Sommige gerechten zijn het slachtoffer van hun eigen succes. Ik denk aan de Yorkshire pudding – net iets te lekker en te handig van vorm; het Schotse ei heeft een soortgelijk probleem. Een van de treurigste voorbeelden is de dappere paella. Zoals de Catalaanse auteur Josep Pla het formuleerde, zijn de “misbruiken” van Spanje’s beroemdste gerecht “buitensporig – een authentiek schandaal”. Het zijn kleine dingen zoals de snelkookrijst van Keith Floyd, maar ook een schandalige Thaise “twist” of Caribische ananasgarnituur, die de Valencianen, die het gerecht als hun geboorterecht beschouwen, beledigen.
Jenny Chandler schrijft in The Real Taste of Spain dat de shoppers in Valencia’s Mercat Central het over één ding eens konden worden – vis en schaaldieren zijn “absoluut uit den boze”. Kip en konijn zijn wel verplicht, en slakken zijn een “optionele extra”. Zoals de Valenciaanse chef-kok Llorenç Millo verstandig opmerkt, “paella heeft evenveel recepten als er dorpen zijn, en bijna evenveel als er koks zijn”. Dat geldt natuurlijk ook voor de versie met zeevruchten die meer bekend is bij Britse bezoekers, die meestal samenkomen aan de kust waar dergelijke ingrediënten overvloedig aanwezig zijn. Colman Andrews maakt een goed punt in zijn boek Catalan Cuisine als hij zegt: “Wat men in Valencia begrijpt … is dat paella, of er nu zeevruchten in zitten of niet, bovenal een rijstgerecht is – en het is uiteindelijk goede rijst, niet goede zeevruchten (of wat dan ook) die een paella geweldig maken.”
Rijst is een lastig ingrediënt en net als bij risotto moeten bepaalde regels in acht worden genomen om paella nirvana te bereiken. Om te beginnen heb je een kortkorrelige soort nodig – geen langkorrelige, Ainsley en anderen – die gemakkelijk vocht absorbeert en niet uitdroogt, zelfs niet als de buitenkant knapperig geroosterd is, en ook een paellapan (of een brede pan met een dunne bodem), zodat het eerder genoemde vocht snel en gelijkmatig kookt. Idealiter zou die pan boven een houtvuur worden gezet, om het gerecht een heerlijk vleugje rook te geven, maar een gaspit is ook goed. Anders dan bij een risotto is roeren absoluut verboden – Ballymaloe opgelet – want je streeft naar een mals, maar niet romig resultaat. Bovendien is de bruine, knapperige laag die zich op de bodem van een goed gekookte paella vormt, de socarrat, een zeer gewaardeerde delicatesse.
Veel paella overlevering – dat, zoals Elisabeth Luard meldt, “de kok altijd een man moet zijn om de naam waardig te zijn”; dat het gerecht altijd in de open lucht moet worden bereid en gegeten, “bij voorkeur in de schaduw van een oude wijnstok of vijgenboom”, en altijd ’s middags in plaats van ’s avonds te eten – kan men naar believen negeren … hoewel die vijgenboom, nu ik er over nadenk, wel erg verleidelijk klinkt.
Koken met gas
Traditioneel werd de paella boven een vuur van snoeihout van wijnstokken of sinaasappelbomen bereid, maar, zoals chef-kok Alberto Herráiz – die onlangs een boek met de titel Paella heeft gepubliceerd en dus aanspraak kan maken op een expert op dit gebied – uitlegt, “het vermogen om de warmtegraad nauwkeurig te regelen wanneer op hout of houtskool wordt gekookt, vergt grote vaardigheden en maakt deel uit van de geërfde knowhow van de paellero. Van de zondagskok wordt verwacht dat hij zich volledig op de paella concentreert en buitengewoon veel aandacht aan details besteedt”. Met andere woorden, we zijn niet bekwaam genoeg om twee dingen tegelijk te doen. Houtvuren, zegt hij, bederven ook de textuur van de rijst. “Voor de beste smaak en textuur,” concludeert Herráiz, “is de gemakkelijkste en meest succesvolle methode om de paella op het fornuis te beginnen en de rest van het koken in de oven uit te voeren.”
Dit is omstreden. Gewapend met Herráiz’s recept voor “paella rijst ‘a banda’ zonder de banda”, wat het dichtst in de buurt komt van een paella met zeevruchten in zijn fornuis hoofdstuk, en een meer conventionele kijk op de dingen uit Sam en Eddie Hart’s Modern Spanish Cooking, ga ik aan de slag. Volgens de methode van Herráiz moet ik inktvis en zeevruchten in olie bakken, dan de rijst erdoor roeren en een paar minuten koken, al roerend, voordat ik de tomaten sofrito (waarover later meer) en de bouillon toevoeg. Vervolgens laat ik het gerecht vijf minuten op een zeer hoog vuur koken, totdat de rijst is gerezen, waarna ik het nog eens 12 minuten in de oven laat staan. Daarna laat ik het drie minuten rusten. De textuur is merkwaardig – er heeft zich een vliesje gevormd aan de bovenkant, dat de rijst lekker vochtig lijkt te hebben gehouden – maar het is gewoon te gelijkmatig naar mijn smaak.
Het recept van de Harts is veel eenvoudiger. Nadat ik ui, knoflook, paprika, paprikapoeder en zeevruchten samen in de paellapan heb gesauteerd, voeg ik de rijst toe, laat die 2 minuten koken en giet dan de bouillon erbij, zet het vuur hoger en laat het geheel 10 minuten krachtig sudderen. Tenslotte leg ik de zeevruchten erop, laat het 8 minuten koken en dan, na een korte rust onder folie, is het klaar om op te dienen. Het resultaat is een paella die beter bij mijn smaak past; de korrels zijn mooi apart gebleven en de korrels aan de rand zijn gaan karamelliseren, waardoor het gerecht een interessantere textuur krijgt.
Chef José Pizarro geeft in zijn boek Seasonal Spanish Food een recept dat een vergelijkbaar proces volgt, maar hij bedekt het gerecht met folie gedurende de laatste acht minuten van het koken. Hierdoor garen de zeevruchten sneller, maar in vergelijking met de paella van de Harts lijkt de rijst iets papperig.
Het meest onorthodox van allemaal is misschien wel Sri Owen, die in haar Rijstboek toegeeft dat ze thuis de beste resultaten behaalt door “de rijst en de zeevruchten apart te koken en ze vlak voor het serveren samen te voegen”. Ik ben er helemaal voor om de rijst een beetje individuele liefde en aandacht te geven, maar dit lijkt me zonde: ondanks het gebruik van een vrij prijzige en mooi gearomatiseerde bouillon is het gerecht flauw, en wordt het gewoon rijst met zeevruchten in plaats van een paella.
Twee essentiële dingen
Kortkorrelige rijst is natuurlijk essentieel voor paella – bij voorkeur Spaanse bomba (vaak verkocht onder de geografische aanduiding Calasparra), maar Herráiz beweert dat Italiaanse risotto of Japanse sushirijst ook geschikt zijn. Ik maak zijn paella met arborio en niemand merkt het verschil, zelfs niet na lang doorvragen, hoewel ik vind dat het iets malser is – wat natuurlijk helemaal de kracht van suggestie zou kunnen zijn.
Het andere belangrijke ingrediënt is natuurlijk de bouillon waarin de rijst wordt gekookt. De Harts doen de moeite om er speciaal een te maken van garnalenkoppen, venkel, tomaat en brandewijn, maar ik heb het gevoel dat de complexiteit van de smaak verloren gaat in het eindgerecht. In plaats daarvan neem ik Herráiz’s suggestie over om visbouillon van goede kwaliteit op smaak te brengen door de koppen en staarten van schaaldieren er 25 minuten in te laten sudderen, waardoor het een diepere smaak krijgt zonder dat de kok er veel meer moeite voor hoeft te doen. Kip, zoals Colman Andrews gebruikt in zijn Valenciaanse paella met schaaldieren, geeft een aangenaam hartige noot, maar past niet bij de maritieme smaken in dit gerecht.
Sundries
De sofrito – dat aromatische mengsel van zachtjes gesauteerde uien, knoflook en tomaten – is een spil van de Spaanse keuken, en van de meeste paella’s, met uitzondering van die van de Harts, die tomaten aan de bouillon toevoegen in plaats van aan het gerecht zelf. Herráiz maakt een zeer smakelijke langzaam gekookte versie, die een uur suddert en dan door een fijne zeef wordt gehaald, maar José Pizzaro’s eenvoudigere kijk op de sofrito geeft zijn paella een robuustere smaak en textuur. Hij maakt het in de pan zelf, fruit ui en knoflook zachtjes aan met olijfolie, tomaten en wijn, en laat het inkoken voordat hij de andere ingrediënten toevoegt – het is snel en geeft het eindgerecht een rijkdom die alleen die van Herráiz kan evenaren, maar in minder dan de helft van de tijd. (Beide chefs gebruiken overvloedige hoeveelheden olijfolie, wat ook op dit front helpt). Hoewel ik probeer verse tomaten te gebruiken, geven de tomaten uit blik hier een betrouwbaardere smaak en zijn ze veel minder lastig te bereiden.
Pizarro gebruikt ook zeeduivel in zijn paella, wat goed in de smaak valt bij het testpanel – het is steviger dan de kabeljauw uit Sri Owen, dus het breekt niet af tijdens het koken, en het vormt een mooi structureel contrast met de zachtheid van de inktvis. De erwten die hij gebruikt voegen een zoete smaak toe aan het gerecht, maar omdat de tuinbonen hier nog in het seizoen zijn, heb ik ze vervangen als eerbetoon aan de verse witte limabonen die in de traditionele paella valenciana voorkomen.
Paella wordt soms geserveerd met aioli, maar hoewel ik nooit een lepel kan weerstaan als er wat in de buurt is, overheerst de rijke, knoflookachtige smaak de delicatesse van de rijst. Om er het beste van te maken, laat je het gerecht rusten voor je het opdient. Zoals Colman Andews opmerkt, “prefereren de meeste liefhebbers van paella het lauwwarm in plaats van heet”, en met goede reden: het smaakt veel beter.
Ik weet niet of er enige waarheid schuilt in het idee dat paella alleen met een houten lepel moet worden gegeten, maar ik weet wel zeker dat het echt, indien mogelijk, direct uit de pan moet worden opgepeuzeld. Dit is een feestelijk gerecht dat de vreugde van gezamenlijk eten viert en niet zozeer een formele aangelegenheid met mes en vork – dus maak het voor de zondagse lunch, zet de pan direct op de tuintafel en smul ervan.
Perfecte paella
Gerechten 2-4, afhankelijk van de honger
4 rauwe, ongedopte tijgergarnalen
90ml olijfolie
3 teentjes knoflook, fijngehakt
500ml visbouillon van goede kwaliteit
150g duurzame zeeduivel, in stukjes gesneden
1 ui, fijngesneden
1 theelepel gerookt paprikapoeder
200g gehakte tomaten
50ml droge witte wijn
Een snufje saffraan geweekt in 1 el heet water
200g Calasparra of andere kortkorrelige rijst
150g baby inktvis, in ringen gesneden
150g tuinbonen
150g mosselen, geschrobd
Handje platte peterselie voor de garnering
½ citroen, in partjes gesneden
1. Pel de garnalen en leg het vlees apart. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een grote pan en fruit hierin zachtjes een teentje fijngehakte knoflook gedurende twee minuten. Voeg de koppen en staarten van de garnalen toe en bak ze, al roerend, drie minuten mee. Giet de bouillon erbij en laat 30 minuten zachtjes sudderen; giet af, breng op smaak en houd warm.
2. Verhit de resterende olie in een paella-pan van 26 cm of een andere brede pan met dunne bodem en voeg de zeeduivel toe. Bak gedurende vijf minuten tot de vis lichtbruin is, haal hem eruit en zet apart. Voeg de ui en de knoflook toe en bak tot ze zacht zijn, roer dan het paprikapoeder erdoor en bak gedurende één minuut. Doe de tomaten en de wijn erbij, zet het vuur hoger en laat het geheel 10 minuten sudderen. Voeg de inktvis en de bonen toe.
3. Roer de rijst erdoor zodat er een gelijkmatige laag ontstaat, voeg dan 400 ml bouillon toe en de saffraan en het weekwater. Laat het geheel 10 minuten zachtjes koken en schik dan de zeeduivel, de mosselen en de garnalen boven op de schotel. Laat ongeveer acht minuten koken – als het gerecht er erg droog uitziet voordat de rijst helemaal gaar is, voeg dan de rest van de bouillon toe, maar houd er rekening mee dat het niet te veel mag worden.
4. Dek het gerecht af met folie en neem het van het vuur. Laat 10 minuten rusten en garneer met platte peterselie en partjes citroen.
Is paella Spanje’s meest trotse culinaire wapenfeit, en kan een versie met zeevruchten ooit wedijveren met een echte paella valenciana? Wat doe jij graag in de jouwe – en heeft iemand de moed gehad om een van Alberto Herráiz’s dessert paella’s te proberen?