Get the Recipe
- Homemade Chick-Fil-A Sandwiches
We hebben de laatste tijd ontzettend veel over Chick-Fil-A – de fastfoodketen met gefrituurde kipsandwiches uit Atlanta – in het nieuws gehoord, en het is niet geweest over hoe geweldig hun kip sandwiches zijn, die is enigszins jammer, omdat die broodjes zijn geweldig. Maar daar komen we zo op terug.
Chick-Fil-A’s heeft nogal wat gemeen met de Californische hamburgerketen In-N-Out burger. Beide serveren redelijk geprijsd smakelijk eten van een duidelijk betere kwaliteit dan de typische fast food keten. Beide hebben een cult-achtige aanhang van fanatiekelingen. Beide huren en behouden extreem opgewekt en vriendelijk personeel – je kunt het niet helpen maar je voelt je net een beetje vrolijker als je een Chick-Fil-A binnenstapt. En natuurlijk zijn beide restaurants opgericht door families met extreem conservatieve christelijke principes.
Het verschil is dat terwijl In-N-Out zich beperkt tot onopvallende bijbelverzen op de bodem van de bekers, de top van Chick-Fil-A een beetje meer uitgesproken is in zijn standpunt, zich actief uitspreekt tegen gelijke huwelijksrechten voor homoseksuelen en miljoenen Chick-Fil-A dollars doneert aan organisaties met een sterke anti-homo, anti-feministische, en anti-abortus geschiedenis.
Ik houd er normaal niet van om mijn eten met mijn politiek te vermengen, maar de gedachte aan waar mijn geld voor een broodje kip heen gaat is genoeg om een nare smaak in mijn mond achter te laten, hoe knapperig-krokant, pittig-zoet en zout dat sappige broodje kip ook is.
Dus in het belang van mijn Chick-Fil-A consumptie op een redelijk niveau te houden, deed ik het enige logische: uitvinden hoe ik ze thuis kan maken. Hier is hoe het moet. En ja, je kunt ze zelfs op zondag maken.
Het Archetype
Het klassieke Chick-Fil-A broodje is een ding van eenvoudige schoonheid. Een sappige, zoute, krokant gebakken kipfilet. Een zacht, zoet, beboterd en geroosterd broodje. Twee dille augurk chips. Dat is alles.
Wat het geweldig maakt, is de perfectie van elk van de elementen. Die knapperige goudbruine korst, precies goed gekruid met een perfecte zoet-zout-zout-hete balans. De manier waarop de borst eronder bedekt is; een kipfilet die alles tart wat we weten over kip. Dit is geen droge, draderige, flauwe kippenboezem, dit is een borst van ongeëvenaarde sappigheid, met een dichte, vlezige textuur en diep gekruide smaak.
Breng alle elementen samen, en je hebt een broodje dat bijna onmogelijk te verbeteren is.
Ik begon mijn zoektocht naar een perfect broodje kip met de makkelijkste elementen: het broodje en de augurken.
Broodje en augurken
Bij sommige van deze reverse engineering-projecten is het net zo’n uitdaging om de specerijen en sauzen precies goed te krijgen als het hoofdingrediënt (zie bijvoorbeeld mijn In-N-Out kloonrecept). Niet zo met een Chick-Fil-A.
Het broodje is je typische hamburger-stijl broodje. Zacht en een beetje zoet, met een luchtige, Wonderbread-achtige textuur. Het is ongeveer 4 1/2 inch in diameter, waardoor het precies in het bereik van Arnold Hamburger Rolls. Geroosterd in een koekenpan in slechts een beetje gesmolten boter, zijn ze een perfecte smaak-alike van de echte Chick-Fil-A broodjes.
Als voor de pickles, probeerde ik een paar verschillende merken van dille crinkle-cut chips. Heinz had de juiste smaak, de but chips waren te klein. Ik had er wat extra’s bij kunnen doen, maar ik heb het gevoel dat de regel van twee augurken per Chick-Fil-A-sandwich een onbreekbare wet is. In plaats daarvan heb ik Vlasic Ovals Hamburger Dill Chips gebruikt, die een groter oppervlak hebben en dezelfde zoute-vinegarijn-knoflook smaak.
Nu over naar het moeilijke gedeelte: de kip.
Vergeet je jas niet!
Wat gaat er precies in die unieke smaakvolle Chick-Fil-A coating? Het is duidelijk een standaard paneerprocedure in een of andere vorm – kip gedompeld in een dikke vloeistof, gevolgd door een bagger in gekruide bloem voordat hij wordt gefrituurd.
Mijn normale handelwijze in een situatie als deze zou zijn om spionage op hoog niveau uit te voeren, beide kanten van het spel te spelen, misschien een werknemer het hof te maken in een romantische rendez-vous in een poging haar (of hem!) aan het praten te krijgen over frituren terwijl we in bed liggen.
Maar helaas, de top van Chick-Fil-A heeft dit potentieel schandalige scenario duidelijk voorzien en het in de kiem gesmoord door hun ingrediënten op hun website te vermelden, waardoor het hele proces veel minder prikkelend, maar wel veel eenvoudiger wordt.
Hier hebben we:
Kip:
100% natuurlijke hele borstfilet
seasoning
seasoned coater
milk wash
peanut oil )
De ingrediënten bevestigen het: ze beginnen met een kipfilet, kruiden het, dompelen het in een op melk en ei gebaseerde was, drenken het in een op bloem gebaseerde “gekruide coater,” dan frituren ze alles in arachideolie
Het zout, MSG*, suiker, en paprikapoeder in de basiskruiden en de gekruide coater zijn gemakkelijk. Het probleem zit hem in de verzamelnaam “kruiden”. We weten allemaal dat de KFC-kolonel een geheime mix van 11 verschillende kruiden en specerijen gebruikt, maar Chick-Fil-A beweert van niet.
Ik heb mijn kruidenla uit de kast gehaald en ben aan het kokkerellen geslagen.
*MSG-mononatriumglutamaat- krijgt een slechte naam. Dit is gewoon angst voor het onbekende. Het is een gezuiverd chemisch product dat oorspronkelijk werd gewonnen uit reuzenzeewier en het heeft veel analogen die van nature voorkomen in voedsel dat we eten. Wanneer het in redelijke hoeveelheden wordt gebruikt, is het ongeveer net zo gevaarlijk voor je als gewoon keukenzout. Het is de chemische stof die het smaakgevoel (of umami) op onze tong teweegbrengt, en als zodanig een geweldige smaakversterker is in elk soort vleesschotel. Ik bewaar een potje ervan naast mijn zoutvaatje.
Het is duidelijk dat zwarte peper het grootste deel van de ruggengraat vormt, en ik ben er vrij zeker van dat er ook een vleugje cayennepeper in zit. Paprika staat er ook bij, dus die gaat er ook in.
Heb ik er ook wat knoflook in ontdekt? Ik wist het niet zeker, maar een snelle blik op de FDA’s etikettering regels beantwoordde de vraag voor mij. Volgens de FDA “worden maanzaad, sesamzaad, gedroogde of gedehydrateerde uien en knoflook niet als specerijen beschouwd. Wanneer ze als ingrediënt in levensmiddelen worden gebruikt, moeten ze op het etiket worden vermeld met de gebruikelijke of gebruikelijke namen.”
Geen knoflook op het etiket vermeld?
Ik heb verschillende combinaties geprobeerd van selderijzaad, gedroogde oregano en basilicum, mosterdpoeder, zelfs koriander en komijn. Uiteindelijk vond ik de eenvoudigste mix het dichtst bij de echte smaak. Zout, suiker, MSG, zwarte peper, cayennepeper en paprika worden het.
Ik heb uit betrouwbare bron vernomen dat elke Chick-Fil-A sandwich een hele kipfilethelft gebruikt. Ik weet niet waar ze die kleine kuikentjes vandaan halen, maar om mijn enorme kipfilethelften van 8 ons uit de supermarkt op de juiste grootte te krijgen, moest ik ze horizontaal doormidden delen. (Misschien dat ik de volgende keer voor een Cornish henborst kies)
Met mijn kruidenmix in elkaar, bakte ik mijn eerste partij kip: Ik kruidde een kipfilet met mijn kruidenmengsel, doopte het in een geklopt mengsel van melk en eieren, liet het in een kom meel vallen waaraan ik wat magere melkpoeder, bakpoeder (het zuurdesem) en een paar eetlepels van mijn kruidenmengsel had toegevoegd, drukte op het paneermeel tot het hechtte, liet het toen voorzichtig in een wok vol hete arachideolie zakken en bakte het tot het goudbruin en knapperig was, ongeveer 4 minuten in totaal.
Wat eruit kwam was duidelijk… meh.
Er waren twee grote problemen.
Eerst miste de coating een grote knapperigheid. Dankzij mijn zorgvuldig samengestelde kruidenmengsel, was de smaak aanwezig, maar kijk eens naar een Chick-Fil-A kip kotelet, en die heeft grote, knapperige stukjes brood met veel oppervlakte voor extra smaak en extra knapperigheid. De mijne had een gladdere textuur en zag er zanderiger uit.
Het tweede probleem? Welkom in droge stad, bevolking 1: kip.
Oppervlakteproblemen
Waarom was mijn paneerlaag zo slap? Het kan aan een aantal factoren hebben gelegen. Mijn eerste gedachte was dat de melkdip gewoon te los was – het had meer body nodig om meer paneermeel te kunnen bevatten. Ik probeerde de verhouding tussen melk en eieren telkens met een paar eetlepels te verlagen, totdat ik mijn kippen in een opgeklopt ei doopte voordat ik ze met bloem bestrooide.
De gebakken borsten werden steeds dikker, maar gewoon dik was niet wat ik wilde: Ik wilde extra oppervlakte, en dat betekent meer kloven en spleten.
Mijn volgende gedachte was om dubbel te gaan dippen. Dat wil zeggen, dompel mijn kip eerst in het melkmengsel, gevolgd door de bloem, gevolgd door nog een reis naar de melk en een laatste reis naar de bloem voordat ze de frituurpan ingaan. Dit werkte iets beter, want de tweede laag gaf meer kruimels dan de eerste laag. Het zorgde ook voor een extreem dik paneerlaagje dat de neiging had van de borst te vallen vanwege het gewicht.
Dat is niet goed.
Maar toen viel me iets op: de reden dat die tweede keer in de bloem mijn kip zoveel meer oppervlak gaf, was niet alleen dat ik het paneerlaagje verdubbelde. Het was omdat er de tweede keer al vochtige stukjes paneermeel in het bloemmengsel zaten.
Het zijn deze klompjes die aan de buitenkant van de kip blijven kleven, waardoor de knapperigheid toeneemt. De makkelijkste manier om ze te krijgen?
Simpel, doe gewoon dit:
Door wat van het melkmengsel aan het bloemmengsel toe te voegen en het met mijn vingers te bewerken voordat ik de kip erin doop, kon ik een extra knapperig laagje maken dat genoeg hoekjes en gaatjes had om een Engelse muffin te doen verschrompelen van schaamte.*
*Een aantal lezers heeft erop gewezen dat deze techniek niet nieuw is en bij heel wat gebraden kip-outfits wordt gebruikt, en ook in het tijdschrift Cook’s Country wordt gepresenteerd.
Kijk eens naar het verschil. Dezelfde kip, dezelfde ingrediënten, een iets ander proces, heel andere resultaten:
Dit is een techniek die ik van plan ben te gaan gebruiken voor al mijn bak- en braadprojecten.
Braadtijd
Nad ik de smaak en korst geperfectioneerd had, was er nog een laatste probleem: sappigheid.
Ik weet dat een deel van mijn probleem is dat ik geen snelkookpan heb, het apparaat dat Chick-Fil-A (en veel andere gefrituurde kiprestaurants) gebruiken om hun kip extra snel te garen. Maar met zorg en aandacht, zou dat het proces uiteindelijk niet moeten maken of breken.
Snijd een normaal gekookte kipfilet doormidden en je verwacht een beetje draderigheid te zien – kipvlees heeft een duidelijke korrel. Maar als je een Chick-Fil-A sandwich doormidden snijdt, valt het je op hoe glad en korrelvrij het vlees is, met een bijna doorschijnende, parelwitte kleur.
Nu zou ik mijn leven er niet om verwedden, maar deze tekenen wijzen op één ding: pekelen.
Pekelen is het proces waarbij mager vlees (meestal kip, kalkoen, of varkensvlees) wordt ondergedompeld in een zoutwateroplossing. Terwijl het vlees ligt, lost het zoute water langzaam de belangrijkste spiereiwitten op (met name myosine, een eiwit dat als een soort lijm fungeert en de spiervezels bij elkaar houdt). Als de myosine oplost, gebeuren er twee dingen:
Ten eerste neemt het vermogen van het vlees om vocht vast te houden toe. Je kunt je vlees voorstellen als een serie lange, dunne tandpastatubes die aan elkaar zijn gebonden. Als je vlees bakt, worden de tandpastatubes samengeperst, waardoor waardevolle sappen eruit worden gedrukt. Myosine is een van de eiwitten die verantwoordelijk zijn voor dit knijpen, dus door het op te lossen voorkom je dat er veel vocht verloren gaat.
Ten tweede verandert het de textuur van het vlees doordat de opgeloste eiwitten met elkaar kunnen kruisen. Dit is het belangrijkste principe bij het maken van worst – opgeloste eiwitten kunnen zich aan elkaar hechten, waardoor een aangenaam veerkrachtige, malse textuur ontstaat. Door een kipfilet of een karbonade te pekelen, geef je er in feite een zeer lichte pekelbehandeling aan – hetzelfde proces dat van een rauwe natte ham een soepele prosciutto maakt.
Om mijn vermoedens te bevestigen, sprak ik met een voormalige medewerker van Chick-Fil-A, die me door het proces heen kon loodsen:
Wij handelden een aanzienlijk deel van het proces af. De kip kwam bevroren aan. Ze waren al gepekeld, maar dat was het. We hebben ze ontdooid, de pezen gescheurd zodat ze plat zouden liggen, en ze in de melk gedompeld voordat we ze in gekruide bloem hebben gedaan. Het melkpoeder en het gekruide meel waren elders bereid en we hebben de pakjes gewoon geopend.
Het enige wat dat mij helaas zegt is dat ze inderdaad gepekeld zijn. De inhoud van die pekel is nog niet helemaal duidelijk, maar het is veilig om te zeggen dat op zijn minst zout en suiker deel uitmaken van de mix.
Ik heb een dozijn verschillende pekelbeurten gedaan, met zowel water als melk als basis, en ook met een techniek die “droog pekelen” wordt genoemd (waarbij het vlees zwaar wordt gezouten, en dan laat zitten totdat het zout oplost in de sappen, waardoor effectief een pekel wordt geproduceerd zonder enige toegevoegde vloeistof). Ik heb geprobeerd verschillende hoeveelheden kruiden toe te voegen en de hoeveelheid zout en suiker te wijzigen. (Voor meer informatie over pekelen, zie dit artikel.)
Eindeloos vond ik dat een pekel op basis van melk geen echte voordelen bood boven een pekel op basis van water, en dat het toevoegen van de kruiden aan de pekelvloeistof grotendeels verspilling van tijd en middelen was: veel beter was het om de kippenborsten gewoon in een zout-suikeroplossing te pekelen en ze vlak voor het paneren met het kruidenmengsel te bestrooien.
Mijn normale pekeltijd voor kippenborsten varieert van een half uur tot twee uur. In dit geval was een veel langere pekeltijd nodig om het zoutgehalte van een Chick-Fil-A broodje te evenaren, samen met die unieke zachte, sappige textuur.
Een volle zes uur ondergedompeld in zout/suiker water leverde onderstaande schoonheid op:
Nu, mijn vrienden, dat is pas echt sappig. Ik weet niet hoe het met jullie zit, maar ik heb mijn computerscherm al vier keer moeten afvegen van waar ik er per ongeluk aan heb zitten likken.
Dus daar is ie dan. Een ding van eenvoudige schoonheid. Een broodje ongeëvenaard in zijn kip-heid. En een die het waard is om elke dag van de week te maken.
En voordat de commentaren ontaarden in het onvermijdelijke politieke heen-en-weer, wil ik snel zeggen dat dit broodje – de schoonheid die u hierboven ziet – is waar het hier allemaal om draait.
Get The Recipe!
Homemade Chick-Fil-A Sandwiches”
Alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redactie. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.