Vraagt u zich wel eens af hoe u zelfgemaakt filodeeg (phyllo) maakt voor Balkan gemengde burek (vlees en aardappel) taart? Geen wonder, want we verdiepen ons in jufka (een mooie naam voor het zelfgemaakte filodeeg), uitgerekt tot de dunste vellen bedoeld voor het maken van gevulde pasteitjes (zoals deze vlees- en aardappeltaart genaamd gemengde burek).
(BOSANSKI)
Ten eerste, loop niet weg!
Ten tweede, als dit je eerste keer is dat je fyllo voor taarten maakt, lees dan mijn eerdere artikel over hoe je jufka maakt. Er staan goede instructies in en een heleboel nuttige tips.
Het hoeft niet, natuurlijk. Maar het lezen van beide artikelen maakt het makkelijker om zelfgemaakte filo te maken en de burek van vandaag, of gemengde taart met vlees en aardappelen.
Maar wat als je hier bent gekomen voor de korte – zij het zelfgemaakte – filo instructies?
Wat heb je nodig om zelfgemaakte filo te maken?
In dat geval hebt u vier dingen nodig:
- een voldoende werkruimte;
- een tafelkleed om uw voldoende werkruimte te beschermen;
- een zeer dunne deegroller (indien mogelijk);
- een ongeopende zak meel.
(Bonus ingrediënt? Een beetje geduld. Of heel veel.)
Derde – jufka, kore, filo en phyllo- betekenen allemaal hetzelfde: deeg dat wordt uitgerekt tot het dun is.
Denk aan bakpapier dun. (Of tussen bakpapier en sigarettenpapier dun.) Of wanneer je een kauwgomballon dun opblaast.
Schuimige, schilferige en gevulde Balkan pasteitjes (balkanske pite) zijn de definitie van comfort food. Net zo troostend als een goed stuk BBQ-ribbetjes voor sommigen, of een dikke tomatensoep plus een gegrilde kaas voor anderen.
Er zijn veel verschillende soorten taarten. Deze heet šareni burek, wat zich laat vertalen als “kleurrijke vleespastei.” Om de naam te vereenvoudigen heb ik het gemengde burek genoemd.
(Het is leuk om een blog te hebben met gerechten waar de meeste mensen niet bekend mee zijn. Ik mag voor het eerst gerechten een andere naam geven in het Engels!)
Die problematische gemengde burek taart!
Als je bovenstaand artikel hebt gelezen, ben je nu op de hoogte van de Balkan-oorlogen over “burek”. Burek is een omstreden woord in de hele regio.
Recap:
“Burek” komt van het Turkse woord “börek.” (Tenslotte is burek een Ottomaans gerecht.) “Börek” is de verzamelnaam voor de meeste pasteien. Alle gebakken filodeeggebakjes met een vulling worden in Turkije als “börek” beschouwd. En de rest van de Balkan.
Uitgezonderd in Bosnië.
In Bosnië en Herzegovina is de enige taart die als burek wordt beschouwd de met vlees gevulde taart.
(Behalve één andere taart, de huidige šareni (gemengde) burek. Het zijn de aardappelen die hem “kleurrijk” maken. Voor de rest is burek de taart met vlees.)
Burek is gelijk aan vleespastei. Altijd.
Ook heeft in Bosnië en Herzegovina elke andere taart een naam die op de vulling is gebaseerd. Kaaspastei zou in Bosnië niet “burek met kaas” zijn. In plaats daarvan is het “sirnica”, omdat “sir” “kaas” betekent. Ondertussen is “krompiruša” de aardappeltaart, omdat “krompir”, je raadt het al, “aardappel” betekent.
Ook al is het etymologisch fout, omdat ik uit Sarajevo kom, sta ik aan de kant van burek als de enige vleespastei.
Maar het maakt me niet uit hoe je het noemt. Ik wil gewoon dat je hem maakt!
(Natuurlijk, als je bij mij thuis burek met kaas vraagt, beëindig ik onze vriendschap. Buiten mijn huis kun je elke taart burek noemen als je wilt.)
Wat burek voor de Balkan betekent
Ook al is het een afgeleide van de Ottomanen, onze geliefde burek heeft al lang geleden de eenvoud en rechtlijnigheid aangenomen die de Balkankeuken eigen is. Burek is net zo Balkan geworden als de Balkan zelf.
Zelfs Turken die de Balkan bezoeken, zijn het erover eens dat de taarten hier alle andere filotaarten ver overtreffen.
Mensen uit het voormalige Joegoslavië weten dat ze thuis zijn aangekomen als ze bij het openen van de deur worden getroffen door de geur van een net uit de oven gehaalde taart. Het moment van herkenning, vanaf de eerste keer dat dit gebeurt, bevat in zich een hele kindertijd. Men trekt zich onmiddellijk terug in de veiligheid van de herinneringen, die de zaterdagen terugbrengen. De keuken krijgt een grote symboliek in de vertrouwdheid van die gesuste herinneringen. Daar liggen glanzende bolletjes deeg op de keukendoeken te wachten tot ze worden uitgespreid.
Burek maken in Amerika
Toen we naar de VS verhuisden – een plek waar niemand begreep waarom we kwamen, een plek waar ook niemand wist waar Bosnië lag; het klonk als een vreemd Boston in Afrika), was het eten dat moeder maakte een soort groene kaart voor ons. Een bewijs dat we inderdaad goede mensen waren, de dingen op de juiste manier deden, en een geschiedenis hadden ergens in de oude wereld.
Als het goed smaakte, was deze geschiedenis welkom om te blijven. Bij volmacht waren wij dat ook.
Ik was toen een tiener, met zoveel dingen om me voor te schamen. Eerst de gewone tienerdingen. Toen de extra lagen van schaamte, versterkt. Een vluchteling zijn. Het accent. Het wereld van verschil in tongplaatsing om “d” uit te spreken en om “th” uit te spreken.
En ook het accent op alle dingen waardoor ik niet op gewone kinderen leek. Ik heb me nooit zo onthuld gevoeld als in die tijd.
Toch was ik opgelucht toen ik hoorde dat in Amerika geboren Amerikanen (die te optimistisch waren opgevoed om onze wanhopige vluchtelingenverhalen te kunnen begrijpen), een affiniteit hadden met buitenlands eten. In die jaren passeerden hordes mensen ons huis. Allen kregen een beetje van dit en een beetje van dat.
Sommigen vonden de soep lekker. Sommigen hielden van salade.
Maar het was burek en pastei waar ze voor terugkwamen. Spinazietaart. Aardappeltaart. Gemengde vleespastei.
Er was maar één gelegenheid die zelfs pastei niet kon oplossen.
Middagschool. Lunch. Ik zat naast een meisje dat zo hongerig was dat ze haar frietjes meteen erin spuugde zodat andere kinderen ze niet van haar blad zouden stelen.
Het was halverwege de jaren negentig. Twintig minuten verwijderd van Washington DC. En er waren kinderen die op hun frietjes spuugden om ze allemaal op te kunnen eten.
Er waren overal hongerige mensen, leerde ik. Voor sommigen was de schoollunch het enige wat ze die dag aten.
Een keer haalde ik een ronde taart zoals we die nu aan het maken zijn. Toen ik me klaarmaakte om het op te eten, vroeg het spugende meisje me wat het was. “Bladerdeeg met een vulling,” legde ik uit.
Ze keek me aan met een blik van walging die alleen was voorbehouden aan het laagste van het laagste. Ik werd overspoeld door schaamte. Jarenlang nam ik geen pita meer mee naar school. En ik verachtte het spugende meisje met een bodemloze passie.
De gedachte aan haar prikt me zelfs nu nog.
Als ik haar weer zou zien, zou ik haar wat van mijn taart voeren. Desnoods met geweld.
En ze zou het heerlijk vinden. Net als jij.
Afdrukken
Omschrijving
Balkaanse vlees- en aardappeltaart genaamd gemengde burek (šareni burek) gemaakt met zelfgemaakt filodeeg (genaamd jufka, kore or tijesto) stretched into thinnest of sheets, stuffed with a meat and potato filling, then baked to golden perfection.
Ingredients
Scale1x2x3x
Dough (Jufka):
- 2 lbs all-purpose flour, plus more for dusting
- 1–2 teaspoons salt
- Oil
Filling:
- 2 lbs ground beef
- 4–6 large Russet or yellow potatoes (about 2 lbs)
- 2 medium yellow onions
- 1 teaspoon salt
- 1 teaspoon pepper
- Oil
Topping:
- 2 tablespoons butter
Instructions
- Cover your working space with a clean tablecloth. Dust hands with flour.
- In a large mixing bowl combine flour, salt, and 2-3 tbsp oil. Slowly add about 2 cups of warm water and start working the flour into dough. Fold, press, knead, push and punch the mixture just as if you were making bread or pizza. Blijf water toevoegen, beetje bij beetje. (In totaal zult u ongeveer 3 kopjes warm water toevoegen, of ongeveer 700 ml.) Kneed krachtig gedurende 7-10 minuten of tot het deeg elastisch is. Het deeg moet tussen droog en plakkerig aanvoelen. Als het te plakkerig aanvoelt, voeg dan wat meer bloem toe. Voeg iets meer water toe als het deeg te droog is. Het afgewerkte deeg moet de consistentie van een oorlel hebben.
- Schuif het deeg op uw werkvlak. Snijd het in vijf gelijke delen. Kneed elk deel nog een paar minuten. Vorm er een ronde, platte, dikke bal van. Bestrijk elke deegbal aan alle kanten met olie. Dek af met een keukenhanddoek. Laat het deeg minstens 30 minuten rusten.
- Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes of rasp. Pel de ui en snijd hem fijn of rasp hem. Combineer de ui en aardappelen met het gehakt. Voeg zout, peper en twee eetlepels olie toe. Meng met uw hand tot het goed gemengd is. Zet opzij.
- Bestuif de werkruimte royaal met bloem. Neem één deegbal en kneed die een minuut of twee. Bestuif de bal met bloem en haal de deegroller tevoorschijn.
- Als u een dunne deegroller (aka oklagija) hebt, kunt u het deeg flink uitrollen voordat u het met uw handen bewerkt. Rol het deeg op uw werkvlak uit tot het de dikte van enkele opgestapelde centen heeft, of de grootte van een grote cirkel. Bestrijk het deeg licht en gelijkmatig met olie (2-3 eetlepels). Plaats de deegroller in het midden van de cirkel, alsof u de diameter meet, en leg vervolgens de ene helft van het deeg op de deegroller. Als u de deegrol optilt, zal het deeg aan beide uiteinden evenveel hangen. Schud de deegroller zodat het deeg niet aan zichzelf blijft kleven. (Olie zou dit moeten voorkomen.) Maak de deegrol los als dat toch gebeurt.
- (Als u een dikkere deegrol hebt, zal het proces iets moeilijker zijn, maar het is te doen. Rol het deeg uit zo groot als je kunt, meestal de grootte van een extra grote pizza. Zodra u het deeg zo ver hebt uitgerold als met de deegroller mogelijk is, dept u het deeg lichtjes in met olie (1-2 eetlepels). Drapeer het gelijkmatig over de pin en til de pin op.)
- Laat het deeg zichzelf verzwaren. Nadat het deeg zo ver is uitgerekt als het onder zijn eigen gewicht kan, draait u het 45 graden op de pin zodat het aan de andere kant wordt uitgerekt. Maak eventuele scheuren dicht door het deeg samen te knijpen. Terwijl het deeg op de deegrol ligt, rekt u het langzaam en voorzichtig met uw handen uit tot de maximale lengte. Gebruik hierbij uw knokkels om scheuren te voorkomen. Het deeg moet nu zo dun zijn als sigarettenpapier en de grootte hebben van een supergrote cirkel (of een ellips). Als u een lange deegroller gebruikt, legt u het deeg weer op uw werkvlak.
- (Als u een kleine, dikke deegroller gebruikt, moet u het deeg misschien op uw arm leggen om het meer uit te rekken. Neem het deeg voorzichtig van de deegroller en leg het over één arm. Ga door met het uitrekken van het deeg door met de bovenkant van de andere hand aan de uiteinden te trekken. Trek langzaam, licht en geduldig naar buiten. Als er kleine scheurtjes ontstaan, lap die dan op en ga verder. Ga zo door tot het deeg zo dun is als sigarettenpapier en zo groot als een supergrote cirkel (of een ellips).)
- Dek het deeg lichtjes in met olie (1-2 eetlepels). Rek het deeg nog wat verder uit met uw handen en probeer de vorm te behouden. Voorkom scheuren zo goed mogelijk. Als er toch scheuren ontstaan, lap ze dan op.
- Als het deeg dik is aan de uiteinden, snijd dan met een mes een halve centimeter van de deeguiteinden af. Gooi ze weg. Pak partijen vulling en bestrijk de randen van de deegcirkel royaal. (Gebruik een vijfde van de vulling, want u hebt nog vier deegballen te gaan.) Begin op een willekeurig punt, til het uiteinde van het deeg op en bedek de vulling. Ga rond de deegcirkel en bedek alle vulling. Dep het deeg nogmaals in met olie (1-2 eetlepels).
- Als alle vulling is bedekt, gaat u verder rond de cirkel en rolt u de vulling in het deeg. In wezen rolt u het deeg met de vulling een paar centimeter naar de binnenkant van de cirkel, en trekt het dan weer naar u toe. Doe dit gelijkmatig rond de cirkel. Na een paar rondjes rollen, zal het deeg in het midden scheuren. Blijf het deeg rollen tot het grootste deel van het midden is gescheurd. Snijd het overgebleven middenstuk eruit. U houdt nu een grote hoelahoep of slang over, gevuld met vulling.
- Snijd het deeg aan één kant door en maak kleine spiraalvormige rondjes. (U kunt ook de middelste rest van het deeg vullen en het tot een rondje vormen). Spiraalvormige rondjes maak je door het deeg een paar keer om zichzelf heen te draaien en van de slang af te snijden. Elke lange slang zou u 8 taartrondjes moeten opleveren. Leg de rondjes in een ingeoliede pan. Dep de bovenkant van elke ronde met olie.
- Verwarm de oven voor op 460°F. Herhaal stap 5 tot en met 13 voor de resterende deegballen. (Het kan zijn dat u in batches moet bakken. Bak niet twee batches tegelijk in dezelfde oven!)
- Plaats pan op middelhoog rek en bak 20 minuten of tot de bovenkant goudkleurig is. Verlaag het vuur tot 375°F, en bak nog eens 10-20 minuten. Als de bovenkant van de pita te bruin wordt, dek hem dan af met folie en bak nog een paar minuten. Zet de oven uit.
- Kook 1-2 kopjes water met 2-3 eetlepels boter. Strooi royaal over pita. Wacht tot de taart is afgekoeld en serveer.
Noten
(Voor de voedingswaarde-informatie zijn twee taartrondjes als portiegrootte gebruikt.)
Met dit recept maakt u ongeveer 40 vlees- en aardappelpita-rondjes (zvrkovi). De portiegrootte is 2-3 per persoon. Serveer met een salade, Europese yoghurt of karnemelk. Vermijd het bewerken van het deeg met lange nagels of sieraden om scheuren te voorkomen.
Hoe langer het deeg “ademt” tussen het maken van de deegballen en het uitrekken ervan, hoe gemakkelijker het is om het deeg uit te rekken. Aan de andere kant, te lang wachten zorgt ervoor dat ze hard worden. De ideale wachttijd is tussen de 30-60 minuten.
Wees niet ontmoedigd als je eerste taart of zelfgemaakte filodeeg niet goed gelukt is. Dit is geen beginnerstechniek. Het kostte me een paar keer om het te snappen. Once you do, it’s like swimming. Muscle memory is there forever.
Nutrition
- Calories: 387
- Sugar: 1.1g
- Sodium: 391mg
- Fat: 10.3g
- Saturated Fat: 2.6g
- Carbohydrates: 51.5g
- Fiber: 9g
- Protein: 20.5g
- Cholesterol: 44mg
Keywords: jufka, pita, domaci burek, burek, mixed burek, meat and potato pie, traditional balkan pie, traditional meat pie