Vin Santo (“Heilige Wijn”) is de naam die gegeven wordt aan (meestal) amberkleurige strowijnen, van oudsher uit Toscane, Midden-Italië. De oorsprong van de naam wordt betwist, maar de meesten zijn het erover eens dat hij stamt uit de tijd dat deze wijnen werden gebruikt voor de Heilige Communie. Er worden soortgelijke wijnen gemaakt in andere Italiaanse wijngebieden, en de vinsanto van Santorini komt heel dicht in de buurt, zowel in naam als in stijl, maar de Toscaanse heuvels behouden een langdurige band met deze gouden, intens smakende wijnen.
Vin santo wordt geproduceerd in verschillende geclassificeerde zones in Toscane, waaronder Chianti en de wijnbouw subregio’s van Carmignano, Sant’Antimo en Montepulciano. In deze vier plaatsen heeft de vin santo zijn eigen DOC, maar hij valt ook onder andere DOC’s, waaronder die van Pomino, Bolgheri en Elba. Andere voorbeelden zijn te vinden in Umbrië, Veneto (met name in Gambellara) en Trentino, waar hij wordt gemaakt van Nosiola.
©Giacomo Paniccaci
Het meest typisch is dat een Toscaanse Vin Santo gemaakt wordt van een combinatie van de Malvasia en Trebbiano druivenrassen. Er worden ook wijnen gemaakt van de ene of de andere variëteit, evenals wijnen met de Sangiovese-druif. Occhio di Pernice (“Patrijzenoog”) is een beroemde rosé uit Montepulciano die minstens 50% Prugnolo Gentile (de lokale naam voor Sangiovese) moet bevatten.
Hoewel vin santo over het algemeen als dessertwijn wordt geclassificeerd, varieert de zoetheidsgraad. De meeste worden zoet (amabile) of zeer zoet (dolce) gemaakt, en komen qua zoetheid in de buurt van botrytiserende wijnen als Sauternes. Andere wijnen zijn bijna helemaal droog (secco), gemaakt van druiven die niet zo volledig zijn uitgedroogd; zij ondergaan een meer rigoureuze gisting totdat bijna alle suikers in alcohol zijn omgezet. Deze lijken meer op een droge versterkte wijn (zoals fino Sherry) dan op een zoete nectar, en hebben het nootachtige aroma van zoete, gebakken aarde.
De vin santo cuvees die als liquoroso worden aangeduid, zijn versterkt met druiven-eau-de-vie en hebben nog een aanzienlijke hoeveelheid restsuiker. Dit resulteert in een zoete stijl met een alcoholgehalte van rond de 17 volumeprocent.
Strowijnen (vin de paille in het Frans en strohwein in het Duits) worden zo genoemd omdat ze traditioneel worden gemaakt van druiven die na de oogst op stromatten liggen te drogen. De matten worden in het warmste, droogste deel van het huis (of de wijnmakerij) gelegd, zodat de druiven in de loop van de winter geleidelijk uitdrogen.
Dit proces concentreert de natuurlijke suikers van de druiven (ze verliezen meestal ongeveer 60 procent van hun oorspronkelijke volume) en daarmee de smaak van de wijn die ze maken. Een typische vin santo biedt aroma’s van abrikozen en oranjebloesem, gevolgd door een karamel-, noten- en rozijnenrijke smaak met een vleugje honing en room op de afdronk.
Nadat de druiven zijn gedroogd (3-6 maanden), worden ze voorzichtig geperst en wordt de resulterende most gefermenteerd. In Toscane zijn de strenge winters vaak zo koud dat het gistingsproces wordt vertraagd of zelfs gestopt, en de oplossing hiervoor is om het proces op gang te brengen met een startercultuur (madre) uit de wijn van het vorige jaar. Als de gisting eenmaal voorbij is, laat men de wijn rijpen in kleine houten vaten, caratelli genaamd
Van oudsher werden deze vaten gemaakt van kastanjehout, dat een hoog gehalte aan houttannine bevat en bovendien zeer poreus is. De verdamping was dan ook hoog, waardoor een grote lege ruimte in het vat ontstond, met oxidatie die de wijn zijn traditionele nootachtige smaak en amberkleur gaf. Deze vaten bleven noodgedwongen klein: door de opslag op hoogte in het dak. Bovendien konden deze vaten niet worden bijgevuld om de oxidatie te compenseren, omdat ze volledig afgesloten waren.
Heden ten dage zijn de producenten geneigd om de hoeveelheid in het vat te beheersen door het gebruik van eikenhout, temperatuurbeheersing en bijvullen, zodat de wijn naast de nootachtige smaak toch nog wat frisheid behoudt. Maar sommige producenten blijven verschillende houtsoorten gebruiken om hun wijnen extra complexiteit te geven. De rijping duurt minimaal drie jaar, maar sommige producenten laten hun wijnen zelfs tien jaar rijpen.
Vin santo wijnen worden al sinds de Middeleeuwen gemaakt en zijn een traditioneel onderdeel van het Toscaanse leven geworden. Ze worden aangeboden als welkomstdrankje voor de gasten en worden vaak gedronken met amaretti of cantucci-koekjes met amandelgeur. De wijnen worden vandaag de dag nog steeds op grote schaal geproduceerd, en werden uiteindelijk in 1997 onder de DOC-wetgeving erkend, nadat ze daarvoor als Vini da Tavola waren verkocht.
De late komst van de verschillende vin santo DOC’s was niet te wijten aan een bepaald gebrek aan kwaliteit (hoewel die nogal variabel is), maar aan de enorme verscheidenheid aan stijlen waarin vin santo wordt gemaakt. Het opleggen van productie- en etiketteringsbeperkingen aan zo’n traditionele en op grote schaal geproduceerde wijn is verre van eenvoudig.