Het conserveren van de morielje paddenstoel is een prachtig probleem om te hebben, echter, het succesvol conserveren van morieljes is de sleutel. De Grote Morielje gaat je laten weten hoe makkelijk het is om morieljes succesvol te conserveren en van je prijsvondst te genieten lang nadat het seizoen is afgelopen. Van het dehydrateren van morieljes, tot het invriezen van morieljes, tot het ouderwets natuurlijk drogen van morieljes – je zult de processen van elk van deze technieken in detail uitgelegd vinden.
Voor velen is het vinden van genoeg morieljes voor een kleine maaltijd of twee het hoogtepunt van het seizoen, maar er zijn anderen die meer geluk hebben. Of je nu op de Moeder-Lode bent gestuit, of gewoon een paar hele goede dagen in het bos hebt gehad, je zult een manier nodig hebben om je morieljes te bewaren voor latere consumptie.
Dus laten we het een beetje hebben over het bewaren van de morieljes.
Voor de doorgewinterde morieljesjagers die al jaren ervaring in het bos hebben, heb je vast en zeker al een beproefde favoriete techniek voor het bewaren van morieljes. Voor degenen die zich voor het eerst in het morieljes conserveringsproces verdiepen, zal dit artikel een grote hulp zijn. Als je klaar bent met dit artikel, ga dan naar de Inmaak pagina, waar je bewezen morieljes jager ideeën kunt vinden en een aantal van de geweldige suggesties die de afgelopen 20 jaar zijn ingediend bij The Great Morel.
Hier is een weinig bekend feit – de morielje is – als het goed wordt behandeld na het oogsten – een duurzame schimmel die erop wacht om te worden opgeborgen voor latere consumptie. Als het goed gedaan wordt, kan de textuur en de smaak behouden blijven alsof ze vers geplukt zijn. Om de tekst van een Phish nummer The Lizards te citeren, je bent als “Rutherford the Brave en hij was op een zoektocht om zijn volk te redden van het lot dat voor hen lag”. Zie het als een zoektocht om de grote morieljes te redden van het lot dat hen wacht… tot een later tijdstip.
Laten we beginnen met wat misschien wel de eenvoudigste en meest bekende techniek is – drogen. Het drogen van morieljes kan op verschillende manieren gebeuren en we zullen kort op elke manier ingaan en de voor- en nadelen ervan belichten. De drie meest gebruikelijke manieren van drogen hebben elk ook verschillende technieken – die we allemaal in detail zullen bespreken. Onthoud bij het doornemen van deze technieken dat zout de vijand is van het conserveren van de morieljes! Vermijd altijd het zout, welke techniek je ook kiest.
-
- luchtdroogtechnieken
- dehydratatietechnieken
- vriestechnieken
Natuurlijk luchtgedroogd
Als we het hebben over het drogen van morieljes, gaat het er in de eerste plaats om de morieljes op natuurlijke wijze te laten drogen vanaf het moment dat ze geoogst worden. Afhankelijk van de luchtdroogmethode wil je de morieljes wel of niet in plakjes snijden, maar zorg er wel voor dat je de stengel ontdoet van alle vuil en dat je eventuele beestjes die zich schuilhouden eruit schudt. Met andere woorden – als je spoelt – niet laten weken.
Oven en ander drogen
Een ander idee is om je morieljes op een scherm, een tafel of iets dergelijks te leggen. Het gebruik van een oven is ook een optie, maar wees uiterst voorzichtig als je de morieljes binnenshuis in de oven droogt. Het doel is om de morieljes zo natuurlijk mogelijk te laten drogen, dus welke methode je ook gebruikt, zorg ervoor dat ze goed drogen en dat je de vochtigheid in de gaten houdt. Als je de zeef droogt, zorg dan voor een goede luchtstroom gedurende het hele droogproces. Dus als je je zeefraam op een tafel legt, zorg er dan voor dat je de morieljes van de tafel af zet.
U kunt ook online zoeken naar voedseldroogmethodes en plannen op zonne-energie, als u iets chiquers wilt bouwen. Deze kunnen ook worden gebruikt voor het drogen van groenten en noten.
…het gaat hier om een proces van langzame verwijdering van vocht.
Laten we eens wat dieper ingaan op het ovendroogproces – een relatief eenvoudige techniek. Als je morieljes in de oven wilt drogen, stel de temperatuur dan in op ongeveer 120-140 graden en leg de morieljes gelijkmatig op koekjesvellen of op de ovenrekken, zodat ze elkaar niet raken. Je kunt de oven vullen met meerdere bakplaten of rekken, maar zorg ervoor dat er ruimte is voor luchtverplaatsing en draai ze tijdens het proces elk uur of twee keer om.
Het droogproces in de oven kan 8 tot 12 uur duren. Dit hangt voor een groot deel af van de grootte van de morieljes. Door de morieljes in kwarten te snijden of te halveren, kan de droogtijd ook worden verkort. Houd de temperatuur goed in de gaten en laat uw kostbare morieljes niet bakken – het gaat erom dat het vocht langzaam wordt afgevoerd.
Een extra tip – als u een heteluchtoven hebt, gebruik dan de stand van de heteluchtoven, want die verplaatst de warme lucht en kan de droogtijd aanzienlijk verkorten.
Opnieuw, The Great Morel waarschuwt je bij het gebruik van de oven droogtechniek – laat nooit je oven onbeheerd achter, vooral niet met kleine kinderen in de buurt.
Als je ervoor kiest om de natuurlijke zonne-energie methode te gebruiken, moet je er echt voor zorgen dat je een paar dagen warme zon in de voorspelling hebt, zodat je morieljes zich kunnen koesteren in de warmte van de zon. U kunt ze op schermen of zelfgemaakte droogrekken leggen. Ook hier is de ruimte tussen de rekken belangrijk, zodat de lucht kan stromen en de warme zon kan helpen bij het droogproces. Hieronder zijn een paar referentie- en startpunten voor iedereen die geïnteresseerd is in de voordelen en / of plannen om een zonne-dehydrator te maken.
- De University of Georgia Cooperative Extension Service heeft een goede PDF over het drogen van voedsel.
- The Self Sufficient Living heeft 8 ontwerpplannen over drogen op zonne-energie.
Tip: dek af of ga ’s nachts naar binnen om de dauw te vermijden.
Zoals Dave in Iowa in 2003 schreef: “Een van de 23.000.000 experts op dit gebied vertelde ons dat we wat raamdoeken (we gebruikten hardwaredoek gespannen tussen twee 2×4’s) op het dek moesten leggen. Spreid de paddestoelen in hun geheel en ongereinigd uit in direct zonlicht gedurende een dag, of totdat ze droog zijn…Werkte geweldig! Ze waren volledig droog in ongeveer 6-7 uur. Het was een zonnige dag, 74 graden met een licht briesje. We moesten ze in een papieren zak bewaren.”
-
- luchtdroogtechnieken
- dehydratatietechnieken
- vriestechnieken
Dehydrateren
Dehydrateren van morieljes is een andere techniek en een veelgebruikte methode voor degenen die over een dehydrateermachine beschikken. Begin het droogproces op dezelfde manier als bij het drogen aan de lucht – ontdoe de morieljes van vuil en ongedierte, dep ze droog als je ze hebt afgespoeld, en zet je droogmachine klaar. De enige uitzondering is dat je je morieljes in plakjes mag snijden en dat is niets meer dan een persoonlijke voorkeur. The Great Morel suggereert een temperatuurinstelling van ongeveer 125F op je droogmachine. Laat ze er ongeveer vijf tot acht uur in staan en vergeet niet om de bakjes om de paar uur te draaien. Veel van de timing hangt af van de grootte van je morieljes, hoe vleziger de morieljes, hoe langer het zal duren.
Een opmerking van een doorgewinterde morieljesjager op de conserveringspagina over het gebruik van dehydrators …” Dehydrators zullen ofwel goede of rampzalige resultaten opleveren. Als het een commerciële kwaliteit dehydrator, zullen de resultaten uitstekend zijn. De goedkope plastic dingen met gloeilampen zullen te veel vocht produceren en de morieljes ruïneren.”
Zoals bij alle morieljes droogtechnieken die hierboven zijn genoemd, moeten je morieljes een beetje knapperig of niet helemaal knapperig hard zijn als ze klaar zijn. Knapperig hard betekent vochtvrij, dus als ze niet bros aanvoelen laat je ze gewoon staan en blijf je kijken tot ze dat wel zijn.
Verpakken en bewaren van gedroogde morieljes
Als de “operatie drogen” eenmaal voltooid is, is er nog een laatste en cruciale stap: het bewaren van de morieljes. De verpakking – die net zo belangrijk is als de luchtdroogprocessen die we tot nu toe hebben behandeld. Het is van cruciaal belang dat je morieljes vochtvrij zijn. Ja, dat is al een paar keer gezegd, maar het is zo belangrijk en het zal het verschil maken tussen goede en slechte morieljes als je klaar bent om ze opnieuw te hydrateren. Zoals eerder gezegd, weet gewoon dat je morieljes zullen krimpen tot niets en ja, ze zullen hard worden en moeten bijna knapperig zijn. Dat is het eindresultaat – droge, harde, vochtvrije, gekrompen morieljes.
…seal ze in een luchtdichte verpakking en gooi ze droog weg
Er zijn verschillende manieren om je gedroogde morieljes te verpakken Seal ze in een luchtdichte verpakking en gooi ze droog weg. Als je een in de handel verkrijgbare vacuümsealer hebt, haal hem dan tevoorschijn en doe je ding. Je kunt ze ook in potten doen en de volgende dag controleren of er geen vocht aan de binnenkant van de pot zit. Zo ja, dan is het tijd voor een “do-over”. Vocht in de verpakking is je vijand, met het risico op schimmel en/of bacteriën, en een verspilde partij morieljes. Papieren zakken zijn een andere veelgebruikte optie.
Ze zijn lang houdbaar, als je maar één ding goed onthoudt: houd ze droog! De sleutel tot een lange bewaartijd is simpelweg dit – droog, droog, droog…zei de grote morielje droog?
Sommige paddenstoelenkenners raden aan om ze op een donkere plaats te bewaren en zelfs om je gedroogde morieljes in de vriezer te leggen.
De nadelen van het droogproces
De nadelen van de droogmethode zijn dat als je ze niet droog bewaart, je gewoon morieljes hebt verspild, en dat kan in de ogen van sommige paddenstoelenkenners als een misdaad worden gezien. Als het geen misdaad is… dan is het wel een reden om te huilen.
Ter afsluiting van het droogproces zijn er veel paddo’s die geloven dat het droogproces (ongeacht de techniek) ervoor zorgt dat de morieljes hun textuur en smaak behouden als het tijd is om ze te gebruiken.
Hier zijn enkele wijze woorden van de Colorado State University Extension Services over drogen, te vinden hier op hun website. Ze hebben het weliswaar over het drogen van groenten, maar het proces is grotendeels hetzelfde en ze hebben een aantal goede tips voor het nemen van voorzorgsmaatregelen. Hier is nog een goede link voor degenen die een droogmachine gebruiken – The Dehydrator Spot’s web page. Er is nog een andere snelle lezen geschreven door Eugenia Bone – Morel Preservation – Eugenia was te zien in de enorm populaire documentaire ‘Fantastic Fungi’ en is echt een expert op het gebied van het onderwerp.
-
- luchtdroogtechnieken
- dehydratatietechnieken
- vriestechnieken
Vriesdrogen van morieljes
Het vriesdrogen van de morieljes is een andere variatie op een conserveringstechniek. The Great Morel zal verschillende suggesties bespreken om de morieljes in hun natuurlijke staat in te vriezen, van voorboren tot invriezen in water. We zullen een paar van deze technieken in detail bespreken en voor andere gevriesdroogde ideeën ga je naar de pagina Inmaken en bekijk je er een paar.
…Ik kook ze vanuit bevroren toestand. Als ik ze klaarmaak is de textuur ongeveer net zo goed als van verse morieljes…
Hier volgt een techniek van Hoagie, die in het westen van centraal Ohio op morellen jaagt: “Het eerste wat ik doe is ze halveren of in kwarten verdelen, dan afspoelen en droogdeppen. Ik maak mijn koekjesvellen klaar door ze met waspapier te bedekken. Dan doop ik de morieljes in een eimengsel en in bloem, alsof ik ze ga bakken. Schud het overtollige beslag er lichtjes af en leg ze dan voorzichtig op de koekjesplaat. Zorg ervoor dat de morieljes elkaar niet raken en zet ze dan in de vriezer. Nu komt het belangrijkste. Zorg ervoor dat ze goed bevroren zijn en dan verpak ik ze in de diepvries in diepvrieszakjes. Ik probeer ze altijd plat in de zakjes te leggen, zodat ze niet aan elkaar kleven. Door ze in de diepvrieszakjes te doen, krijgen de morieljes niet de kans om te ontdooien en aan elkaar te kleven. Als ze klaar zijn, kook ik ze vanuit bevroren toestand. Als ik ze klaarmaak, is de textuur ongeveer even goed als die van verse morieljes”.
De verpakking is de sleutel – doe een degelijke poging om zoveel mogelijk lucht te verwijderen in je verpakkingstechniek. Elke soort diepvrieszak is goed. Weet alleen dat het risico van vriesbrand zeer waarschijnlijk is als de verpakking niet goed wordt gedaan. Als u een vacuümsealer hebt, gebruik die dan zeker en zuig uw zakken leeg. Ja, we snappen het… dat klonk slecht, maar je snapt wat ik bedoel. Als u geen vacuümsealer hebt, kunt u de dom uitziende techniek van het zuigen van alle overtollige lucht uit met je mond doen. Klinkt nogal smerig, niet? De nadruk ligt hier op het belang van het verwijderen van zoveel mogelijk lucht om het risico van vriesbrand te minimaliseren.
Je kunt ook de koekjesblad methode gebruiken zoals hierboven zonder paneren – gewoon de morieljes halveren of in vieren snijden, invriezen en verpakken zoals hierboven vermeld. Hoewel The Great Morel dit niet als feit beweert, maar een van de subtiele opmerkingen over het gebruik van de vriestechniek is dat de morieljes vaak een beetje van hun stevigheid zullen verliezen. De meesten zullen zeggen dat het niet helemaal te vergelijken is met het ontdooien van bevroren aardbeien, maar je snapt het punt. Other Shroomers will say they maintain their texture and meatiness using this technique more than the other preserving techniques.
-
- air drying techniques
- dehydrating techniques
- freezing techniques
Preparing Your Morels
Depending on your preserving technique, you will need to have an idea of what to do when you are ready to cook them. Here is the down and dirty and it is easy – the following tips and suggestions come to you from our longtime friends at MorelMaster.com
Dried –
• To reconstitute place in cool water for 3 hours or overnight. 2 Cups per oz. Great in soups, sauces, stews, or sautéed.
Frozen –
• When ready to use take them out of the bag and run warm water on them until half thawed. Once half thawed cut them in half and rinse. Begin onmiddellijk met de bereiding.
– Als je je ingevroren morieljes hebt voorgebraden, laat ze dan ontdooien tot kamertemperatuur en sla het water over.
– De hierboven genoemde “Hoagie Techniek” – bereid ze bevroren.
Daar heb je het…Inmaak 101
Je hebt zojuist met succes The Great Morel’s Inmaak 101 afgerond – een aantal van de meest voorkomende technieken om je morieljes in te maken. Houd in gedachten dat er andere technieken zijn die morieljes jagers gebruiken en die kun je lezen op de pagina Inmaken. Voor degenen onder u die misschien een beproefde techniek hebben, of aanvullende tips, stuur ons dan een e-mail en The Great Morel zal deze toevoegen aan de pagina over het inmaken.