Niet alle chocolade is gelijk, maar het is veilig om te zeggen dat de Snicker’s reep niet de “gezondste” optie is – als dat is waar je voor gaat. Maar hoe weten we hoe we de meeste voedingswaarde voor onze hap kunnen krijgen? Het gaat allemaal om het type chocolade. Fabrikanten maken het tegenwoordig gemakkelijker om dat te weten te komen door het cacaopercentage van de producten op de verpakking te vermelden. Maar wat is nu echt het verschil tussen een reep met 80% cacao en een reep met 60% cacao? En waarom wordt een hoger percentage cacao als gezonder aangeprezen?
De basis
Het percentage cacao dat op een chocoladereep staat, vertelt je eenvoudigweg hoeveel van die reep uit cacaobonen bestaat. Dat cacaoboonproduct bestaat hoofdzakelijk uit chocoladelikeur, een combinatie van cacaobestanddelen (gemalen cacaopoeder) en cacaoboter (het natuurlijk voorkomende vet in de cacaoboon). Extra cacaoboter (en soms extra cacaobestanddelen) wordt vaak toegevoegd om de chocolade romiger of intenser van smaak te maken.
Als je een 80% cacaoreep hebt, bestaat 80% van die reep uit die combinatie van cacaomassa en cacaoboter en/of cacaobestanddelen, terwijl de resterende 20% uit vulstoffen bestaat – meestal toegevoegde suiker.
Hoewel fabrikanten niet verplicht zijn de exacte verhoudingen tussen cacaoboter en cacaobestanddelen in een reep te vermelden, kun je er in het algemeen van uitgaan dat hoe hoger het vermelde cacaopercentage is, hoe meer van de totale combinatie in de reep zit, en hoe donkerder de reep is.
Zorgt een hoger cacaopercentage voor bitterdere chocolade?
Het is een vrij betrouwbare vuistregel dat hoe hoger het cacaopercentage is, hoe bitterder de chocolade zal zijn. Toch zijn er, zoals met alles, uitzonderingen. Net als koffiebonen hebben cacaobonen een enorm scala aan smaken, afhankelijk van de grondsoort en de omgeving waarin ze worden verbouwd (warme, vochtige klimaten zijn het best!) en hoe ze worden geoogst, gefermenteerd, geroosterd en getemperd.
Naast het type boon dat ze gebruiken, kunnen fabrikanten ook kiezen voor verschillende verhoudingen van cacaomassa en cacaoboter om hun producten te maken, zodat de 73% cacao chocoladereep van het ene merk veel minder intens kan smaken dan die van het andere. Over het algemeen kun je er echter zeker van zijn dat chocolade met 80% cacao beduidend bitterder is dan chocolade met 40% cacao.
Zorgt een hoger cacaopercentage voor gezondere chocolade?
Weliswaar geven veel mensen de voorkeur aan de zoetere smaak van melkchocolade, maar er is een reden waarom de meeste voedingsdeskundigen zijn overgestapt op de donkere kant. Aangezien de cacaoboon de flavonoïden bevat die het hart beschermen, ontstekingsremmend werken, de hersenen stimuleren en de stemming verbeteren, is het logisch dat hoe hoger het cacaogehalte is, hoe gezonder het is.
Een hoger cacaopercentage betekent bovendien dat er minder ruimte is voor extra ingrediënten als suiker – waarvan we weten dat het de voedingswaarde niet ten goede komt – en zuivel, dat de opname van de antioxidanten in de cacao kan blokkeren.
Maar vergeet niet dat cacaopercentages meer een kwantitatieve dan een kwalitatieve maatstaf zijn. Elke stap in het chocoladeproductieproces, van het fermenteren van de cacaobonen tot het verhitten en drogen ervan, kan de hoeveelheid antioxidanten in het eindproduct in gevaar brengen.
Als gevolg hiervan kan een chocoladereep met 65% cacao een beter flavonoïdeprofiel hebben dan een chocoladereep met 80% cacao, afhankelijk van hoe de boon wordt verbouwd, hoeveel – of idealiter hoe weinig – hij wordt verwerkt en hoeveel van het cacaopercentage bestaat uit toegevoegde cacaoboter versus cacaolikeur.
Hoe zit het met het cacaopercentage in melkchocolade en witte chocolade?
Melkchocolade bevat wel cacaolikeur, maar veel commerciële soorten bevatten zoveel andere ingrediënten (denk aan vulstoffen als suiker, melk, room en lecithine) dat het werkelijke cacaopercentage wel 10% kan zijn. Terwijl pure chocolade 175 milligram flavanolen per 100 gram kan bevatten, kan dezelfde hoeveelheid melkchocolade slechts 75 milligram bevatten. Wat witte chocolade betreft, bevatten de meeste variëteiten helemaal geen cacaopoeder. Puristen beweren zelfs dat het niet eens chocolade is (daar zijn we het mee eens).
Je Chocolade Cheat Sheet
Tenzij je de bonen zelf verwerkt of de fabrikanten opbelt om ze te vragen naar hun verhouding chocoladelikeur/cacaoboter, is de exacte betekenis van het cacaopercentage op een standaard chocoladereep moeilijk vast te stellen. Maar met een paar trucjes in je mouw kun je er zeker van zijn dat het zich vertaalt in een voedzamere keuze dan een suikerbom vol chemicaliën.
Minder is meer.
Dit geldt zowel voor de ingrediënten als voor het productieproces. Kijk op het etiket van je reep om er zeker van te zijn dat cacao/cacaobonen, cacaomassa of chocoladelikeur vóór alles worden vermeld. Hoe minder ingrediënten, hoe minder bewerkt de chocolade waarschijnlijk is, en hoe beter het voor je is. Enkele rode vlaggen om op te letten:
- Groentenolie in plaats van cacaoboter. Pas op voor deze oplichter.
- Suiker vermeld als eerste ingrediënt. Deze chocolade is NIET wat het beweert te zijn.
- Nederlands verwerkte cacao of cacao verwerkt met alkali. Het is aangetoond dat het alkaliseren (ook wel “dutching” genoemd) de hoeveelheid antioxidanten in chocolade vermindert.
Controleer je bronnen. ijk voor pure chocolade gemaakt van bonen uit landen dichtbij de evenaar, zoals Ghana, Ecuador, en Ivoorkust. Deze landen hebben een ideaal klimaat voor cacaobomen en produceren de beste chocolade ter wereld. Het is dus een goede gok dat een 80% pure chocoladereep uit Ivoorkust een product oplevert met een hoge hoeveelheid en kwaliteit cacao.
Getrouw op de cijfers.
Als het ontcijferen van de verhoudingen van de chocoladedrank, het ontrafelen van het productieproces en het sourcen van de bonen niet haalbaar is tijdens een dringend verlangen naar chocolade, volgt hier de basiswiskunde van hierboven:
Ben je er nog steeds niet uit welke reep je zou moeten pakken? Beperk je tot één basisregel: Als je de cardiovasculaire en ontstekingsremmende voordelen van de flavanolen en polyfenolen van cacao wilt benutten, zoek dan chocolade met ten minste 70% cacao.
Ten slotte, let op je porties.
Hoewel chocolade rijk is aan antioxidanten, is het nog steeds een energierijk voedingsmiddel. Met andere woorden, gebruik cacaopercentages niet om je groenten te verruilen voor Godiva. Houd het bij een portie van een of twee ons per dag, maar geniet van elke hap.