Het is een vreemde tijd om over jajangmyeon te praten, half november wanneer alles in het teken staat van Thanksgiving-gerechten. Toch eten we gewoon normaal, eenvoudig voedsel dat ons voedt en troost tot die ene grote dag. Zijn we niet allemaal moe van het horen van nog een geweldig idee voor de Thanksgiving-tafel toch (die ik misschien nog op het laatste moment probeer binnen te smokkelen ^_^)?
Dus heb ik besloten het vandaag over jajangmyeon te hebben, omdat ik denk dat ik jajangmyeon elke dag kan eten, elk moment van het jaar. Het vreemde van dit gerecht is dat het een van de meest gewone volksgerechten is, maar tegelijkertijd een van de meest gevierde gerechten die zo velen associëren met speciale gelegenheden uit hun jeugd. Ik wou soms dat ik kon overleven op jajangmyeon. Ok, misschien ga ik heen en weer tussen jajangmyeon en tteokbokgi (떡볶이; rijstcake in pikante saus). Net als zoveel andere Koreanen is het troosteten waar ik niet uit wil groeien.
Ik vond een uitgebreid, onderhoudend artikel over jajangmyeon uit Essen (에쎈), een Koreaans eetblad, in april. U kunt het volledige artikel in het Koreaans hier bekijken (“한인의 소울 푸드, 자장면 예찬,” – Koreans’ Soul Food, Lof voor Jajangmyeon). Veel van de informatie over jajangmyeon hier komt uit dat artikel, tenzij anders vermeld.
Jajangmyeon is begonnen als “jakjang myeon” (Koreaanse uitspraak van het Chinese Zha Ziang Mian) wat “noedels met gebakken saus” betekent. Het is begonnen in de haven van Incheon, een havenstad in de buurt van Seoul (u kent het misschien beter als de plaats waar ICN ligt, de toegangspoort tot Korea). Eind 1800 tot begin 1900, tijdens de periode van actieve handel met de Qing-dynastie, was er veel vraag naar dokwerkers die handelsartikelen laadden en uitlaadden.
Veel van de arbeiders waren Chinezen uit de regio Shandong, en zij brachten hun zwarte bonensaus van thuis mee. Hiermee konden de arbeiders snel een kom noedels maken die deed denken aan de smaken van thuis, en al snel begonnen jajangmyeon-karretjes rond te zwerven om deze gemakkelijke maaltijdoptie te verkopen.
De oorspronkelijke ‘jakjangmyeon,’ of jajangmyeon van vroeger had blijkbaar een veel andere smaak. Aangezien de oorspronkelijke saus een gefermenteerd en gerijpt mengsel van meel en bonen was, smaakte hij veel zouter zonder zoetheid. En omdat het volksvoedsel was, werd jajangmyeon vroeger niet in Chinese restaurants verkocht. Zelfs in Gonghwachun (공화춘), het Chinese restaurant in Incheon dat bekend staat om zijn eerste ontwikkeling van jajangmyeon, werd jajangmyeon in het begin niet geserveerd, maar werd het in het menu opgenomen toen het steeds populairder werd.
Toen verscheen de nieuwe, massaal geproduceerde Koreaanse versie van de saus, met karamelsaus vermengd met de oorspronkelijke zwarte bonensaus, die we hebben leren kennen als de basis van jajangmyeon saus, of chunjang (춘장; zwarte bonenpasta). In die tijd was een zoete smaak een zeldzaamheid, dit werd een sensationele nieuwe smaak. Het was ook een nieuwe, handige optie voor Chinese restaurants in Korea, omdat ze de basis niet zelf hoefden te maken.
Terwijl chunjang door de jaren heen vrijwel hetzelfde bleef, varieerden de plantaardige ingrediënten voor jajangmyeon op basis van seizoensgebondenheid en prijs. Veel mensen herinneren zich aardappelblokjes als een hoofdingrediënt uit hun kindertijd jajangmyeon. Zoals u zich kunt voorstellen, speelden aardappelen een belangrijke rol in jajangmyeon omdat ze overvloedig en goedkoop waren. De toenemende hoeveelheid ui heeft te maken met de algemene voorkeur van de Koreanen voor een zoetere smaak, naast de extra suiker die tijdens het koken in de chunjang gaat. In het begin werd ook reuzel gebruikt om ingrediënten en chunjang te roerbakken. Er werd echter overgeschakeld op het gebruik van plantaardige olie na een “shortening shock” eind jaren 80, toen het nieuws naar buiten kwam dat rundvet van industriële kwaliteit werd gebruikt in voedsel, wat leidde tot de algemene overtuiging dat dierlijk vet slecht was. De varkensachtige smaak is er nog steeds door het toegevoegde varkensvlees in het gerecht.
Jajangmyeon is ook een onderdeel van de index van effectieve kosten van levensonderhoud, een aanvulling op de consumentenprijsindex, waarin de prijzen van essentiële goederen voor het dagelijks leven ongeacht het inkomensniveau nauwlettend in de gaten worden gehouden. Dit laat zien hoe ingebakken jajangmyeon in Korea is, en het verklaart ook waarom de prijs van jajangmyeon nooit drastisch zou stijgen.
Chinese restaurants hebben daarom andere jajangmyeon-variëteiten ontwikkeld waarvoor ze meer in rekening kunnen brengen. Zeevruchten (삼선; sam seon) jajangmyeon met exotische zeekomkommer, garnalen, inktvis werd geïntroduceerd via de chef-koks uit Hong Kong die waren uitgenodigd om te werken in Chinese restaurants in chique hotels. Voor Koreanen die van pittig eten houden, kwam de Sichuan-stijl (사천식; sa cheon sik) jajangmyeon aan het licht. Er verscheen ook een breed bord (쟁반; jaeng ban) jajangmyeon, een royale portie noedels geroerbakt met chunjang in de wok en vervolgens geserveerd op een groot bord als een hoofdgerecht om te delen. Toch is de meest populaire versie van jajangmyeon tot op de dag van vandaag de originele jajangmyeon. En velen beschouwen de originele jajangmyeon als de barometer van een Chinees kwaliteitsrestaurant.
Naast de informatie over jajangmyeon in het artikel in Essen, heeft jajangmyeon nog andere betekenissen voor verschillende gelegenheden. Een die ik triest en toch grappig vind, is het ritueel dat singles wordt opgedrongen op de zwarte dag op 14 april. Om u een beetje achtergrond te geven over de Zwarte Dag en aanverwante “feestdagen” zonder in te gaan op de legitimiteit van deze zeer gecommercialiseerde dagen, in het kort, vieren de Koreanen Valentijnsdag (14 februari) als de dag waarop vrouwen hun liefde voor hun mannen opbiechten met chocolaatjes. Daarna volgt de Witte Dag (14 maart), waarop de mannen iets terugdoen met witte snoepjes of snoepjes met muntsmaak. Wat in deze twee vieringen buiten beschouwing wordt gelaten, zijn de vrijgezellen die op 14 april bijeenkomen om hun ellende van het vrijgezellenbestaan te beklagen door donker, somber zwart voedsel te eten, en wat past er beter bij die beschrijving dan jajangmyeon (dat ik, en veel Koreanen, accepteren als niet het meest esthetisch verrukkelijke gerecht)?
Ik wil nog één ding over jajangmyeon aan de orde stellen voordat ik aan een eenvoudig thuisrecept begin. Het Nationaal Instituut van de Koreaanse Taal bepaalde Jajangmyeon (자장면) als de standaard spelling en uitspraak voor het gerecht in 1986, maar de mensen hebben er nooit aan toegegeven. Alleen op TV spraken verslaggevers het uit als jajangmyeon, maar in de echte wereld zeiden de mensen het met het accent “jja” (짜) als in jja-jang-myeon (짜장면). Uiteindelijk werden in augustus van dit jaar zowel 자장면 als 짜장면 als standaardspelling erkend. Voor zover ik weet, is niet onderzocht waarom mensen zo gehecht zijn aan de iets sterkere uitspraak, op zijn best een nominaal verschil van buitenaf. Toch denk ik dat mensen soms zo’n sterke herinnering hebben aan een bepaald gerecht, dat ze alles eraan willen houden zoals ze het zich herinneren, inclusief de uitspraak, uit hun kindertijd. Ja, ik spreek het ook uit als 짜장면 met het accent ‘jja’, maar heb de Engelse spelling hier gelaten als jajangmyeon voor… gemak van mijn kant.
Er zijn nu veel mogelijkheden om thuis van jajangmyeon te genieten. Je kunt de 3-minuten jajangmyeon sauszakjes kopen, die je in kokend water of in de magnetron kunt doen om op te warmen en over de noedels kunt gieten. U kunt instant jajangmyeon kopen, verpakt en gekookt net als Koreaanse ramyeon (라면; Koreaanse versie van ramen). Persoonlijk vind ik dit verschillende noedelgerechten met verschillende smaken. Als ik trek heb in jajangmyeon, denk ik aan een grote kom noedels gemengd met glinsterende zwarte saus en de zijkanten van kimchi en danmuji (단무지; zoete radijs augurk, geel of gebroken wit).
Mettertijd is mijn jajangmyeon vereenvoudigd, nu met slechts een paar ingrediënten die essentieel zijn voor de jajangmyeon smaak. Dit behoort zeker niet tot de categorie gezonde voeding. Maar af en toe bevredigt dit mijn trek zonder naar een Koreaans-Chinees restaurant te hoeven gaan of veel tijd te hoeven besteden aan het (proberen) bereiden van een uitgebreide restaurantversie. Hier komt mijn doordeweekse avondmaaltijd – eenvoudige, pittige jajangmyeon.
Om eenvoudige jajangmyeon te maken voor één)
Spaghetti of linguini pasta
Water om pasta te koken, waarvan 1/2C moet worden gereserveerd
1 eetlepel sesamolie
2 eetlepels buikspek (삼겹살; sam gyeop sal), in kleine stukjes gesneden
1/2 middelgrote ui, gepeld en in blokjes gesneden (ongeveer 1/2 C)
2 eetlepels zwarte bonenpasta (춘장; chun jang)
Optioneel) 1 eetlepel gochujang (고추장; Koreaanse rode peperpasta) om het pittig te maken
Optioneel) komkommer voor de garnering
Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking. Maak u echter geen zorgen over het al dente koken van de pasta. Jajangmyeon noedels zijn wat zachter, zo niet taai, wat wij proberen na te bootsen. Dus spaghetti of linguini pasta kan iets langer worden gekookt dan de gebruikelijke al dente staat.
Druppel sesamolie in een warme pan. Voeg de buikspek toe en laat het vet op laag vuur smelten. Ik houd de pan lichtjes afgedekt met het deksel, zodat het varkensvet niet alle kanten op spat, maar ik wil niet dat de pan te heet wordt door hem helemaal af te dekken. Kijk af en toe om te roeren voor een gelijkmatige garing.
Als de stukjes buikspek knapperig bruin worden, voeg dan de in blokjes gesneden ui toe en roer goed. Als de uien doorschijnend worden, voeg dan de chunjang toe en roer.
Als u een pittige versie van jajangmyeon wilt, voeg dan gochujang toe en laat het geheel nog 2 minuten doorkoken.
Voeg pastawater toe om de saus losser te maken. Begin met 2 eetlepels pastawater en roer de saus erdoor. Voeg, afhankelijk van uw voorkeur, meer water toe. Breng het aan de kook.
Voeg de gekookte pasta in de saus en meng op laag vuur de noedels door de saus. Haal van het vuur.
Optioneel) Garneer met rauwe komkommerreepjes.
Serveer met danmuji (단무지; zoete radijs augurk) en/of kimch.
Danmuji (단무지; zoete radijs augurk), november 2011
Dak Kalguksu (닭 칼국수; Chicken Noodle Soup), juli 2010
Bibim Guksu (비빔국수; Spicy Chilled Noodles), juni 2010
KOREAN WORDS
pork belly 삼겹살 (sam gyeop sal)
onion 양파 (yang pa)