Omdat men zich steeds meer zorgen maakt over de aanwezigheid van schadelijke bacteriën in de inwendige delen van vlees, wordt nu aanbevolen om hele stukken lamsvlees te bereiden tot een inwendige temperatuur (na de rusttijd, indien van toepassing) van niet minder dan 145°F. Veel mensen geven de voorkeur aan een rauwe bereiding van lamsvlees (een inwendige temperatuur van minder dan 140°F), maar deze keuze is aan de consument en wordt zeker niet aanbevolen door de USDA.
Hoewel diverse tabellen met aanbevolen bereidingstijden als algemene leidraad kunnen dienen, zijn er veel variabelen die van invloed zijn op de werkelijke tijd die een stuk lamsvlees nodig heeft om een bepaald gaarheidsstadium te bereiken. De enige betrouwbare manier om de gaarheid te bepalen is daarom het gebruik van een nauwkeurige vleesthermometer.
Het is belangrijk om te onthouden dat nadat een stuk lamsvlees van de warmtebron is gehaald, de interne temperatuur verder zal stijgen als het vlees een paar minuten kan rusten. Hoewel dunne stukken lamsvlees meestal snel worden geserveerd nadat het van de grill of uit de brailoven is gehaald, hebben dikkere stukken, zoals gebraad, baat bij een rustperiode voordat het vlees wordt aangesneden en geserveerd. Tijdens de rustperiode, die afhankelijk van het stuk lamsvlees tussen de 10 en 30 minuten kan duren, kunnen de sappen zich gelijkmatig over het vlees verdelen en kan de interne temperatuur door de restwarmte stijgen. De interne temperatuur stijgt tijdens de rustperiode met 5 tot 10ºF, zodat het lamsvlees van de warmtebron kan worden gehaald als de interne temperatuur lager is dan de gewenste gaarheid.