Chat Noir, een jazzclub met een Frans accent. Kachina, een chique adobe met Zuidwesterse keuken. Chimayo, een kustverblijf aan het strand waar margarita’s vloeien op een patio met een dak dat lijkt op een Mexicaanse palapa.
David Wilhelm is altijd de koning geweest van de conceptrestaurants in Orange County. French 75, Bistro 201, Savannah Grill, het was een lange lijst tijdens zijn 40-jarige carrière en zijn verbeelding leek grenzeloos. Dus waarom is zijn nieuwste onderneming, die hem herenigt met zakenpartner Gregg Solomon, een minimal-concept, kom-in-your-loafers, comfort food oase?
Leg het maar bij JFAT. Jimmy’s Famous American Tavern was weer een grote hit voor Wilhelm. En het leerde hem een diepgaande les.
“In 2010, toen ik Jimmy’s Famous in San Diego opende, waren er twee verrassingen. Ten eerste trok het een grote groep mensen aan. Ik dacht dat het een jonger, hipsterpubliek zou zijn. Dat kregen we, maar we kregen ook gezinnen, gepensioneerden, girls night out en verjaardagsfeesten.
“Ik dacht, nou … misschien is dit de aard van de locatie. Ik was nieuwsgierig toen ik JFAT in Dana Point opende om te zien of ik dezelfde aantrekkingskracht had en hetzelfde gebeurde. Voor mij toonde het aan dat er veel mensen zijn die van die stijl van eten houden en een andere verrassing was de frequentie waarmee ze bij ons dineerden: Er waren mensen die twee of drie keer per week kwamen. Ik heb nog nooit een restaurant gehad waar dat het geval was – nooit.
De hamburgers, sandwiches, gefrituurde kip en salades vielen in de smaak bij het publiek en het aantal locaties groeide: Brea, Santa Monica, Woodland Hills.
“Met JFAT heb ik veel geleerd over de kracht en aantrekkingskracht van dat soort concepten. Ik geniet ervan. Het is geen raketwetenschap, het is gewoon leuk. Bij een lagere prijs zijn de verwachtingen van de mensen anders, en als je ze een echt goede kwaliteitsmaaltijd voor een betaalbare prijs kunt bieden, zijn ze blij.”
Dus hier is zijn volgende grote idee. Het nemen van de grootste hits gerechten uit zijn restaurants en het openen van Tavern House, een ander verheven comfort food, ontspannen sfeer restaurant in de ruimte die nu 3-Thirty-3 Waterfront is op 333 Bayside Drive, Newport Beach.
“Ze hadden een vrij goede run van bijna 15 jaar. Ik werd een jaar geleden benaderd door de huidige eigenaar en hij zei dat hij dacht dat een Jimmy’s Famous het daar geweldig zou doen, maar ik kon mijn partner niet overhalen om het te doen. Een paar maanden geleden verkocht ik mijn belang in JFAT aan mijn partner en de huidige eigenaar hoorde het. Hij belde me op en zei: ‘Wat dacht je van een taverneconcept en het eigendom over te nemen? En ik zei absoluut. Dus soms is het gewoon de timing.”
Die eigenaar, Jeff Reuter, zal aanblijven als minderheidspartner in het nieuwe Tavern House. Maar Solomon en Wilhelm zullen het opnieuw inrichten door Jeff Hatch, oprichter van de Hatch Design Group, uit “semipensionering” te halen om de ruimte van 2600 vierkante meter voor ongeveer 500.000 dollar opnieuw in te richten. (Wilhelm zegt dat dit het uitgangspunt is en dat ze zullen zien hoe het vanaf daar verder gaat.)
Hatch heeft het oorspronkelijke ontwerp voor 3-Thirty-3 gemaakt, aldus Wilhelm. “We hebben gebeld en gezegd: ‘Hé, Jeff! Dit is je baby en het zou geweldig zijn als je haar nog 15 jaar van haar leven zou geven.”
Diners zullen nieuw meubilair, stoffering, decoratieve verlichting, verse verf en vloerbedekking zien. De keuken wordt ingrijpend verbouwd. “Die is momenteel niet berekend op het volume dat ik verwacht,” zei Wilhelm. “Dat gezegd hebbende, de fundamenten van dat restaurant zijn echt geweldig met de gepolijste houtsoorten. Dus er is niets structureels aan, het is allemaal cosmetisch.”
Het restaurant zal blijven opereren als 3-Thirty-3, sluit voor een korte periode voor renovaties en heropent eind juni. Mike Payne zal de uitvoerende chef-kok zijn. “Hij maakte deel uit van het openingsteam van JFAT in Dana Point, heeft daar vijf jaar gewerkt en is daarna naar Santa Monica gegaan om daar de zaak te openen. Hij is een O.C. man en hij vertrok om zich hier bij mij te voegen.” Het nieuwe menu zal “tijdloze klassieke Amerikaanse gerechten opwaarderen door gebruik te maken van de beste beschikbare ingrediënten,” zei Wilhelm. Zijn grootste hits zullen zijn: Honey Buttermilk Fried Chicken; Prime Mishima “Cowboy” Burger; Maple and Bacon Charred Brussels Sprouts; BBQ Spiced Salmon; Chicken Pot Pie; en Garlic & Black Pepper Roasted Prime Rib.
Er zal een brunch zijn met kip en wafels en Bloody Marys en een doordeweeks happy hour met margaritas, ambachtelijk bier, wijnen en kleine hapjes. Ambachtelijke cocktails? Niet echt. “We gaan niet gek doen in termen van rook en kruiden en dat soort dingen. Mijn ervaring van de afgelopen 10 jaar leert dat daar een markt voor is, maar we houden het bij de klassiekers. Sommige zullen onze eigen creaties zijn, maar het zullen gewoon goede kwaliteit klassieke cocktails zijn.”
Als het allemaal als een feestje klinkt, dan komt dat omdat Wilhelm en Solomon het naar hun zin lijken te hebben. Ze ontmoetten elkaar in de jaren ’80, werkten samen in Kachina, Bistro 201, Barbacoa, Saltwater Grill, Diva, Sorrento Grille, French 75 en Jimmy’s Famous American Tavern. Ze gingen ieder hun eigen weg, gingen verschillende zaken na, verloren elkaar ongeveer 10 jaar uit het oog en kwamen toen weer bij elkaar. Nu zijn ze buren in San Juan Capistrano.
“Hij is als een negen ijzer van me vandaan,” zei Wilhelm. “Ik geniet echt van hem als een vriend en ik denk dat we goede zakenpartners zijn: Hij was een beetje meer van de financiële conservatieve kant en ik was de zwaaiende handen creatieve kerel, zodat we uiteindelijk een goede mix.”
Wilhelm en Solomon zijn niet bang om het op te nemen tegen de concurrentie, die aanzienlijk is met A Restaurant, Sol Cocina, The Winery en Louie’s By the Bay op dezelfde strook van Pacific Coast Highway. Ze hebben twee geheime wapens, de eerste is het prijspunt, dat vergelijkbaar zal zijn met JFAT. “Iedereen is vrij steil daar,” zei hij. “We zullen items op het menu en de wijnkaart hebben waar mensen de optie hebben om bij te kopen, maar we willen de lokale tent zijn, de lokale taverne. We willen betaalbaar zijn.”
Het tweede is het uitzicht. Het restaurant is verhoogd en de tweede verdieping kijkt neer over de baai en de haven.
“Het is zo’n mooie locatie,” zei Wilhelm. “In 40 jaar heb ik nog nooit zo’n locatie gehad.”