“Oh, en ik wil geen ansjovis. En ik bedoel, geen ansjovis. Als je hier ansjovis op doet, heb je een groot probleem, oké?!” Het was die dag in 1990 toen de Ninja Turtle Michelangelo in de hersenen van ontelbare kinderen implanteerde dat ansjovis = smerig. Maar in 2013, weten we beter. Deze kleine vis zit boordevol voedingsstoffen en omega-3 en is arm aan kwik en calorieën.
De consument begint steeds meer van deze overvloedige en voedzame vis te houden. Het is heerlijk, relatief goedkoop, en veelzijdig – perfect voor elke grootschalige operatie. Het kan worden gebruikt als hoofdbestanddeel in gezonde gerechten, een unieke en watertandende hors d’oeuvre, of, ja: op een pizza. Lees verder om te leren waarom het in sommige gevallen zakelijk gezien heel verstandig is om een reusachtige sprekende schildpad links te laten liggen.
De liefdesrelatie met ansjovis
Ondanks hun gemengde reputatie in de Verenigde Staten, is deze hapklare vis al duizenden jaren een hoofdbestanddeel van het dieet van vele culturen. De Romeinen hadden hun garum, een zeer gewaardeerde specerij. Koreanen maken kimchi met aek jeot. Filippino’s hebben patis. Indonesiërs gebruiken al eeuwenlang kecap ikan. Vietnam heeft nuac mom terwijl Thailand nam pla gebruikt. Allen bevatten gewoonlijk ansjovis. Ze vormen nog steeds de ruggengraat van veel Italiaanse recepten en worden met verrassende regelmaat geconsumeerd in Frankrijk, Spanje en Portugal. Er zijn talloze manieren om van hun verrukkelijke en voedzame eigenschappen te genieten, of ze nu zout of vers zijn. Ze kunnen op een bedje van avocado en besprenkeld met een vinaigrette van zwarte olijven worden gelegd, in een mediterrane salade met parmezaan en kerstomaatjes worden gegooid, met boter en knoflook worden gebakken en op een bedje van pasta met rode pepers worden gelegd, of eenvoudig met citroensap worden overgoten en bovenop verse rucola worden gelegd. En er zijn nog zoveel meer mogelijkheden.
Waarde als voedingsmiddel
Nauwelijks een fractie van alle ansjovis ter wereld komt op het bord terecht. Het grootste deel van de totale vangst wordt verwerkt tot vismeel en olie voor gebruik in diervoeder, voedseladditieven, meststoffen en voedingssupplementen. Uit een recente studie in Peru is gebleken dat de Peruaanse vis meer waard is als voedingsmiddel dan als vismeel. De Peruaanse ansjovis is de grootste visbron, met een jaarlijkse aanvoer van 5-10 miljoen ton. Deze vangst levert een derde van het wereldaanbod aan vismeel. In de studie, die is uitgevoerd door het Centrum voor milieuduurzaamheid, is de economische impact van ansjovis berekend en geconstateerd dat het overgrote deel van de inkomsten en de werkgelegenheid afkomstig is van het feit dat het visje op de eettafel wordt gebracht. Onlangs is in Peru een campagne van start gegaan om de consumptie van ansjovis aan te moedigen, waarbij de nadruk ligt op het verstrekken van recepten en het promoten van de gezondheidsvoordelen, de lage kosten en het gemak van de bereiding.
Anchovis: een superfood
Ondanks het feit dat deze vette kleine visjes een voedselfobie zijn van velen, worden ze steeds meer ontmaskerd als een krachtpatser voor een gezond leven. Een portie van 100 gram ansjovisvlees kan ons lichaam voorzien van 19 gram eiwit, 77 gram calcium, 3 milligram ijzer en veel omega-3. Ze zijn een rijke bron van de B-vitaminen niacine, riboflavine en vitamine B-12. Deze vitaminen spelen een vitale rol bij de energieproductie, de neurologische gezondheid, de vorming van rode bloedcellen, de spijsvertering en kunnen helpen bij het behoud van een gezonde huid, zenuwen en gezichtsvermogen. Een portie ansjovis van 2 ons levert 26% van de dagelijks aanbevolen hoeveelheid ijzer, 16% voor fosfor en 10% voor calcium en zink. Deze mineralen zijn van vitaal belang voor de gezondheid van botten, zenuwen en spieren, maar ook voor de glucoseregeling, energieproductie, immuunfunctie, bloedstolling en bloedzuurstofvoorziening. Bent u al overtuigd?
Mercury? Ik denk het niet.
Ze behoren tot een klasse vissen die “voervis” wordt genoemd, waartoe ook sardines en spiering behoren – kleinere vissen die door grotere vissen worden gegeten. Omdat ze laag in het voedselweb van de oceaan staan, bevatten ze minder milieuverontreinigende stoffen zoals kwik, PCB’s en pesticiden. Bij een test bleek ansjovis minder dan 0,09 deeltjes per miljoen kwik te bevatten en wordt het als veilig beschouwd voor zwangere vrouwen en kinderen om maximaal 12 ons per week te eten.
Umami – Een vijfde smaak
Een obsessie voor ansjovis kan voortkomen uit de overtuiging van wetenschappers en voedseldeskundigen dat ze een vijfde smaak hebben, ook wel bekend als “umami”. Umami gaat verder dan zout, zoet, zuur en bitter en kan worden gekarakteriseerd als een “hartige” smaak, die zo bevredigend is dat hij nog lang na de laatste hap op je smaakpapillen blijft hangen. Chips en andere bewerkte voedingsmiddelen bevatten kunstmatige umami, maar het wordt van nature aangetroffen in voedingsmiddelen zoals zeewier, paddestoelen en bepaalde vleessoorten. Het is de verwerking van ansjovis die deze verrukkelijke vis zijn slechte reputatie heeft bezorgd. Om lange afstanden te kunnen afleggen, worden ze verpakt in zout, ingeblikt in olie, gefermenteerd tot vissaus of gepureerd tot pasta. In dergelijke geconcentreerde omstandigheden wordt de ware smaak vaak overbelast door zout, olie en “vissigheid”. Voor veel recepten werkt het goed om deze versies te gebruiken, maar voor andere gerechten is het gunstig om op zoek te gaan naar verse ansjovis als en wanneer die beschikbaar is.
Duurzaamheid
Ten slotte, maar daarom niet minder belangrijk, is een van de beste redenen om voor ansjovis te kiezen dat veel van de mondiale visgronden voor deze vis als duurzaam worden beschouwd. Ze hebben een korte levensduur (3-4 jaar) en planten zich snel voort. Populaties zijn over het algemeen goed bestand tegen bevissing en blijven overvloedig. In 2005 stortte de visserij in de Golf van Biskaje in, maar ze herstelde zich met een verbazingwekkende productiviteit en is nu door de Marine Stewardship Council gecertificeerd als duurzaam. De National Oceanic and Atmospheric Administration beschouwt onze eigen bestanden in de Noord-Atlantische Oceaan en de Stille Oceaan als gezond en duurzaam. Bijvangst is nooit een groot probleem geweest in de visserij. Villy Christensen van het visserijcentrum van de universiteit van British Columbia heeft er bij de mensen op aangedrongen te overwegen kleinere vissen te eten, zoals ansjovis en sardines. Uit zijn studies is gebleken dat de voervispopulaties in de afgelopen eeuw meer dan verdubbeld zijn als gevolg van overbevissing van toppredatoren als tonijn en kabeljauw. “Als je het roofdier verwijdert, krijg je meer prooivis,” zegt Christensen.
Ik was in staat om verder te kijken dan mijn angst voor deze kleine zilveren visjes en ik moedig je aan om hetzelfde te doen- de mensen die je bedient zullen je er dankbaar voor zijn! Verhoog uw gezondheid en die van uw klanten, en geniet van de unieke smaak van dit kleine supervoedsel in een grote verscheidenheid aan gerechten.