Vorige week gaven de eigenaars en managers van zes indie-boekhandels van verschillende grootte hun visie op hun beslissingen om in-store cafés te openen of onder te verhuren, die variëren van eenvoudige espressobars tot full-service restaurants met een variëteit aan menukeuzes en personeelsbehoeften. De “Coffee Talk” van deze week richt zich op de vraag hoe een café de hele boekhandel ten goede kan komen, wat het effect ervan is op het bedrijfsresultaat, en of de boekverkopers – na afweging van alle extra verantwoordelijkheden en kosten – nog steeds vinden dat het toevoegen van een café een goed idee was.
Klanten binnenhalen
Alle zes boekverkopers waren het erover eens dat cafés mensen naar hun winkel brengen.
“Het heeft onze lokale klantenkring enorm verbreed, en het heeft toeristen binnengebracht die koffie komen drinken, maar blijven om een boek te kopen,” zei Mary Wolf van Collected Works Bookstore & Coffeehouse in Santa Fe, New Mexico.
Voor Prince Books in Norfolk, Virginia, is het café vooral een trekpleister voor tussen de middag. En bij Liberty Bay Books in Poulsbo, Washington, brengt de espressobar mensen naar binnen voor breigroepen en boekenclubs, maar ook voor andere evenementen.
Bij Watermark Books & Café in Wichita, Kansas, zegt eigenares Sarah Bagby dat het café zowel belangrijk is voor de winst van de winkel als voor zijn rol als gemeenschapsruimte. “Het café is een integraal onderdeel van ons bedrijfsplan. We zijn voortdurend bezig met cross market,” zei ze. “Iemand noemde de winkel het echte stadhuis. Het café brengt honderden mensen binnen, die boeken en koffie kopen.”
Een vriendin vertelde Bagby eens dat als ze bij Watermark stopt om te lunchen “het haar minstens $50 kost,” omdat ze het niet kan laten om in de rekken te snuffelen. “Het café biedt zoveel mogelijkheden voor sociale/communautaire verbinding,” zei Bagby.
Linda Barrett Knopp van Malaprop’s Bookstore & Café in Asheville, North Carolina, merkte op dat het aanbieden van extra diensten het effect van een café op de verkoop kan vergroten. “Het café voegt geweldige energie en koffiearoma toe aan de boekhandel!” zei ze. “We bieden gratis koffiekaarten aan voor grote aankopen, wat altijd wordt gewaardeerd, en we bieden gratis koffiekaarten aan klanten op onze offsite boekenbeurzen. We hebben Wi-Fi in ons café en drie cyberstations, waardoor het een geweldige plek is om online bij te praten. Het is ook een leuke ontmoetingsruimte.” Het café en de boekhandel zijn GSM-vrij, “wat een rustige, uitnodigende omgeving bewaart,” voegde ze eraan toe.
Sommige boekhandelscafé’s dienen ook als evenementenruimte, terwijl andere café’s snacks, wijn en koffie serveren voor en na evenementen of een diner of lunch aantrekken voorafgaand aan een evenement. Het resultaat is meestal een aanzienlijke stijging van de caféverkoop.
“Wanneer we een avondevenement hebben dat om 19.00 uur begint, zit het café om 18.00 uur vol met mensen die voor het evenement eten,” zei Bagby. “Afhankelijk van de drukte blijven ze dan zitten of gaan ze naar de boekwinkel.”
Bij Collected Works “genereren evenementen veel verkoop van eten en drinken”, aldus Wolf. Het café is zo ontworpen dat het ook dienst kan doen als een kleine ruimte voor optredens. In een hoek staat een klein podium dat wordt gebruikt voor lezingen van auteurs. De inklapbare cafétafels en stoelen zijn gemakkelijk te herschikken, afhankelijk van het aantal bezoekers dat op een evenement wordt verwacht. Voor kleinere evenementen blijft Collected Works in caféstijl opgesteld. Voor grotere evenementen worden de cafétafels snel opgeborgen en de stoelen in theaterstijl opgesteld.”
Wolf zegt dat het hebben van een flexibel café “betekent dat we evenementen met meer dan 200 zittende mensen net zo gemakkelijk kunnen organiseren (en hebben georganiseerd) als evenementen met 20 zittende mensen.
Wanneer het café niet in gebruik is, stelt Collected Works het open voor de gemeenschap. “In het afgelopen jaar hebben meer dan 30 non-profit- en maatschappelijke organisaties de caféruimte gebruikt voor hun eigen evenementen – al dan niet boekgerelateerd,” aldus Wolf. “We hebben van alles georganiseerd, van lezingen, muziekoptredens, het forum voor de burgemeesterskandidaten van Santa Fe, geldinzamelingsacties, lokale schoolgroepen, fototentoonstellingen, enzovoorts. We vragen niets voor het gebruik van de ruimte.”
Het café van Malaprop’s “is gemengd gebruik”, zegt Barrett Knopp. “We moeten de cafétafels verplaatsen voor grote evenementen en kunnen 100 mensen in het café laten zitten. We kunnen er meer kwijt als we onze rollende boekenkasten van de voorkant van de boekwinkel verplaatsen.”
The Bottom Line
Hoewel cafés een aantrekkingskracht hebben, zijn ze alle extra bestellingen, personeel, organisatie en stress wel waard?
Bagby gaf een bijna volmondig “ja.” Zij gelooft dat het Watermark café de extra inspanning waard is en een synergetisch effect heeft op de verkoop, maar, zo benadrukte zij, het vergt wel veel toezicht. “Er is een betere marge in de horeca, als het goed wordt beheerd,” zei ze. “Het café is 30 procent van onze zaken, en de marge is beter dan op een afgeprijsde bestseller.”
Een van de grootste voordelen is dat het café bijdraagt aan de unieke aantrekkingskracht van de boekhandel. “Er is geen enkele andere zaak in de stad die lijkt op Watermark Books and Café,” zei Bagby. “En geen van beide zaken zou zo vitaal zijn zonder de andere.”
Chuck Robinson zegt dat de twee cafés van Village Books in Bellingham, Washington – het Colophon Café en het Book Fare Café – de omzet van de boekhandel gestaag hebben doen groeien zonder directe kosten, omdat Village Books zijn cafés onderverhuurt. “In 1985, het jaar waarin we het café voor het eerst toevoegden, steeg onze omzet in de eerste helft van het jaar met iets meer dan 10 procent. Na de toevoeging van het café en slechts een kleine uitbreiding van de ruimte voor de boekhandel en bijna geen uitbreiding van de inventaris, stegen onze zaken in de tweede helft van het jaar met meer dan 40 procent.”
Het onafhankelijk gerunde Lizard Café bij Prince Books was economisch zinvol voor de boekhandel en was de extra tijd die het vergde waard, zei eigenaresse Sarah Pishko. Maar, benadrukte ze, “Ik krijg huur en run het niet.”
Liberty Bay’s Suzanne Droppert zei dat het café aanvankelijk de verkoop aanzienlijk verhoogde, maar na de opening van een tweede coffeeshop naast de deur, is het “geen enorme geldmaker.” Er zijn “te veel nabijgelegen coffeeshops met al hun speciale drankjes.”
Wolf zei dat de toevoeging van het café van Collected Works “zeker de moeite waard was,” hoewel ze niet zeker wist hoeveel van de omzetstijging van de boekhandel te danken was aan de recente verhuizing en andere factoren, en hoeveel toe te schrijven was aan het café. “Maar,” zei Wolf, “anekdotisch kan ik zeggen dat onze klanten enthousiast zijn over de veranderingen die we in de winkel hebben aangebracht, vooral het café. En zelfs in een verschrikkelijke economie stijgt de verkoop.”
Advies en voorbehoud bij het café
Hoewel de meeste boekverkopers de winstgevendheid hebben zien toenemen na de toevoeging van een café, raden ze niet allemaal enthousiast aan er een toe te voegen.
Robinson zei dat hij niet iedereen zou aanraden een café in een boekwinkel te openen. “Het zou sterk afhankelijk zijn van de situatie,” zei hij. “In 1985 waren boekhandelscafés de ‘next great thing’. Dat is in 2010 misschien niet meer zo. Ik zou rondkijken om te zien wat vandaag de dag de ‘next great thing’ zou kunnen zijn.”
Of een boekhandelaar heeft geen uitgebreide restaurant/café-ervaring, Robinson raadt aan de ruimte te verhuren of een contract te sluiten met iemand om het café te runnen, en dan nauw samen te werken met de café-exploitant om de twee bedrijven kruiselings op de markt te brengen. “
Bagby zou andere boekverkopers aanraden om een café te openen, maar “met het voorbehoud dat het moeilijk is om een café te openen; de werkdruk is heel anders dan bij het runnen van een boekwinkel; en er zijn veel manieren om te slagen … en te falen. Ik zou door kunnen gaan met vele, vele redenen waarom iemand geen café zou willen toevoegen,” zei ze, “maar ik zou niet teruggaan.”
Een boekhandel-café-mentor op de lijst zetten is een sanity saver, zei Bagby. “Sluit vriendschap met iemand uit de levensmiddelenbranche die je advies kan geven over apparatuur, servicemensen, enzovoort,” adviseerde ze. En, natuurlijk, serveer iets lekkers. “Zorg ervoor dat je minstens twee ‘signature’ items op je menu hebt staan,” zei ze. “Wij staan bekend om onze tomatenbisque-soep en onze kalkoensandwich op zelfgemaakte focaccia met abrikozenmayonaise.”
Barrett Knopp stelt voor dat potentiële café-eigenaren klein beginnen. “Ik zou adviseren om niet te ambitieus te zijn wat betreft de menukeuzes,” zei ze. “Houd het café eenvoudig en op het hoogste niveau van kwaliteit van het eten en de klantenservice. We hebben ooit heerlijke maaltijden geserveerd, maar het volledige menu was uiteindelijk te duur voor ons om te handhaven, ondanks heldhaftige inspanningen.”
Het runnen van een café “biedt grotere managementuitdagingen dan een boekhandel, omdat je zoveel part-timers in een schema moet jongleren,” zei Barrett Knopp. “Onze barista’s zijn geweldig en zetten zich in voor kwaliteit, maar ze hebben ook veel andere dingen aan hun hoofd, dus ze zijn minder flexibel in hun rooster, en ze stoppen ook sneller met werken dan onze boekverkopers.”
Bij BookSmart in Morgan Hill, Californië, zegt mede-eigenaar Brad Jones dat een groot deel van de beslissing om een café te openen “afhangt van de locatie, ervaring, etc.” Hij raadt boekverkopers aan om het simpel te houden, gebruikte apparatuur te kopen en een consultant in te huren om te helpen bij de lancering.
Prince Books’ Pishko waarschuwde: “Als je ervoor kiest om ruimte niet aan iemand anders te verhuren, is dat een groot tijdverlies voor je. Er zijn verschillende zaken: Gezondheidsdienst. Hogere arbeidsongevallenverzekering voor cafépersoneel. Maaltijdbelasting. Verschillende soorten werknemers. Apparatuur! IJsmachines, ovens, koffiezetapparaten – ze gaan voortdurend kapot.”
Droppert raadde boekhandelaren aan om de buurt in ogenschouw te nemen en over te gaan tot een espressobar “als er geen andere coffeeshops in de buurt zijn.” Degenen die vastbesloten zijn om café-eigenaar te worden, raadt ze aan: “Reken de cijfers heel, heel vaak door.” Droppert is ook voorstander van het onderverhuren van de ruimte aan een bestaande coffeeshop.
Wolf beveelt enthousiast aan om een café op te nemen, maar benadrukte net als veel andere boekverkopers dat het een “grote onderneming” was. Het runnen van een café was “niet zo gemakkelijk als we dachten dat het zou zijn, en het is geen garantie voor succes,” zei ze. En koffiegewoonten zijn moeilijk te doorbreken. “We hebben een Starbucks twee straten verderop, en het is niet makkelijk om daar tegen te concurreren. Zelfs als onze koffie beter is, goedkoper, biologisch, lokaal geroosterd, enzovoort, enzovoort, dan nog is het een uitdaging om mensen om te scholen en hun ochtendroutine te veranderen.”
Om die uitdaging het hoofd te bieden, zei Wolf: “Zorg ervoor dat je koffie goed is! Kies een leverancier die een geweldig product aanbiedt. De keuze voor een lokale brander was voor ons een grote overwinning, omdat zij echt in ons succes investeren. Ze waren enorm behulpzaam met de logistiek van het opzetten van het café in het begin: Ze hielpen ons met alle machines en de configuratie, en ze gaven ons een heleboel cadeautjes omdat we hun koffie gebruiken. Omdat we niets van de koffiebusiness afwisten, was (en is) hun hulp van onschatbare waarde. Als er ooit iets misgaat, weet ik dat ik een beroep op ze kan doen.”
Wolfs andere tips: “Bied gratis draadloos aan. Werk heel, heel nauw samen met je gezondheids-/milieudienst voordat je begint. We hebben onze plannen ook aan de plaatselijke gezondheids- en milieu-inspecteur laten zien, die een aantal zeer belangrijke wijzigingen heeft aangebracht nog voordat we begonnen – wijzigingen die ons uiteindelijk veel geld hebben bespaard omdat we onze fouten niet hoefden te herstellen!
“Het proces met de gezondheidsdienst duurde veel langer dan we dachten dat het zou duren, en ik zou willen dat we eerder met hen waren begonnen dan we hebben gedaan. Ze bleken een geweldige hulpbron te zijn. De inspecteur bekeek samen met mij de plannen en gaf ons advies over allerlei zaken, van loodgieterswerk tot koeling en indeling. Tegen de tijd dat we klaar waren voor onze inspectie, wisten we al dat we alles goed hadden gedaan.”
Budgettering voor een geheel nieuwe zaak, vooral een die te maken heeft met bederfelijke waren, kan angst inboezemen. Wolf en Bagby benadrukten allebei het belang van praten met anderen.
Wolf zei: “We begonnen met denken vanuit het standpunt van de klant, ons voor te stellen hoe we wilden dat onze coffeeshop eruit zou zien en zou aanvoelen. We bezochten al onze lokale coffeeshops, onafhankelijk en ketens.
Toen de medewerkers van Collected Works hun huiswerk hadden gedaan, overlegden ze met anderen. “We spraken met de koffiebrander die ons het beste beviel en legden uit wat we gingen proberen te doen,” zei Wolf. “Hij gaf ons veel hulp, waaronder het aanbevelen van prijzen en het inschatten van kosten en marges op drankjes. Hij bood ons ook goede aanbiedingen voor apparatuur, en hij gooide er een heleboel dingen gratis bij omdat hij onze zaak wilde.”
De koffiebrander raadde vervolgens een lokale verkoper van restaurantbenodigdheden aan. “We werkten nauw samen met twee waardevolle bronnen: de lokale koffiebrander die ervaring had met het leveren aan andere startende ondernemers in de omgeving, en een leverancier van restaurantbenodigdheden die ook met veel startende ondernemers in onze staat had samengewerkt”, aldus Wolf. “Deze twee leveranciers waren zeer behulpzaam en gaven ons geweldig advies over het plannen en begroten van een koffiebar. Ze gaven ons gratis advies over de eerste uitgaven (sanitair, waterfiltratie, elektriciteit, gootstenen, badkamers, enz.), apparatuur (noodzakelijk vs. leuk om te hebben, gebruikt vs. nieuw, kopen vs. leasen, enz.), menu’s, lay-out van de koffiebar, geschatte omzet, enz. Ze waren een grote hulp. Ze waren een grote steun. We kregen een heel duidelijk idee van hoeveel we zouden moeten uitgeven om de zaak op te zetten.”
De andere strategieën van Collected Works waren het maken van veel lijsten en het kopen van veel dingen in bulk.
“We proberen te onthouden dat het primaire doel van de coffeeshop is om waarde toe te voegen aan de boekwinkel – om de totale omzet te verhogen, zelfs op de dagen dat er geen winst wordt gemaakt,” zei Wolf.
Ten slotte deed Wolf een uitnodiging uitgaan naar de boekhandelaren: “Kom ons bezoeken bij Collected Works Bookstore and Coffeehouse!” Ze bood ook feedback van boekhandelaar tot boekhandelaar. “We praten graag met iedereen die overweegt een café aan zijn boekwinkel toe te voegen. Gratis advies: waard wat je ervoor betaalt!”
Om het eerste deel van Koffiepraat te lezen, klik hier.