Enjoy Spain’s signature sausage no matter where you live when you learn how to make Spanish chorizo at home. You can cook it fresh, as the Spanish would at a BBQ, or dry cure it and eat it sliced with other sliced meats and cheeses.
By now you know I like a good challenge.
When I look at something in the store, be it yogurt or papadums, soap or lotion, I think to myself, “I wonder if I can make this myself.”
Most of the time, I end up figuring out how, and then end up making everything from scratch.
Here in Spain, though, it’s super easy to find a good Spanish chorizo for a decent price. Ik kan het vers in de koelkast vinden om te serveren bij onze BBQ’s, en ik kan veel versies vinden van de droog gezouten variant. Het leek me niet echt zinvol om te proberen het zelf te maken, maar de gedachte bleef in me opkomen.
Toen dacht ik terug aan de tijd dat ik in Michigan woonde en snakte naar een goede, gedroogde, Spaanse chorizo. In de plaatselijke Italiaanse supermarkt kon ik prosciutto kopen, en dat hielp mijn trek in jamón serrano te stillen, maar voor chorizo kon ik geen goede vervanger vinden.
- Het verschil tussen Spaanse chorizo en Mexicaanse chorizo
- Spaanse chorizo gebruikt pimentón de la Vera.
- Spaanse chorizo thuis droog pekelen
- Kaliumnitraat (salpeter) of pekelzout gebruiken?
- Watch me make Spanish chorizo at home:
- How to dry cure the homemade chorizo?
- En hoe zit het met schimmel?
- Hoe zit het met schimmel? Is het veilig?
- Groene en blauwe schimmels
- Zwarte schimmel
- Vochtigheid en Case Harden
- Wanneer is mijn drooggezouten zelfgemaakte Spaanse chorizo klaar?
- Het maken van een gepekelde Spaanse chorizo is niet zo eng als het klinkt! (Maar verse chorizo is super makkelijk te maken!)
- Hoe maak ik Spaanse chorizo
- Hoe maak je Spaanse chorizo: drooggezouten en verse varianten
- Ingredients
- Instructies
- Notes
Het verschil tussen Spaanse chorizo en Mexicaanse chorizo
Toen ik op een dag in een Mexicaanse supermarkt chorizo vond, was ik eerst heel enthousiast, totdat ik het thuis kreeg en me realiseerde dat het in niets leek op waar ik naar verlangde. Ik wilde een gedroogde, gepekelde Spaanse chorizo om in plakjes te snijden en op te dienen samen met wat gepekelde ham en kaas. Helaas was alle Mexicaanse chorizo die ik vond vers, en bedoeld om uit elkaar te halen en te verkruimelen en te koken alsof het gemalen rundvlees was. (En soms was het dat ook! In tegenstelling tot Spaanse chorizo, waarvoor alleen varkensvlees wordt gebruikt, of tenminste, ik heb hier alleen varkensvlees chorizo gezien, lijkt Mexicaanse chorizo ofwel rundvlees ofwel varkensvlees te gebruiken, of een combinatie van beide.)
Ook heel anders is de algehele smaak van de chorizo.
Spaanse chorizo gebruikt pimentón de la Vera.
Spaanse chorizo kan “zoet” of “pikant” zijn, maar in beide gevallen heeft het een karakteristieke rokerige smaak die afkomstig is van het gebruik van “pimentón de la Vera”. Pimentón de la Vera (een stad in de provincie Cáceres) is een soort paprikapoeder dat in die regio van Spanje wordt gemaakt door de rode paprika’s te roken terwijl ze worden gedroogd voordat ze worden vermalen tot een prachtig helderrood gekleurd poeder. Het paprikapoeder kan in zoete of pikante variëteiten worden gevonden, en gewoonlijk wordt een combinatie van beide gebruikt bij de bereiding van Spaanse chorizo. (Voor de pikante chorizo wordt natuurlijk meer pikante paprika gebruikt.)
Hier in Spanje kan men ook Pimentón de Murcia vinden, die meer lijkt op de paprika die ik vroeger thuis kocht. De rode pepers die voor pimentón de Murcía worden gebruikt, worden in de zon of in grote droogovens aan de lucht gedroogd voordat ze tot paprikapoeder worden vermalen. Hoewel je met dit soort paprikapoeder chorizo kunt maken, zal het niet de karakteristieke rokerige smaak hebben van de meeste Spaanse chorizo’s.
Spaanse chorizo thuis droog pekelen
Het verschil tussen een verse chorizo en een droog gepekelde chorizo is, wel, het droogzouten. Hoewel dat voor de meesten vanzelfsprekend klinkt, weet niet iedereen wat dat eigenlijk betekent.
Het klinkt misschien als een lang, ingewikkeld proces, maar het is echt zo simpel als de chorizo een aantal weken te drogen hangen totdat hij hard wordt tot een gemakkelijk te snijden worst.
Ik weet het, de gedachte om vlees wekenlang op kamertemperatuur te laten hangen voordat je het daadwerkelijk gaat eten kan gek klinken, maar door een mengsel van zouten en kruiden te gebruiken, zijn we in staat om vlees veilig te pekelen, net zoals ze dat al jaren en jaren hebben gedaan.
Kaliumnitraat (salpeter) of pekelzout gebruiken?
Het al dan niet gebruiken van speciaal pekelzout is waarschijnlijk de grootste controverse als het gaat om het thuis pekelen van vlees.
Er zijn speciale zouten die vaak aan pekelvlees worden toegevoegd om botulisme te helpen voorkomen, maar het nadeel ervan is dat ze, als ze in grote hoeveelheden worden geconsumeerd, kanker kunnen veroorzaken.
Hier in Spanje kon ik gemakkelijk zuiver kaliumnitraat (salpeter) vinden, dat je “met mate” moet gebruiken, wat betekent dat de maximale hoeveelheid 2% van je uiteindelijke recept moet zijn. Ik heb uiteindelijk o,5 g per kg vlees gebruikt, wat neerkomt op ongeveer 0,05%. Interessant genoeg had de zaak die mij het kaliumnitraat verkocht een eigen recept voor chorizo, en daarin werd helemaal geen kaliumnitraat gebruikt, ondanks hun nadruk op het belang ervan voor gezouten vlees. Het lijkt erop dat de meeste lokale recepten voor chorizo hier in Spanje het niet gebruiken. Zelfs op de chorizo die ik in de winkel koop, zijn de enige ingrediënten vaak varkensvlees, knoflook, paprika en zout. Ik weet niet zeker of ze het gewoon niet vermelden omdat het in zulke kleine hoeveelheden wordt gebruikt bij chorizo, of dat ze het echt helemaal niet gebruiken en andere methoden hebben om veilig vlees te garanderen.
Een van de redenen dat salpeter aan veel gezouten vlees wordt toegevoegd is om vlees als salami en corned beef hun karakteristieke rode kleur te geven, iets dat niet nodig is voor chorizo. Chorizo krijgt zijn rode kleur namelijk van de hoeveelheid paprika die eraan wordt toegevoegd.
Je weet nu waarschijnlijk wel dat ik graag zo gifvrij mogelijk leef, en dat ik dingen graag natuurlijk houd als dat kan. Toch heb ik in dit geval het zekere voor het onzekere genomen en de kleinste hoeveelheid kaliumnitraat toegevoegd die het vlees botulisme- en listerievrij zou houden. (Dat was uiteindelijk minder dan 1/4 theelepel voor mijn hele partij chorizo). Omdat ik relatief nieuw ben in het proces van het pekelen van vlees, was ik al een beetje sceptisch over het hele proces, en was ik niet klaar om enig risico te nemen. Hoewel de kans op besmetting met botulisme en lysterie vrij klein is, is er toch een kleine kans op besmette worsten, en ik wilde het risico gewoon nog niet nemen.
Het blijkt dat het in de VS moeilijker is kaliumnitraat op zichzelf te vinden, en in plaats daarvan worden roze pekelzouten zoals deze verkocht, die een combinatie bevatten van zowel gewoon zout als kaliumnitraat. Dit pekelzout bevat 6,25% natriumnitriet en moet worden gebruikt in een verhouding van 1 ons per 25 pond vlees. Dat betekent dat je 28,3 gram nodig hebt voor elke 11,3 kg vlees, of 2,5 gram pekelzout voor elke kg vlees. Dus, als je mijn recept maakt zoals het is, met dat roze pekelzout, dan heb je 2,5 gram pekelzout nodig, dat is iets minder dan een halve theelepel.
Van wat ik kan vertellen, is het eigenlijk nogal controversieel of de nitraten in gepekeld vlees echt zo schadelijk zijn als velen denken dat ze zijn. Er wordt gezegd dat we de meeste nitraten binnenkrijgen van groenten die in de grond groeien, en ik heb zelfs gezien dat ze misschien wel goed voor ons zijn.
Hoe dan ook, laten we eerlijk zijn, ik denk niet dat gerookt vlees een groot deel van een dieet zou moeten zijn. Als je gerookt vlees met mate eet, zoals je zou moeten doen, denk ik niet dat de kleine hoeveelheid kaliumnitraat echt veel risico voor je zal opleveren. Ik neem liever het risico van een klein beetje van een stukje chorizo dan van een botulismevergiftiging, maar ik denk dat iedereen vrij is om te kiezen of hij of zij dit risico neemt of niet. Ik wil alleen dat u goed geïnformeerd bent als u uw keuze maakt.
Het spreekt voor zich dat als u verse chorizo maakt die u binnen een paar dagen na bereiding op de grill bakt, u helemaal geen pekelzout hoeft toe te voegen. This only comes into question if you want to dry cure your meats.
It appears that in the US it is difficult to find straight potassium nitrate for curing meats, and special “pink salts” are sold instead which are a mixture of regular salt and potassium nitrate.
Watch me make Spanish chorizo at home:
How to dry cure the homemade chorizo?
All of the recipes for homemade chorizo and other sausages simply tell you to hang your meats in a cool, dry place to let them dry out on their own over time.
Being somebody who likes to spend a lot of time studying things before I go about making them, I did some investigating in meat curing forums and threads online. Er lijkt veel meer algemene angst en voorzorgsmaatregelen in de Engelstalige forums dan de Europese tegenhangers.
In de Engelstalige forums, veel mensen waarschuwen over ervoor te zorgen dat de worsten hebben genoeg vochtigheid om te voorkomen dat het krijgen van “case hardening” (meer over dat in een sec …). Het idee is dat als de buitenste darmen en de buitenste delen van het vlees te snel uitdrogen, het middengedeelte van het vlees niet volledig kan drogen, waardoor het middengedeelte onveilig wordt om te eten.
Dus, voor mijn eerste partij gepekelde chorizo’s besloot ik het advies van velen te volgen. Ik had mijn chorizo’s oorspronkelijk in de douchecabine van een donkere, koele badkamer gehangen die niet meer gebruikt werd, maar besloot om hem in plaats daarvan in een ongebruikte wijnkoelkast te zetten. Het mooie van de wijnkoelkast was dat ik ervoor kon zorgen dat de temperatuur laag genoeg was als dat nodig was, en het idee was dat er binnen genoeg vocht zou zijn om het probleem van het hard worden van de zaak te vermijden. (De meesten leken te denken dat door de koelkast een of twee keer per dag te openen om de uithardende worsten te controleren, er genoeg lucht zou stromen om alles goed te laten werken.)
Op het laatst, na wekenlang langzaam mijn zelfgemaakte chorizo in de wijnkoelkast te hebben gedroogd, had ik dikke lagen witte schimmel verzameld. Mijn chorizo was weliswaar veilig om te eten, maar smaakte muf door al die buitenste schimmellagen. Bovendien duurde het drogen veel te lang.
Ik besloot het nog eens te proberen, met de veel lossere Spaanse methode, en droogde mijn volgende partij in de douchecabine waar ik de eerste partij had willen ophangen.
En wat denk je? De partij chorizo die ik gewoon zijn ding liet doen, bleek perfect, en ik zou het zeker weer maken. Ik vond mijn zelfgemaakte chorizo eigenlijk lekkerder dan wat ik meestal in de winkel koop, en ik vind het heerlijk dat ik de precieze hoeveelheid pittigheid en de kwaliteit van het gebruikte vlees kan kiezen.
Dus, ja, ik denk dat het de moeite waard is om je eigen chorizo te maken, zelfs hier in Spanje waar je veel soorten goedkoop kunt vinden!
En hoe zit het met schimmel?
De schimmel in mijn eerste partij chorizo vormde uiteindelijk een wit omhulsel rond een deel van de chorizo, niet anders dan de korst van een Brie of Camembert kaas. Ik heb de witte schimmel niet verwijderd omdat het een veilige schimmelcultuur bleek te zijn, en ik had gelezen dat veilige schimmels kunnen helpen voorkomen dat slechte schimmels de overhand nemen.
Het probleem met de veilige witte schimmel had niets te maken met de vraag of de chorizo veilig was om te eten of niet, maar dat het de smaak van het vlees binnenin totaal veranderde.
Chorizo, net als salami, salchichón, of fuet, wordt normaal gesproken niet ingebed in een witte schimmelcultuur. Normaal gesproken heeft de buitenste laag van de chorizo dezelfde kleur als het vlees binnenin.
Sommige mensen kiezen ervoor om slechte schimmelvorming tegen te gaan door een schimmelcultuur te gebruiken om de worsten daadwerkelijk met een goede schimmel te bedekken. In het geval van chorizo heb ik besloten dat niet te doen, nadat mijn vorige met schimmel bedekte partij heel anders smaakte dan de chorizo die ik gewend ben.
In plaats daarvan, toen zich een lichte, witte schimmel begon te vormen op mijn zelfgemaakte chorizo, een paar weken na het droogproces, heb ik het afgeveegd met een azijnoplossing. (Ik voegde een beetje water toe aan wat appelciderazijn en gebruikte een schone doek die ik in de oplossing doopte om de schimmel van de huid te wrijven). Uiteindelijk heb ik het proces een paar weken later herhaald toen de schimmel zich weer begon te vormen.
Hoe zit het met schimmel? Is het veilig?
De vorming van een witte, poederachtige schimmel (penicillinesoort) aan de buitenkant van de chorizo is volkomen onschadelijk en kan worden verwacht.
Witte, harige schimmels daarentegen zijn “slechte schimmels” die hun “haren” kunnen doordrukken naar het vlees eronder. Als de harige schimmel wit is, en niet groen, is onmiddellijk afvegen met een azijnoplossing meestal voldoende om je partij te redden.
Groene en blauwe schimmels
De vorming van poederige groene en blauwe schimmels is veel controversiëler. Sommige mensen zeggen dat het prima is, anderen maken zich er zorgen over. Er wordt vaak gezegd dat het duidt op een probleem met de luchtstroom of de luchtvochtigheid.
De meesten leken te denken dat als zich groene of blauwe schimmel vormde, dat zolang je het afveegde en het zich niet in grote hoeveelheden liet ophopen, dat je dan in orde zou zijn. Laten we eerlijk zijn, de meeste mensen die hier in Europa wel eens op bezoek zijn geweest bij een kelder waar worsten worden gerijpt, zullen beamen dat veel van het kant-en-klare vlees een beetje poederige groene/blauwe schimmel bevat, die wordt weggeveegd voordat de worsten worden opgediend.
Er is veel meer angst als het gaat om harige groene en blauwe schimmels. Sommigen zijn dapper genoeg om ze af te vegen zodra ze zich vormen en er het beste van te hopen. Anderen zijn voorzichtiger en gooien de aangetaste worsten weg. Mijn chorizo is nooit aangetast door harige groene schimmel, dus ik heb zelf nooit de knoop hoeven doorhakken 😉
Zwarte schimmel
De algemene consensus is dat zwarte schimmel slecht is! Ik zou hier niet mee rommelen, en zou persoonlijk alle worsten met zwarte schimmel weggooien.
Zwarte schimmel schijnt zich te vormen in worsten die liggen te rijpen in ruimtes met een te hoge luchtvochtigheid en te weinig luchtstroom.
Vochtigheid en Case Harden
De algemene consensus is dat de beste omgeving voor het rijpen van vlees een temperatuur is van 50-60ºF/10-15ºC en een luchtvochtigheid van 65-80%. Te veel vochtigheid kan leiden tot mogelijk giftige schimmels, maar te weinig vochtigheid kan ook slecht zijn.
Zoals ik al eerder liet doorschemeren, is “case hardening” een van de problemen die je kunt krijgen als je vlees in een te droge omgeving laat uitharden. Als ze te snel aan de buitenkant uitharden, krijgt het vlees aan de binnenkant geen kans om goed uit te harden.
In mijn omgeving is de luchtvochtigheid vrij hoog, en ik heb dat probleem niet gehad. Ik vermoed ook dat je bij dunnere worsten, zoals chorizo, die meestal een darm met een dunnere diameter hebben, dit probleem minder snel zult hebben dan bij het pekelen van dikkere vleessoorten en worsten.
In ieder geval, als je een chorizo zou krijgen die aan de buitenkant erg droog is, en aan de binnenkant wat zachter, kun je het probleem normaal gesproken oplossen door de worsten in waspapier of plastic te wikkelen, en ze een paar dagen in de koelkast te laten liggen. Hoewel ik dit probleem niet heb gehad, dus ik heb deze oplossing niet geprobeerd, wordt gezegd dat de vochtigheid die in de worsten achterblijft, zal uitvlakken, waardoor een veel evenwichtiger worst overblijft.
Wanneer is mijn drooggezouten zelfgemaakte Spaanse chorizo klaar?
Als hij ongeveer 35% van zijn oorspronkelijke gewicht heeft verloren, zou hij veilig moeten zijn om te eten. Daarom is het een goed idee om je chorizo te wegen voordat je hem ophangt om te drogen. Ik heb de mijne het liefst in de latere, drogere stadia, dus ik weeg ze zelden meer. Ik controleer de chorizo door erin te knijpen en te wachten tot hij stevig aanvoelt voordat ik hem aansnijd.
Op deze eerste foto zie je mijn chorizo in een eerder stadium van uitharding. Hij is helderder rood, en iets zachter om te snijden. Hij moet nog wel stevig aanvoelen als je erop drukt en erin snijdt.
Een week of twee later is de chorizo harder geworden, en een beetje donkerder van kleur.
Nog een week of twee later is het zoals we het het liefste eten. Alle drie de foto’s zijn genomen van chorizo in dezelfde partij gedurende een aantal weken, gewoon om te laten zien hoe de pekeltijd de uiteindelijke worsten beïnvloedt.
Het maken van een gepekelde Spaanse chorizo is niet zo eng als het klinkt! (Maar verse chorizo is super makkelijk te maken!)
opelijk heb ik je nu niet afgeschrikt, want het is echt de moeite waard om thuis je eigen Spaanse chorizo te maken, vooral als het niet makkelijk verkrijgbaar is waar je woont.
Dat gezegd hebbende, als ik je geïntimideerd heb met alle dingen die mis kunnen gaan, waarom probeer je dan niet eerst de verse Spaanse chorizo te maken. Je hebt geen speciaal pekelzout nodig, en je kunt ze in een koekenpan of op een grill bereiden. Je kunt altijd een of twee restjes chorizo ophangen om te zien hoe het pekelproces verloopt. Je zult jezelf misschien verbazen! 🙂
Hoe maak ik Spaanse chorizo
Hoe maak je Spaanse chorizo: drooggezouten en verse varianten
Ingredients
- ▢ 800 g pork eg. pork shoulder
- ▢ 200 g Pork fat eg. fatback, skin removed
- ▢ 7 g pimentón de la Vera – spicy
- ▢ 14 g pimentón de la Vera – sweet
- ▢ 2 cloves garlic
- ▢ 17 g salt
- ▢ 2.5 g curing salt optional, for dry cured variety
- ▢ 1 dash white wine optional
- ▢ 2.5 m varkensdarmen
Instructies
-
Maal het vlees en vet fijn met een vleesmolen. Ik heb gemerkt dat als je het vet even invriest voordat je het door de molen haalt, het beter in tact blijft terwijl je het mengt met de rest van het varkensvlees. Hoewel ik graag de beste kwaliteit vlees gebruik die ik kan vinden, vooral voor dit soort projecten, kun je ook restjes vlees gebruiken die normaal niet worden gekozen om te braden, als een manier om geld te besparen. (Je kunt misschien impopulaire stukken biologisch kwaliteitsvarkensvlees vinden voor dezelfde prijs als de meer populaire stukken conventioneel varkensvlees.)
-
Voeg de pimentón de la Vera, zout, knoflook en eventueel 0,5 gram kaliumnitraat of 2,5 gram roze pekelzout toe aan het vlees, en meng de ingrediënten voorzichtig door elkaar. De kruiden en het vet moeten gelijkmatig over het vlees worden verdeeld, maar het moet geen pasta worden.
-
Dek het mengsel af met plasticfolie en laat het een nacht in de koelkast staan zodat de smaken kunnen samensmelten.
-
Als je gezouten varkensdarmen gebruikt, laat je ze ongeveer een uur in water weken, of zolang als op de verpakking staat aangegeven.Spoel de darmen volledig, zowel van binnen als van buiten.
-
Vouw de darmen over het mondstuk van een worstenvuller. Ik heb verschillende manieren geprobeerd om de worsten te vullen. De worstenhulpstukken op zowel mijn vleesmolen als mijn pastamaker waren vrijwel nutteloos om een mooie worst te krijgen met de vetstukken gelijkmatig verdeeld over het vlees. Op de foto zie je dat ik een van de keren ook een gelatinedarm heb geprobeerd. Het brak gemakkelijk, en was een stuk moeilijker om mee te werken, dus ik zou het waarschijnlijk nooit meer gebruiken. 🙂
-
Dit was verse zelfgemaakte chorizo gemaakt met het worsthulpstuk op mijn vleesmolen en daarna in de pan gebakken. Je kunt zien dat, hoewel het goed smaakte, het binnenste gedeelte in principe allemaal aan elkaar gepureerd was en dat je geen onderscheid kunt maken tussen het vet en het vlees.
-
Ik had een gloeilamp moment toen ik besloot om mijn elektrische koekjespers (Zoiets als deze) te gebruiken om het vlees in de darmen te duwen. Ik was erg blij toen ik ontdekte dat de maat van mijn worstenhulpstuk perfect in mijn koekjespers paste. Dat gezegd hebbende, als je van plan bent om in de toekomst veel worsten te maken, zou ik zeker aanraden om een fatsoenlijke worstenvuller te kopen. Ik overweeg er zelf ook een te kopen.
-
Trek een klein beetje van het worstvel van het mondstuk en leg aan het uiteinde een kleine knoop.
-
Slowly and carefully press the meat through to the casing, easing off the casing, as needed, while you fill it.
-
Stop when you have reached the desired size sausage, and tie off the end, cutting off any excess casing. Chorizo can be found both as shorter, straight pieces or as a longer piece with the ends brought together for easier hanging. (See my pictures above for both types.)
-
Continue with the process until you have used up all of the meat filling.
-
Check your sausages for any large air gaps, and prick the casing in those areas with a sterilized needle. Ease any air out of the sausage through the pinhole.
-
If you want to eat the chorizo fresh, you are finished, and can either pan fry the chorizo until fully cooked, or cook it on the grill.
-
To dry cure the chorizo, tie a cotton cord around the ends and hang it in a cool, dry place for several weeks.
-
Ideally, you should weigh each chorizo before you hang it so you can monitor your progress. Technically, it should be safe to eat when it has lost 35% of its initial weight. I find that the chorizo gets better as it dries out more, and let it dry for much longer.
-
Slice your homemade Spanish chorizo, and enjoy it!You can either eat it with the casing on, or peel them off before eating.