Er is echt geen manier om hier suiker op de waarheid te smeren. Italiaanse Beef Braciole is een tijdrovend en arbeidsintensief recept. Het vereist ook enige vaardigheid met knopen en slagerstouw. Dit is zeker een gerecht voor speciale gelegenheden – iets om te serveren tijdens het kerstdiner, of een ander feestdiner, of voor een bijzonder chique zondag. Het is een van die gerechten die uren op het fornuis sudderen en waarvoor je het grootste deel van de dag in de keuken moet staan. En rond de feestdagen kan dat heel leuk zijn, of vreselijk, afhankelijk van je temperament. In feite zou ik zeggen dat als je graag lekker eet, maar niet echt van koken houdt, dit niet het recept voor jou is. Aan de andere kant, als je het type bent dat niet terugdeinst voor het vooruitzicht om een paar honderd ravioli’s met de hand te maken (dat wil zeggen, iemand met het geduld van een Italiaanse grootmoeder), dan kun je net zo goed een pot braciole laten pruttelen terwijl je werkt.
Dus waarom al die moeite doen? Omdat Italiaanse Beef Braciole zo lekker is dat je ervan gaat huilen. Het is buitengewoon lekker. Er gaat veel liefde in een gerecht als dit, en dat proef je.
Wat is Italiaanse Beef Braciole?
Zoals veel Italiaanse gerechten, hebben mensen zeer gepassioneerde en sterke meningen over wat braciole is en hoe het op de juiste manier wordt gemaakt. Van de ontelbare versies en lokale variaties die er zijn, is er maar één manier om het gerecht goed uit te voeren en alle andere manieren zijn ondenkbaar. En waarom is deze ene versie de juiste manier? Omdat je nonna het zo maakt. Daar hou ik van. Ik hou van het idee dat iemands grootmoeder de wereldautoriteit is op het gebied van de Italiaanse keuken.
Zelfs over de naam valt te twisten. In Italië heten deze kleine pakketjes vlees involtini (ik heb hier zelfs een recept voor involtini met aubergine). Braciole, een woord van Siciliaanse oorsprong, is wat ze worden genoemd in de eerste plaats door de Italiaanse-Amerikanen.
Op de autoriteit van je nonna na, is er veel variatie in dit gerecht. In principe is een braciole een stukje zeer dun vlees (rundvlees, varkensvlees, kip, en in Sicilië zelfs vis) gevuld met een kaasvulling en ofwel in een rolletje gebonden of met tandenstokers vastgezet. Ze worden in de pan gebakken en dan in een saus gelegd om te sudderen tot ze gaar zijn. De saus varieert ook.
Zelfs de grootte van de braciole is variabel. Sommige versies gebruiken een groot vel rundvlees, besmeerd met een grote hoeveelheid vulling. In de verpakking zien ze er dan bijna uit als kleine opgerolde braadstukken. In Sicilië schijnen ook heel kleine braciole te bestaan, die als een hors-d’oeuvre op een tandenstoker passen.
Ik moet ook toegeven dat Italiaanse Beef Braciole voor ondergetekende een beetje een toegeeflijk gerecht is. In het mediterrane dieet eet men doorgaans niet veel rood vlees. Dat gezegd hebbende, een van de geweldige dingen van het mediterrane dieet – een dieet dat het makkelijk maakt om aan vast te houden – is dat er niet veel is dat helemaal verboden is. Rood vlees en kaas is een zeldzame traktatie, en volledig aanvaardbaar binnen grenzen.
Mijn versie is deels gebaseerd op Yotam Ottolenghi’s Puglian recept (Puglia is een stad in de hak van de Italiaanse laars), en deels op Hal Licino’s versie. Ik raad aan Hal’s recept te lezen, want hij heeft dezelfde gepassioneerde en uitgesproken mening over braciole als ik hierboven beschreef (hij noemt zijn “De beste braciole ter wereld”!). Het is een verrukkelijk boek om te lezen.
Hoe maak ik Italiaanse rundvlees braciole
Hier volgt een lijst met tips voor het maken van dit recept. Het zal je helpen een paar valkuilen te vermijden waar ik tegenaan liep toen ik het recept maakte.
- Je gaat dunne plakjes rundvlees uit elkaar slaan tot ze heel dun zijn, zodat je er een vulling in kunt rollen. Tenzij je een waanzinnige mesvaardigheid hebt, stel ik voor om je slager te vragen om het rundvlees heel dun te snijden (ik heb zelf bovenlende gebruikt, en ik heb het meswerk zelf gedaan, en mijn mesvaardigheid is verre van waanzinnig).
- Ik stel voor om te investeren in een vleeshamer of vleeshamer om het rundvlees uit te stampen. Je zou ook een klauwhamer kunnen gebruiken, maar dan loop je het risico dat je een gat in je vlees slaat. Dan zal je vulling eruit lekken, en dat willen we niet. En trouwens, als je ooit een Scandinavische death metal band opricht, raad ik je ook aan die band Meat Hammer te noemen.
- Je moet die kleine rundvleesrolletjes ook nog binden. Daar is een chef-kok trucje voor, als je geen ervaring hebt op dit gebied. Hier is een handige YouTube-video die je laat zien hoe. Als dit je te ingewikkeld lijkt, prik dan wat tandenstokers door je braciole en noem het goed (natuurlijk zal je vulling er waarschijnlijk uitlekken, en dat willen we echt niet).
- Als je kleinere braciole maakt, zoals ik heb gedaan, zul je merken dat je er echt niet veel vulling in kunt krijgen. In dat geval heb je minder vulling nodig dan je misschien denkt. Ik had uiteindelijk meer dan de helft van mijn vulling over (en ik heb de hoeveelheden in mijn recept aangepast zodat jij niet hetzelfde probleem hebt). Oh, en voor het geval je je afvraagt wat ik met de overgebleven vulling heb gedaan, ik heb deze heerlijke Aubergine Involtini gemaakt.
- Je moet de saus obsessief roeren, zodat het niet blijft plakken. Niet constant, hoor. Je maakt hier geen risotto. Alleen vaak. Wees waakzaam, zoals Henry Hill in Martin Scorsese’s Goodfellas. Dit spul suddert uren. Ik heb de mijne een paar keer bijna laten schroeien, maar ik was net op tijd.
- Tot slot heb ik mijn gerecht afgemaakt met een klassieke citroen, knoflook en peterselie gremolata. Ik weet niet wat je oma daarvan zou vinden. Gremolata is een Milanese concoctie, dus ik heb waarschijnlijk een ernstige culinaire zonde begaan. In ieder geval, het komt niet voor in de meeste recepten die ik heb beoordeeld. Maar laat me je dit vertellen: de gremolata brengt dit gerecht op een hoger niveau. Probeer het eens.
Vragen? Commentaar? Laat een berichtje achter. Als je dit gerecht maakt, post dan een foto op Instagram voor mij, en tag het met #slowburningpassion. Bedankt!
- Serves: 8 Servings
- Serving size: About 2 Braciole with sauce.
- Calories: 629
- Fat: 36
- Saturated fat: 8
- Unsaturated fat: 17
- Trans fat: 0
- Carbohydrates: 32
- Sugar: 20
- Sodium: 1366
- Fiber: 5
- Protein: 42
- Cholesterol: 38
- 2 Pounds Sirloin or other lean beef, sliced thinly into sheets
- 8 Ounces Fresh Mozzarella Cheese
- ¼ Cup Freshly Grated Pecorino Romano Cheese
- ¾ Cup Golden Raisins
- ¾ Cup Pine Nuts
- ½ Cup Chopped Italian Parsley
- ½ Cup Whole Wheat Bread Crumbs
- 6 Ounces Paper Thin Sliced Prosciutto
- Cotton Butcher’s String (for tying the braciole)
- 2 Tablespoons Extra Virgin Olive Oil
- 1 Large Yellow Onion
- ¼ Cup Extra Virgin Olive Oil
- ½ Teaspoon Kosher Salt
- 5 Cloves Garlic, minced
- 1 Tablespoon Fresh Chopped Rosemary
- ½ Teaspoon Dried Basil
- ½ Teaspoon Dried Oregano
- 1 Cup Dry Red Wine
- 1 Large (28 Ounce) Cans of Whole Tomatoes
- 1 6 Ounce Can Tomato Paste
- Zest Two Lemons
- 4 Cloves Garlic, fijngehakt
- ¼ kop fijngehakte Italiaanse platte peterselie
- Of je hebt waanzinnige mesvaardigheden, vraag je slager om twee pond mager rundvlees in heel dunne plakjes te snijden – zo dun mogelijk.
- Snijd de mozzarella in dunne reepjes. Meng de mozzarella in een kom met de romaanse kaas, rozijnen, pijnboompitten, peterselie en paneermeel.
- Stamp de plakjes rundvlees met een vleeshamer zo dun mogelijk.
- Voeg een paar eetlepels van het kaasmengsel toe aan het midden van elk platgeslagen plakje rundvlees. Leg er een dun plakje prosciutto op. Rol het runderlapje op tot een rolletje. Bind de rol stevig vast met slagerstouw.
- Verwarm twee eetlepels olijfolie in een koekenpan en bak de braciole aan alle kanten tot ze mooi gekarameliseerd zijn.
- Peel and dice the onion and saute in the olive oil and salt in a heavy bottomed stock pot until the onion is translucent (about 12 minutes).
- Add the garlic and herbs, saute until garlic is cooked and fragrant, but not burned.
- Deglaze by adding the red wine. Cook until the wine is reduced in volume by half.
- Add the tomatoes and tomato paste. Bring to a simmer,
- Add the browned braciole and allow the sauce to simmer on very low heat for an hour to an hour and a half. This cooks low and slow. Be sure to stir the sauce frequently so it doesn’t burn on the bottom. If the sauce becomes too thick, thin it by adding a bit of water.
- Simply mix together the ingredients. Sprinkle gremolata on top of dish before serving for a bright citrusy note.