Dry-Brined + Smoked Turkey On The Traeger

The ultimate guide to brining and smoking a perfect turkey on your Traeger Grill (or a similar pellet smoker). I have made (and eaten) many turkeys in my life, and this is my favourite turkey recipe by far. Impress your family and guests on Thanksgiving or Christmas with this ultimate smoked turkey recipe.

I have a confession to make: turkey bores me to tears. Het maakt niet uit of het een kalkoen is die op het land wordt gefokt, of een van die flauwe, waterige exemplaren (ik noem geen namen) die je in de gewone supermarkt kunt kopen – ik ben gewoon niet dol op kalkoenvlees.

Maar bij Thanksgiving en het kerstdiner wordt een grote vogel verwacht, dus ik heb me voorgenomen om de best mogelijke kalkoen te maken.

Kent u die teleurstelling die je voelt als je in de kalkoen bijt en je ziet die vreemde, kruimelige, droge textuur? Samen met een smaak die het best te omschrijven is als een krijtachtige nasmaak? Die vervolgens wordt gemaskeerd door een rivier van jus?

Ja, daar heb ik dus een hekel aan.

Ik wilde iets mals en sappigs maar met een intense smaak – en substantieel ook. Iets wat meer leek op de wilde korhoen die ik had gemaakt en die een prachtige hartige, rokerige smaak had, meer verwant aan een gevogelte-varkens hybride dan droge supermarktkip.

Dit gerookte kalkoenrecept is het resultaat van enkele jaren vallen en opstaan en ik weet zeker dat u en de uwen er deze Thanksgiving ook van zullen smullen.

Ik neem u mee door het hele proces, van het droog pekelen (veel beter dan nat pekelen) tot het rijgen en roken. Dit recept is fool-proof.

Kies je kalkoen

Ik kies altijd voor lokaal gefokte kalkoen van een weideras, een erfgoedkalkoen.

Met zo’n kalkoen krijg je meteen een beter smakende vorm van kalkoenvlees.

Maar als je geen toegang hebt tot dat soort kalkoen, of het je niet kunt veroorloven – probeer dan een vogel te krijgen die in ieder geval niet is ingespoten met een zoutoplossing.

Zelf afborstelen heeft de voorkeur, dus lees aandachtig het etiket of vraag het aan de winkelmanager. Als u vastzit aan een kalkoen met een zoutoplossing, sla dan de pekelstap van deze gids over!

Ontdooi uw kalkoen goed

Als uw kalkoen bevroren is, wilt u hem langzaam in de koelkast laten ontdooien.

Deze stap is belangrijk voor het plannen van uw grote diner, want u hebt ook extra tijd nodig (24-48 uur) om te pekelen!

Het ontdooien van een kalkoen in de koelkast levert beter, sappiger vlees op dan ontdooien in een koudwaterbad, dus plan dit goed in.

In een normale koelkast moet u rekening houden met 24 uur ontdooitijd voor elke kilo kalkoen.

Als u de kalkoen in een koudwaterbad moet ontdooien, moet u rekenen op ongeveer 30 minuten per pond, maar zorg er wel voor dat u het water voortdurend ververst, bij voorkeur ongeveer elke 45 minuten of zelfs 30 minuten.

Dry-Brine Versus Wet-Brine: Which Is Better?

Ik was een liefhebber van nat zouten, maar toen veranderde Kenji mijn mening. God zegene hem.

Nu droog ik mijn gevogelte. Sterker nog, ik heb er spijt van dat ik die korhoen die ik gerookt heb nat gepekeld heb – een stomme angst voor een niet-bestaande “garing” deed me denken dat nat pekelen superieur zou zijn.

(Er was geen garing – er is zoveel onzin te vinden online, maar goed, dit gaat over kalkoen.

Droog pekelen resulteert in een meer smaakvolle vogel, en omdat kalkoenvlees van zichzelf een beetje “meh” is, wil ik die heerlijke kalkoen-ness versterken, niet verder verdunnen met water.

Dus zullen we onze kalkoen droog pekelen voordat we hem roken. Je kunt je uitleven met kruiden en specerijen en citrusschillen, maar je kunt ook gewoon koosjer zout gebruiken.

Ik gebruik gewoon zout.

Waarom moet je kalkoen pekelen?

Waarom zou je een kalkoen eigenlijk pekelen?

Omdat het een sappiger, malser en smaakvoller dier oplevert.

Eenvoudig.

Spiervezels worden door zout losgemaakt, waardoor het vlees vocht kan vasthouden tijdens het koken. Bovendien kan bij droog pekelen een proces plaatsvinden dat osmose heet (niet waar bij nat pekelen, dat is een mythe btw), waarbij het zout oplost en in het vlees van de kalkoen wordt opgenomen.

Ik heb geen tijd om mijn kalkoen te pekelen, wat nu?

Doe gewoon verder, soldaat.

Je rookt de kalkoen toch al, hij zal nog steeds geweldig smaken.

Maar niet zo lekker als die van mij 😉

Hoe rook je een kalkoen op de Traeger

Het rookgedeelte duurt een paar uur op laag, dus de grootste uitdaging is om ervoor te zorgen dat je hopper vol blijft met houtpellets!

Heb je dat deel ooit verwaarloosd en kom je een koude grill tegen?

Het beste is om een timer in te stellen om de rokende kalkoen te controleren en als je hem elk uur bedruipt, zorg er dan voor dat de hopper vol met houtpellets zit.

In het laatste deel van dit recept wordt het vuur hoog gezet om het vel echt knapperig te maken.

Prepar The Herbed Butter-Garlic Turkey Rub

Boter en knoflook zijn een must, al het andere is een bonus of naar uw persoonlijke smaak.

Gebruik zachtgemaakte boter op kamertemperatuur. Ik voeg graag ahornsiroop (of honing) toe, veel vers gekraakte zwarte peper, salie, rozemarijn, en lavas – een onderschat en ondergewaardeerd kruid.

U kunt ook gesmolten boter gebruiken als u de bovenstaande ingrediënten wilt sauteren voor een iets andere smaak. Roer op het laatst de ahornsiroop of honing erdoor.

En natuurlijk kun je ook andere kruiden toevoegen als je dat wilt. Een snufje koffie, kaneel en nootmuskaat zijn bijvoorbeeld heerlijke toevoegingen.

Neem alleen geen zout meer toe aan een al gepekelde kalkoen.

En zorg ervoor dat u met de boter onder de huid van de kalkoen komt voordat u hem op de grill legt.

We zullen de kalkoen elk uur bedruipen terwijl hij rookt.

Welke smaak houtpellets moet ik gebruiken?

Ik heb hickory gebruikt om mijn kalkoen te roken.

Traeger maakt een speciale kalkoenmix van hardhoutpellets, met onder andere hickory, eiken, esdoorn en rozemarijn, die ook erg goed klinkt.

Voor gevogelte raden ze ook hickory, els, pecannoot, appel, kers en mesquite aan.

Gebruik wat u lekker vindt.

Hoe kan ik kalkoenjus maken zonder drippings?

Met boter, kruiden als rozemarijn en salie, ui, knoflook, een theelepel gelatine, en het allerbelangrijkste – een supergeconcentreerde partij bottenbouillon.

Het nadeel van het roken van je kalkoen is het gebrek aan drippings, maar dat betekent niet dat je niet kunt genieten van zelfgemaakte jus of dat je het spul uit blik moet kopen als je dat niet wilt.

U kunt heerlijke jus maken zonder drippings.

Als u de hals van de kalkoen hebt, en/of uw vogel in spatchcocked hebt, kunt u die stukken ook in de oven roosteren voor drippings voor nog meer smaak.

Mijn jus is volledig graan- en glutenvrij omdat ik de geconcentreerde bottenbouillon en gelatine gebruik om de jus te verdikken, maar je kunt een paar eetlepels bloem gebruiken als je dat liever hebt.

Ik zal dat recept morgen posten.

Daar gaan we, mijn complete gids voor het droogbraden van je kalkoen en het roken ervan op een Traeger Grill.

Blijf op de hoogte voor meer klassieke Thanksgiving-recepten! En zoals altijd, laat me weten wat je ervan vindt in de comments.

Print