MAASGERECHTEN
Khachapuri
Waarschijnlijk het meest traditionele Georgische gerecht. Vertaald betekent het “kazig brood” en deze twee woorden vatten het helemaal samen. Het is een plat brood van gistdeeg, gevuld met kaas. Het is zowel in restaurants als op straat verkrijgbaar en smaakt erg goed – het deeg is vaak olieachtig en aangenaam knapperig, de kaas (meestal koeienkaas “sulguni”) is smeuïg en zoutig.
Het lijkt erop dat bijna elke Georgische regio zijn eigen lokale variant van khachapuri heeft – de hierboven beschreven variant is de basisvariant, afkomstig uit Imereti (Khachapuri Imeruli). We kennen ook Megrelian “Khachapuri Megruli” die de kaas niet alleen binnen maar ook op de bovenkant heeft. Beroemd is de Adjariaanse variant (Acharuli Khachapuri), die op een bootje lijkt met een eierdooier, een klontje boter en heel veel kaas erin drijvend. Een stevige caloriebom.
Een andere variant is kubdari uit Svaneti – deze is kleiner, dikker en gevuld met gehakt met kruiden. Erg populair is ook lobiani uit Racha, die gevuld is met een pasta van kidneybonen, meestal op smaak gebracht met kruiden, vet of stukjes spek.
Khinkali
Een ander traditioneel gerecht is khinkali. Dit zijn de knoedels gevuld met vlees, aardappelen, champignons of kaas. Ze zijn bijna overal te koop, maar volgens de algemene opvatting worden de beste gemaakt op hun plaats van herkomst – de valleien langs de Georgische militaire snelweg.
Het eten van khinkali heeft zijn eigen regels – toeristen overtreden die meestal vrijwel onmiddellijk en leren pas hoe het hoort als de lokale bevolking in de buurt het niet meer kan aanzien (dat is ook mijn geval). Je moet ze met je handen van een bord pakken, het gebruik van bestek wordt als onbeleefd beschouwd. Georgiërs pakken de knoedel bij de bovenkant (kudi genoemd), draaien zich om en bestrooien hem met peper. Dan bijten ze er voorzichtig in, zuigen het sap eruit en beginnen dan pas te eten. Het bovenste deel is niet om op te eten – het wordt weggegooid aan de rand van het bord zodat iedereen kan zien wie het meest gegeten heeft. Maar ik weet niet zeker of het de bedoeling is dat iedereen zijn deel krijgt of dat het alleen goed is om op te scheppen.
Elarji
Elarji is een traditionele maaltijd van schaapherders uit Megrelië. De bereiding is vrij eenvoudig – je moet de maïzena in een ketel koken en geleidelijk kaas toevoegen tot je een soort deeg krijgt. Het is een van die maaltijden die ik niet in een restaurant zou bestellen – het smaakt het lekkerst in de bergen, bij de herdershut. Interessant is ook de manier van opdienen – de herders gieten de inhoud van de ketel gewoon op de bank, snijden het in reepjes en je kunt eten.
Ojakhuri
Ojakhuri is een veilige keus als ik niets nieuws wil proberen. Het bevat alles wat ik lekker vind – varkensvlees, aardappelen, ui, knoflook, alles samen geroosterd en geserveerd in een kleipot. Niets voor de voorstanders van gezond eten – het zwemt vaak in het vet.
Ostri / Chashushuli
Ostri is een ander typisch Georgisch gerecht – een pittig stoofpotje van rundvlees dat lijkt op een Europese goulash. Het rundvlees wordt gekookt samen met tomaten en champignons en verder op smaak gebracht met een flinke hoeveelheid knoflook, specerijen en kruiden. Het is een stevig, vullend gerecht, ideaal voor kille avonden.
Op sommige menukaarten van restaurants vindt u ook een soortgelijk gerecht, chashushuli genaamd. Als culinaire leek leken ze voor mij allebei hetzelfde. Pas later legde een vriend mij het verschil uit. Bij de bereiding van ostri worden de ingrediënten vanaf het begin samen gekookt. Maar in het geval van chashushuli wordt het vlees eerst kort gebakken en dan gekookt in de eigen olie – tomaten en champignons worden pas veel later toegevoegd.
Lobio
Lobio wordt gemaakt van kidneybonen, op smaak gebracht met kruiden en knoflook en gestoofd in een kleipot. Eenvoudig, smakelijk gerecht dat moeilijk te bederven is – tot nu toe was elke lobio die ons werd voorgeschoteld geweldig. Gewoonlijk gegeten met het mchadi-brood.
Shkmeruli kip
Shkmeruli is een traditioneel gerecht afkomstig uit een Racha regio. Het is een geroosterde kip verder gekookt in een knoflooksaus. Het wordt geserveerd in een kleipot en is meestal een van de duurdere gerechten op de menukaart, en kost minstens 20 lari (8 EUR).
In het algemeen vind ik het erg lekker, die knoflook heeft een aangename, scherpe smaak. Maar ik moet u waarschuwen voor een ding. Toen we het voor de eerste keer bestelden, vroegen we hoe groot de portie was en de ober zei dat het de hele kip was. Geweldig, dat zal genoeg zijn voor vier personen. Nou, om het kort te houden – dat was het niet, de portie was nauwelijks groot genoeg voor twee personen. In het begin vroegen we ons af waarom de kip in Georgië zo klein is. Pas later realiseerden we ons dat ze misschien volkomen normaal zijn en onnatuurlijk zijn de kippen die in onze supermarkten worden verkocht…
Tabaka kip
Zeer populair, maar vrij modern gerecht – het werd uitgevonden door de Georgische chef-kok van het legendarische Moskouse restaurant Aragvi. Om dit gerecht te bereiden, moet je de kip plat maken – openmaken, waarbij je de ruggengraat als een soort “scharnieren” gebruikt en er dan wat gewicht op zetten. OK, dit klinkt nogal morbide en verklaart niets, u kunt beter wat video’s bekijken van de bereiding van Tabaka kip. Als de kip platgedrukt is, marineer je hem en braad je hem aan beide kanten in de pan – je hebt dus ofwel een heel kleine kip nodig (500 – 700 gram) of een heel grote pan.
Dit is een van mijn favoriete recepten – de kip is knapperig van buiten en zacht van binnen. Het wordt meestal gegeten met tkemali saus en groentesalade.
Mtsvadi
“Vlees aan de stok” is een van de oudste gerechten in de geschiedenis van de mensheid en het is dan ook geen verrassing dat het ook in de Kaukasus zeer populair is. Of we het nu hebben over de Russische shashlik, Azeri shish kebab, Armeense khorovats of Georgische mtsvadi – het is in wezen dezelfde lams- of kalfsvleesbarbecue. Historisch gezien was het de kost van hooglanders en jagers, maar ook Georgische koningen deden zich eraan tegoed. Tegenwoordig is het een populair gerecht op familiefeesten.
Madame Bovary
Achter deze eigenaardige naam gaat het kalfsvlees schuil dat met champignons en aardappelen in de kleipot wordt gebakken, rijkelijk bedekt met kaas. Niet echt een traditioneel gerecht, eerder een “Sovjet” gerecht. Toch kan ik het alleen maar aanbevelen, het vlees is meestal erg mals, sappig en gaat goed samen met andere ingrediënten.
Door FoodFunTravel
Chakapuli
Vlees gestoofd met de bladeren van dragon en een zure toevoeging (meestal tkemali, maar een betere kok zal zure pruimen gebruiken). Het vlees is zacht en heeft een ongewone, exotische smaak. Echte chakapuli moet worden gekookt van kalfs- of lamsvlees, maar gangbaar is er ook een van kip of champignons.
Kab
Om misverstanden te voorkomen: Georgische kebab lijkt niet op de in Europa populaire döner kebab (voor dit gerecht gebruiken de Georgiërs het Arabische woord shawarma). Net als op de Balkan of in het Midden-Oosten, beschrijft het woord kebab kleine rissoles gemaakt van gemalen vlees, gegrild op een barbecue. Het is niet slecht, maar ik bestel het zelden, want als ik vlees op een stokje wil, kies ik mtsvadi.