Pici pasta uit Toscane.
Pici is een eeuwenoude pastasoort uit Toscane. Oorspronkelijk altijd vers en zelfgemaakt, ziet deze pasta eruit als lange dikke spaghetti. Net als veel andere soorten pasta die lang geleden zijn uitgevonden en een belangrijk basisvoedsel vormden voor de boerenbevolking van Italië, wordt pici pasta traditioneel gemaakt met alleen bloem, water en zout. Hoewel, in tegenstelling tot andere zelfgemaakte pasta, wordt het vaak gemaakt met zachte tarwebloem in plaats van harde en kan worden gevonden gemaakt met 2 soorten meel. Tegenwoordig voegen sommige mensen ook olijfolie of een ei aan het deeg toe.
Pici wordt vaak “pici Senesi” genoemd, omdat wordt aangenomen dat deze pasta oorspronkelijk uit Siena komt. Er zijn bewijzen dat deze pasta dateert uit de Etruskische tijd. In het antieke Tarquinia is in de graftombe van de Luipaarden een fresco te zien met een banketscène waarin een bediende een kom met een lange, onregelmatige pasta draagt. Deze tombe stamt uit de 5e eeuw voor Christus en de pasta zou de voorvader van de pici zijn.
Pici pasta met wild zwijn ragu en ricotta
Een pasta veel namen!
In Umbrië en Lazio hebben ze ook praktisch dezelfde soort zelfgemaakte pasta als pici, maar met verschillende namen! In feite verschilt de naam niet alleen van regio tot regio, maar zelfs van provincie tot provincie in dezelfde regio! Afhankelijk van de regio of stad waar je je bevindt, kun je pici, of een zeer nauwe neef daarvan, “pinci”, “lombrichelli viterbesi”, “pisciarelli”, “torcolacci”, “filarelli”, “lilleri laziali”, “ceriole”, “stringoli” en “raguzzi” genoemd vinden!
Toscaanse pici pasta recepten.
Pici mag dan in wezen één pasta zijn met vele namen, de manier waarop het wordt geserveerd is niet noodzakelijkerwijs hetzelfde in elke regio. In Toscane wordt pici pasta vaak gegeten met cacio e pepe of in een eendenrago gerecht genaamd ‘pici con la nana’. Het wordt ook vaak geserveerd all’aglione. Dit is een van de meest traditionele recepten uit de streek rond Siena. De saus wordt gemaakt met veel knoflook, tomaat, olijfolie en peperoncino. Aglione is echter een plaatselijke knoflooksoort, die een enorme bol heeft met slechts vier tenen elk ter grootte van een normale knoflookkop. Hij is milder en lichter verteerbaar dan andere knoflook. Deze saus past perfect bij pici, omdat de flauwheid van de pasta ervoor zorgt dat de smaken van de saus overheersen.
Een ander typisch recept is pici alle briciole. Dit is een saus op basis van brood! Hij wordt gemaakt met dunne sneetjes een dag oud Toscaans brood, peperoncino, zout, knoflook, geraspte Toscaanse pecorino en een goede olijfolie (uiteraard Toscaans!). Het broodkruim kleeft aan de lange pasta en hoewel het heel simpel is, schijnt het erg lekker te zijn (ik heb het nog niet geprobeerd!)
Een recept dat ik erg lekker vind, en ook vandaag hier op het Pasta Project is geplaatst, is pici all’etrusca. Ook dit is een eenvoudig recept, maar deze keer met een zeer smakelijke pesto-saus van hardgekookte eieren, munt, basilicum, peterselie en Toscaanse pecorino.
Toscaanse pici pasta all’etrusca met asperges
Handgemaakt of gedroogd?
Wanneer pici met de hand wordt gemaakt, zijn de stukken vaak erg lang, tot wel 3 meter! Het deeg wordt met de hand uitgerold tot deze lange stukken pasta en Toscaanse restaurants adverteren hun pici pasta vaak als ‘handgerold’ in plaats van handgemaakt!
Pici pasta met eend
Heden ten dage maken veel pastamakers in Midden-Italië ook gedroogde pici. Dit is in feite wat ik tot nu toe heb gebruikt. Sommige van deze pastamakers verkopen online, dus misschien kun je wat vinden en bestellen. Ik heb het op Amazon en andere sites gezien. Zo niet, dan kun je overwegen om er zelf een paar te maken. Kijk maar eens naar deze Pasta Grannies video om te zien hoe. De normale maten voor pici zijn 250 ml lauw water voor 500 gram bloem (zachte tarwe/allesbloem- Italianen categoriseren het als ‘0’ bloem) en een snufje zout.