Welcome to Pizza School, in which pizza-making amateur Gwen Ihnat learns the secrets from pizza-making pros.
Most everybody agrees that the most important part of your pizza is the dough. But a close second: Sauce. Sure, you can buy bottled or canned pizza sauce, or even substitute Prego in a pinch. Als kind kocht mijn familie potten Ragu Pizza Quick (waarvan ik me herinner dat ze nogal vies waren) en blikken pizzasaus die mijn broer op wit brood in de braadpan deed, overgoten met tonnen gedroogde oregano (we waren een familie van vreemde snacks).
Maar, als je je deeg al maakt, is het dan de moeite waard om je saus te maken? Ja, zegt Dennis Lee, een medewerker van Takeout (misschien herinnert u zich zijn experimenten met Flamin’ Hot Cheetos?) en pizzaficionado. Dennis werkt bij pizzeria Paulie Gee’s Logan Square in Chicago, waar de plaatselijke eigenaar Derrick Tung (Gee’s heeft ook een filiaal in vier andere steden) bekroonde pizza’s bakt in twee ovens die vanuit Napels, Italië, worden verscheept.
Net als ik groeide Dennis op in het Midwesten, en we haalden herinneringen op aan andere pizzasauzen uit onze jeugd. Hij groeide op met Pizza Hut. “Ik vond het vroeger lekker. Als kind hou je van een dikke, zoete saus.” Maar als je als volwassene thuis je eigen pizzasaus maakt, zal die volgens hem waarschijnlijk niet zo zoet zijn omdat je geen maïssiroop of suiker toevoegt. “Zelfgemaakte is helderder dan een saus uit blik. Ziet er verser uit.”
Om zijn eigen saus voor The Takeout te maken, ging Dennis voor een recept dat hij een publiekstrekker noemt, “een veilige gok”. Hij probeerde ook ingrediënten te gebruiken die mensen opnieuw kunnen gebruiken, dus zo’n beetje alles op zijn ingrediëntenlijst is iets dat al in je voorraadkast kan staan. De enige uitzondering is verse basilicum, die snel aan het eind wordt toegevoegd. Want, zo waarschuwt hij, “als je basilicum te lang in de pan doet, verliest het het grootste deel van zijn smaak. Als je gedroogde basilicum hebt, kun je daar twee theelepels van gebruiken, maar ik heb altijd gevonden dat gedroogde basilicum nergens naar smaakt, een beetje een nutteloos ingrediënt in de keuken.”
De saus lijkt vrij basaal, maar, zoals Dennis beschrijft, “Alles wat je nodig hebt zijn basisingrediënten. Je hebt goede tomaten nodig, en van daaruit ga je verder. San Marzanos zijn geweldig.” Derrick Tung ging dieper in op het belang van tomaten en legde uit hoe hij met veel moeite de ideale tomatensoort voor zijn saus probeerde te vinden. Maar niet elke pizzeria is zo toegewijd aan de zuiverheid van de tomaat. “Ik vind dat de meeste pizzeria’s suiker gebruiken om zwakkere tomaten te maskeren. Als je een middelmatige of ondermaatse tomaat hebt, voegen veel pizzeria’s gewoon suiker toe. Er zijn pizzeria’s in New York die gewoon de tomaten kopen die er zijn, er wat suiker in gooien en de mensen zijn er nog steeds blij mee”, zegt hij schouderophalend.
Het leuke van deze basissaus is dat je hem naar je eigen wensen kunt aanpassen. Lee stelde voor om hete pepervlokken toe te voegen, afhankelijk van je tolerantie voor kruiden, en knoflook. Hij zwaaide naar de souschef in de keuken van Paulie Gee. “Hij schreeuwde tegen me dat ik er geen verse knoflook in had gedaan, maar het poeder werkt vrij goed.”
Als puntje bij paaltje komt, gaat hij verder: “Het is pizza, het is kaas, er zijn een heleboel andere dingen die je gaat proeven, maar saus is echt wat alles samenbrengt op een rode taart.”
Uitdaging geaccepteerd.
Dus voor de tweede zondag op rij (dit is week één), ging ik aan de slag om mijn eigen pizza van de grond af aan te maken. Dennis’ saus had, zoals hij al zei, niet makkelijker gekund en was gemakkelijk om te toveren (ik heb wel wat zout en gemalen peper toegevoegd). Eerlijk gezegd is mijn grootste uitdaging met deze pizzaschool het nieuwe concept om mijn oven op 500 graden te zetten. Het betekent dat je één keer naar je pizza kijkt en hij ziet er niet gaar uit en twee seconden later kijk je en is hij te gaar. Dat is een beetje wat hier gebeurde.
Dus, volgende week: afstuderen. Zal ik voor de perfecte peperoni paddestoelenpizza gaan? Of een delicatesse proberen die ik alleen in chique Italiaanse restaurants heb gegeten: de witte pizza, met aardappel of peer? Of, hoor eens, zal ik beide proberen?
Dennis Lee’s Pizza Sauce Delizioso
- 32 oz. can crushed tomatoes (preferably San Marzano)
- 2 tsp. granulated white sugar
- 3 tsp. dried oregano flakes
- 1 tsp. onion powder
- 1 tsp. garlic powder
- 1 tsp. black pepper
- 1 tsp. kosher salt
- 2 Tbsp. minced fresh basil
- Dash extra virgin olive oil
Combine crushed tomatoes and all dry ingredients in a medium saucepan and simmer over low heat for 15 minutes, stirring occasionally. Stir in fresh basil with a dash of olive oil, simmer for five additional minutes. Allow sauce to cool to room temperature before using.