Libanon Bologna
Wanneer iemand zegt: “Beroemd voedsel uit Pennsylvania”, wat komt er dan in je op? De meesten komen met een lijst die de hoagie, Birch bier, Hershey’s Chocolade, Scrapple, Shoofly pie, roomkaas, en zachte krakelingen omvat. Wat echter vaak niet op de lijst voorkomt, is een beroemde worst en een lunchproduct dat zijn oorsprong vindt in Lebanon County, Pennsylvania-Lebanon Bologna. Deze bologna, die consumenten al meer dan 100 jaar tevreden stelt, is verkrijgbaar in een assortiment hartige smaken, variërend van pittig tot zoet. Volgens Stephanie Shapiro van The Baltimore Sun, blijft deze “koude snee een hoofdbestanddeel in een brede strook van de staat en in gebieden over het hele land.”
Gemaakt en beroemd gemaakt door de Pennsylvania Dutch, is het proces van het maken van Libanese Bologna uniek. Hoewel veel verwerkingsmethoden door machines zijn gemoderniseerd, wordt vandaag de dag nog steeds gebruik gemaakt van een aantal ouderwetse vaardigheden op het gebied van slachten, zouten en worstmaken uit de Pennsylvania-traditie. Ron Fouche, Director of Community and Government Relations and Quality Control for Seltzer’s Smokehouse Meats gelooft dat het Libanese Bolognaproces meer dan 100 jaar geleden begon toen boeren oude koeien hadden die ze niet meer voor de melk konden gebruiken. De boeren namen het skeletvlees (of het vlees van het bot) en zoutten het (om het af te breken) om een mager product te verkrijgen dat voor bologna kon worden gebruikt. Hoewel het slachten in de Oude Wereld sinds de begindagen van de Libanese Bologna is aangepast, zien we dat bedrijven vandaag de dag nog steeds op vergelijkbare wijze de kenmerkende bologna produceren.
Het rundvlees wordt gemalen, vermengd met specerijen en suiker, en dan naar een vleesverwerkingsfabriek gestuurd. In grote bakken wordt het vlees in gekoelde ruimten opgeslagen en gescheiden naar het soort bologna dat het zal worden. Wanneer het vlees klaar is voor verwerking, wordt het uit de bakken in een roterende machine gedumpt die het vlees fijnmaalt en zacht maakt en het door een metalen buis duwt. De buis scheidt het vlees in eetbaar en oneetbaar en detecteert op metaal. Het eetbare vlees wordt dan door een buis gestuurd en in individuele, geperforeerde mousseline darmen geduwd. Nadat het vlees in de darmen zit, wordt het in nog een ander net gestopt dat nodig is voor het roken. De niet-gerookte bologna wordt vervolgens naar een rokerij gebracht. Elke bologna wordt aan het gaas in het plafond van de rokerij gehangen. Zodra de rokerij gevuld is, wordt de deur gesloten en zijn de hangende bologna’s klaar om te worden gerookt.
Bedrijven die Libanon Bologna produceren, hebben minieme verschillen in hun productiemethoden. Terwijl Seltzer’s Smokehouse Meats kaliumnitraat toevoegt aan zijn vlees- en kruidenmengsel, voegt The Daniel Weaver Company uit Lebanon, Pennsylvania, bijvoorbeeld, een startercultuur toe. Ondanks hun verschillen in ingrediënten, gebruiken zij hun verschillende toevoegingen om dezelfde reden – het verlagen van de pH-waarde van het vleesmengsel. Dit geeft de bologna zijn aparte, pittige smaak en maakt hem langer houdbaar. Een ander verschil tussen de bedrijven is de manier waarop de bologna wordt gerookt. Seltzer’s gebruikt ouderwetse rokerijen, terwijl Weaver’s en andere bedrijven roestvrijstalen rokerijen gebruiken.
Seltzer’s ouderwetse rokerijen gebruiken de traditionele methode om bologna te roken. Ze zijn bekleed met vuurstenen en worden gevoed door een combinatie van hardhoutvuur en stoom. Ron Fouche merkt op dat de vuurplaats “bijna zo groot is als een doodskist” en zich net onder de grond bevindt. De ouderwetse rookhutten bereiken een temperatuur van bijna 122 graden en roken 40 tot 60 uur onafgebroken terwijl ze worden onderhouden door de werknemers van Seltzer. Hierdoor kan het net op de bologna vocht absorberen en de sappen door het omhulsel laten sijpelen, waardoor een smaakvolle, sappige bologna ontstaat.
Het gebruik van roestvrijstalen rokerijen is nog een andere manier om bologna te roken. Nadat de bologna aan het gaas is gehangen, wordt de automatische rookoven aangezet. In plaats van een vuurplaats in de rokerij te gebruiken, gebruiken bedrijven zoals Weaver’s een rookgenerator. Alvorens de bologna zelf te bereiken, wordt de rook van de generator eerst door water gefilterd, dat als buffer fungeert om een schonere rook te produceren. De generator kan een onbeperkt aantal uren constant draaien en heeft de capaciteit om de bologna zo rokerig te maken als gewenst.
Nadat het rookproces is voltooid, worden de bologna’s uit de rokerijen gehaald en getest om er zeker van te zijn dat zij de juiste pH-waarde (4,5-5pH) hebben. De bologna’s worden dan gemerkt en gedateerd om de kwaliteitscontrole te garanderen en worden in grote koelkasten opgeslagen. Van hieruit kunnen ze worden verpakt, in plakken gesneden, in dozen verpakt en verzonden naar locaties in de hele Verenigde Staten.
Deze processen produceren niet slechts één soort Libanese Bologna. De bedrijven produceren naast de originele gerookte Libanon Bologna ook een hele reeks andere smaken. Klanten kunnen producten zoals Sweet Lebanon Bologna, Double Smoked Lebanon Bologna en Smoke ‘N’ Honey Lebanon Bologna vinden bij Seltzer’s; en Regular Lebanon Bologna, Sweet Lebanon Bologna, Honey Bologna, en Low Sodium bij Weaver’s. Alderfer’s en Kunzler’s bieden Lebanon en Sweet Lebanon Bologna aan.
Lebanon County is de bakermat van de Lebanon Bologna. Het gebied zelf werd bewoond door vele Duitse immigrantenboeren die leefden van uitstekende akkerland. Volgens Christine Sholly in haar masterscriptie Manufacturing a Tradition: How a Pennsylvania German Sausage became Commodified in Lebanon, Pennsylvania, “Vroege verslagen van de Duitse kolonisten geven aan dat zij een grotere afhankelijkheid van vlees in hun dieet ontwikkelden dan wat zij in hun thuisland gewend waren.” Dit kwam door de grote hoeveelheid tijd die ze op het land moesten doorbrengen met het verzorgen van hun gewassen. Naast hun gewassen hielden bijna alle boeren runderen en varkens, vooral om hun vleesafhankelijkheid te bevredigen. Elk jaar kwamen de bewoners van het gebied bijeen voor een slachtdag, waarop de boeren vlees slachtten en klaarmaakten voor het komende jaar. Veel boeren hielden ervan worst en bologna te bereiden door ze te zouten, in te maken of te roken, omdat deze vleessoorten zo lang houdbaar waren.
Het conserveren van voedsel, vooral van vlees, was essentieel voor boeren in tijden voor moderne uitvindingen zoals de koelkast en de vriezer. Boeren hadden vlees nodig dat bestand was tegen de hitte van de zomer en het hele jaar door kon worden bewaard. Volgens Jerry Landuyt, Manager van Weaver’s Famous Lebanon Bologna, ontdekten zij dat door het vlees te roken en het op te hangen op hun zolder waar het droog was, zij voldoende vocht konden verwijderen zodat er niets in zou groeien. Dit vlees bleef zo goed, dat zelfs als er schimmel op de buitenkant groeide, Jerry zegt: “Je kon het eraf schrapen en nog steeds het vlees aan de binnenkant eten.”
Dit is waar de wetenschap van voedsel en traditie elkaar ontmoeten. De pH-waarde is een belangrijke factor bij het verklaren waarom boeren hun worst of bologna niet in een koele ruimte hoefden te bewaren. De typische pH-waarde van bologna ligt tussen 4,5 en 5 en dit kan worden gecategoriseerd als zuur. Bacteriën hebben de neiging beter te overleven in een alkalische omgeving (met een pH-waarde van meer dan 7), dus één van de belangrijkste manieren om voedsel te bewaren is de pH-waarde ervan te controleren. Boeren gebruikten pekel- of rookmethoden, omdat die een zure omgeving creëren. Een andere manier om bacteriegroei te voorkomen is het verwijderen van vocht. Bacteriën hebben een bepaald vochtgehalte nodig om te groeien. Door bologna op een droge zolder op te hangen, verdampt het vocht uit de bologna en ontstaat een onaantrekkelijke omgeving voor bacteriegroei.
De Nederlanders uit Pennsylvania maakten verschillende soorten worsten, waaronder de worsten die tegenwoordig bekend staan als braadworst en leverworst. Een andere specifieke Duitse worst, Summer Sausage, wordt verondersteld de link te zijn met de Libanese Bologna van vandaag. Summer Sausage had van nature een “pittige” smaak, maar toen de boeren zoetere ingrediënten zoals bruine suiker toevoegden, werden zoete en pittige smaken gecombineerd. Afhankelijk van waar je in Pennsylvania komt, wordt Lebanon Bologna nog steeds gewoonlijk Summer Sausage genoemd, maar Summer Sausage is ook een populair vlees in het Midwesten, en is op dezelfde wijze een mager vlees dat wordt gerookt en niet hoeft te worden gekoeld. De omvang van de Pennsylvania Summer Sausage was groter dan die van typische worsten, en men denkt dat hij bologna werd genoemd omdat hij een grotere omtrek en een grotere lengte had. Summer Sausage bedierf niet in de hitte van de zomer – vandaar de naam. Summer Sausage en Libanon Bologna lijken het meest te worden verward met Salami, een lunchvlees dat er qua uiterlijk en omvang vergelijkbaar uitziet. Salami verschilt van bologna omdat het een gedroogd, Italiaans vlees is dat van varkens- of rundvlees kan worden gemaakt.
Dus, hoe is de naam Libanon Bologna ontstaan? Het is nu bekend dat “Libanon Bologna” is ontstaan voordat het primaire productiegebied de naam “Lebanon County” kreeg; maar over het ontstaan van de naam is in de lange geschiedenis van het product discussie geweest. Omdat er in de periode waarin de “Libanon Bologna” ontstond, zoveel producenten waren, is het antwoord op deze vraag nog steeds onduidelijk. Sommigen beweren dat George T. Brooks de naam bedacht toen hij in 1872 Brooks’ Original Lebanon Bologna produceerde. Andere vroege slagers beweren ook het “origineel” te zijn.
In het begin van de 19e eeuw, merkt Christine Sholly op, waren er bijna een dozijn bolognafabrikanten in bedrijf. Mensen als George T. Brooks, die Brooks’ Original Lebanon Bologna maakte, Conrad Gerhart, Robert Eby van de Eby Bologna Company, Daniel Weaver van de Daniel Weaver Company, Daniel Baum van Baum’s Lebanon Bologna en Harvey Seltzer van Seltzer’s Smokehouse Meats produceerden allemaal Lebanon Bologna. Veel van deze bedrijven floreerden in hun tijd, omdat ze allemaal concurreerden om de beste bologna te maken. Nu, meer dan 100 jaar later, zijn er nog slechts vier concurrenten over: Alderfer’s uit Hollysville; Kunzler’s uit Lancaster; Seltzer’s; en Weaver’s uit Lebanon County.
Lebanon Bologna-liefhebbers komen overal met nieuwe en interessante manieren om hun bologna te eten: gerold met roomkaas in het midden; gegrild op de barbecue; als fingerfood op een bologna- en kaasplankje; gewikkeld in een halvemaanbroodje; of gewoon op een broodje. Liefhebbers kunnen er maar niet genoeg van krijgen. Bedrijven zoals Seltzer’s verschepen wekelijks meer dan 125.000 pond bologna naar plaatselijke winkels en locaties in het hele land. Lebanon Bologna is zo ingeburgerd geraakt in de cultuur van Lebanon County dat de inwoners zelfs een bologna laten vallen tijdens het aftellen naar het nieuwe jaar. Volgens PennLive.com wordt op oudejaarsavond in Lebanon een “bijna 150 pond wegende, drie meter lange bologna” gedropt, gemaakt door de Daniel Weaver Company. Plaatselijke fabrikanten weerleggen het gewicht van 150 pond en houden vol dat de bologna maar liefst 200 pond woog. Na de nieuwjaarsviering wordt de bologna aan een non-profitorganisatie geschonken en met velen gedeeld.
Of het nu Libanon Bologna of Summer Sausage heet, met roomkaas of op een boterham wordt gegeten, of wordt gemaakt door Seltzer’s of Weaver’s, Alderfer’s of Kunzler’s, Libanon Bologna en zijn originele smaak zullen nog jaren een traditie in Pennsylvania blijven.
Bronnen:
- “Over ons.” Godshall’s Premium Meat and Turkey Products. 2007. 23 feb. 2010. <http://www.godshalls.com>.
- Fouche, Ron. Personal Interview and Factory Tour. 12 February 2010.
- “Home.” Lodi Sausage Co. & Meat Market. 23 Feb. 2010. <http://www.lodisausage.com>.
- Landuyt, Jerry. Personal Phone Interview. 24 February 2010.
- Miller, Barbara. “Bologna drop set in Lebanon New Year’s Eve.” PennLive.com. 18 Dec. 2008. 22 Feb. 2010. <http://www.pennlive.com/midstate/index.ssf/2008/12/bologna_drop_set_in_lebanon_de.html>.
- “Our History.” Seltzer’s Smokehouse Meats. 2001. 1 Feb. 2010 <http://www.seltzerslebanonbologna.com>.
- “Salami.” Webster’s Third New International Dictionary. 1993.
- Shapiro, Stephanie. “A slice of history.” The Baltimore Sun. 9 Nov 2005. 15 Feb. 2010. <http://articles.baltimoresun.com/2005-11-09/news/0511080137_1_lebanon-bologna-lebanon-county-weaver>.
- Sholly, Christine. “Manufacturing a Tradition: How a Pennsylvania German sausage became commodified in Lebanon, Pennsylvania.” MA thesis The Pennsylvania State University, 2007.
- Silverman, Sharon Hernes. Pennsylvania Snacks: A Guide to Food Factory Tours. Mechanicsburg, PA: Stackpole Books, 2001.
- Thiel, Teresa. “Introduction to Bacteria.” Science in the Real World: Microbes in Action. 1999. 24 Feb. 2010. <http://www.umsl.edu/~microbes/pdf/introductiontobacteria.pdf>.