Rooster venkelzaad, rode peper en laurierblaadjes in een koekenpan op matig vuur gedurende 2 minuten, onder regelmatig roeren, tot ze geurig zijn. Laat 10 minuten afkoelen. Doe over in een kruidenmolen (of vijzel en stamper); maal fijn.
Doe de eekhoorntjesbrood en 1 1/2 kop warm water in een kom; laat 15 minuten staan. Giet af en bewaar 1/2 kopje weekvocht. Hak de paddenstoelen fijn; zet apart.
Pulseer de shiitake paddenstoelen, ui, wortels en selderij in een keukenmachine tot ze 10 tot 12 keer fijngehakt zijn.
Verwarm de olie in een grote Nederlandse oven op middelhoog vuur. Voeg tempeh toe; bak 5 minuten of tot het goudkleurig is. Voeg shiitakemengsel, zout en peper toe; bak 10 minuten of tot het zacht is geworden. Voeg knoflook, kruiden en gehakte porcini’s toe; bak 5 minuten of tot alles goed gemengd is.
ulseer de tomaten in een keukenmachine tot ze 8 tot 10 keer fijngehakt zijn.
Roer de gehakte tomaten, melk, wijn, kaaskorst, oregano, basilicum, suiker en 1/2 deciliter porcini weekvocht door het tempehmengsel in de Nederlandse oven. Zet het vuur laag en laat het, gedeeltelijk afgedekt en onder af en toe roeren, ongeveer 1 uur sudderen. Verwijder de kaaskorst; roer de geraspte kaas erdoor.
Kook de spaghetti volgens de aanwijzingen op de verpakking. Besprenkel met boter; serveer met de Bolognese; garneer met verse basilicum, indien gewenst.