Een quahog is een eigenaardig ding: mond, spier, en schelp. Het enige wat nodig is om hem open te krijgen, is een beetje warmte en een vat met coöperatieve stoom. Het vlees is gekookt en fijngehakt, de mosselen en het vocht gaan mee in de ketel, samen met delen van gezouten varkensvlees, fijngehakte uien en in blokjes gesneden aardappelen. Een snufje zout en peper, verse tijm en crackers worden ook toegevoegd. Een goede chowder is gelaagd: gelaagde lokale ingrediënten, zacht gesproken recepten die worden onthouden en herzien, vele tikken van de klok. Door verhitting wordt de bouillon dikker, de smaken smelten samen. De slok is rijk, de happen zijn ingewikkeld – textuur, mondgevoel, complexiteit. En verrassing, geen melk.
Dezer dagen denken we nog maar zelden aan clam chowder zonder zuivel, ook al is melk een relatief nieuwe toevoeging aan het gerecht, ontstaan rond de noordkust van New England en nu door Campbell’s gepopulariseerd en gecodificeerd in de publieke verbeelding. Ooit was er een andere, populairdere versie van clam chowder, die in de oude receptenboeken meestal “Connecticut Chowder” werd genoemd, maar soms ook “Southern New England” of “Rhode Island”. Sommige mensen noemen het tegenwoordig zo, omdat de Ocean State de traditie beter heeft bewaard. Je zou denken dat de chowder door het ontbreken van room minder rijk zou zijn, maar dat heb je mis. Deze met aardappelen verdikte bouillon kan intenser en smaakvoller zijn dan de “New England” chowder, omdat de clam essence niet met melk is getemperd.
In feite maakte zuivel tot halverwege de 19e eeuw niet regelmatig deel uit van chowderrecepten, en clams ook niet. Hoewel vischowder een constante was in zeemansherbergen en kustkeukens, werden mosselen er alleen in verwerkt als ze in voldoende hoeveelheden waren geoogst, wat zelden het geval was. Nadat de kweek van mosselen methodischer was geworden, werden ze een hoofdbestanddeel van soepen in plaats van een incidentele toevoeging. Als Lydia Child in The American Frugal Housewife (1832) beschrijft hoe je chowder maakt, legt ze de nadruk op het aanbrengen van lagen ingrediënten om de smaak op te bouwen: zout varkensvlees, aardappelen – “zo dun gesneden als vier pence” – uien, kroepoek, en “een paar mosselen”. The Frugal Housekeeper (1847) van Eliza Ann Wheeler bevat ook mosselsoep, met een kalfsschenkel, maar zonder room. Een halve eeuw later gebruikte Bridgeport veerbootkapitein Frank Hancort alleen de essentiële ingrediënten in zijn versie: een kwart mosselen, open gestoomd met apart vocht, een half pond zout varkensvlees, water, gesneden uien, en in blokjes gesneden aardappelen. In 1907 was 1000 Simple Soups van Olive Green een van de tientallen kookboeken die een soortgelijke versie bevatten.
In lokale kookboeken, op menu’s en in de publieke verbeelding bleef heldere bouillon populair langs de hele kust van zuidelijk New England tot halverwege de 20e eeuw. De naam “Connecticut” begon echter te verdwijnen en fragmenteren. In het boek Connecticut Cooks (1982) wordt heldere bouillon gewoon “Clam Chowder” genoemd, los van de New England versie, met de toevoeging van Worcester Sauce, selderij en wortelen aan de gebruikelijke mix. Het Lymes’ Heritage Cookbook (1991) heeft twee klassieke recepten zonder room, genoemd naar Westbrook en Mount Archer.
Hoewel sommige restaurants in de staat het tegenwoordig het iets herkenbaarder “Rhode Island” noemen, noemen enkele plaatsen in de staat het nog steeds “Connecticut” of bij een lokale naam. Flanders Fish Market noemt het gewoon “heldere bouillon”, Lenny’s Indian Head Inn noemt zijn “natuurlijke bouillon chowder” naar het restaurant, en Costello’s Clam Shack noemt het “Noank Chowder”. In Bud’s Fish Market in Branford noemt Hal Beckley zijn heldere versie “New England,” of gewoon “Bud’s,” naar zijn vader, die het in een 60-kwart pot klaarmaakte en het met een pollepel aan de buren bezorgde. Bud gebruikte het geld dat hij daarmee verdiende om het land voor deze markt te kopen, en Hal blijft hetzelfde recept volgen, waarbij hij het soms in dezelfde gigantische pot mengt.
Terwijl we met Hal praten, komt er een klant binnen om de “romige” New England chowder te kopen, die de markt ook maakt. “Het is goedkoper om de romige te maken – restaurants kunnen het rekken door de melk erin te gieten,” zegt hij. “Heldere bouillon moet gelaagd en gerijpt worden. Net als veel stoofschotels is het altijd beter na een paar dagen in de koelkast.” De volgende klant geeft de voorkeur aan heldere bouillon. “De oudere generatie vindt het lekker,” lacht Hal, terwijl hij haar opbelt.
“Waarschijnlijk het recept van onze overgrootmoeder,” vertelt hij, op de vraag waar zijn vader het vandaan heeft. Maar zoals bijna iedereen met wie we spraken, wist hij niet dat heldere bouillon ooit de Nutmeg-staat regeerde. Daar zit een les in. Als we een lepel van onze eigen clam chowder naar onze mond brengen, slurpen we een rijkdom op die gelaagd is met tijd en claimen we een stukje geschiedenis dat dreigt weg te glijden in de vergetelheid.
Bud’s Fish Market: 4 Sybil Ave., Branford; 800-348-1019
Costello’s Clam Shack: 145 Pearl St., Noank; 860-572-2779
Flanders Fish Market: 22 Chesterfield Rd., East Lyme; 800-242-6055
Lenny’s Indian Head Inn: 205 South Montowese St., Branford; 203-488-1500