoenpoten van het lichaam af totdat de dijbenen eruit springen. Snijd de poten weg. Scheid de dijen en de drumsticks bij de gewrichten. Leg alle delen op een snijplank en snijd parallel aan het bot in.
B. Verwijder het borstvlees in twee lobben en leg het met de huid naar boven op de snijplank. Snijd de plakjes kruislings in, tegen de nerf in. (Voor langere, dunnere plakken laat u de borst eraan zitten en snijdt u deze parallel aan het borstbeen in.)
C. Trek de vleugels weg van de schouders en snijd de vleugels bij de gewrichten in. Serveer de vleugels in hun geheel.
Het enige nadeel van het braden van een gepekelde vogel is dat de panresten te zout kunnen zijn voor het maken van jus. U kunt dat meestal omzeilen door het kookvocht te mengen met 1 kopje H20, 1 kopje zoutarme kippenbouillon, en een maizena mengsel. Of je kunt het zo zien: De kalkoen zal zo mals zijn dat je geen jus nodig hebt. Wat verse cranberrysaus zou echter wel erg lekker zijn. Behalve dat het heerlijk smaakt op kalkoendag, zal de vogel ook de volgende dag nog boordevol vochtige smaak zitten. And let’s face it, in the end, isn’t Thanksgiving really about the sandwiches?
Get the recipe:
Now get carving:
