Waarom is mijn brood zo zwaar en zo compact als een baksteen? – De Broodgids: De ultieme bron voor thuis brood bakken

Bij het bakken van het perfecte brood stel je je meestal een brood voor met een gouden knapperige korst aan de buitenkant en een zachte en luchtige kruim aan de binnenkant. Daarom is het bijzonder frustrerend wanneer we na een goedbedoeld bakproces een brood uit de oven halen dat van binnen zo hard is als een baksteen.

Waarom gebeurt dit en hoe kan het resultaat beter zijn?
Vanuit mijn ervaring als bakker kan het het resultaat zijn van een van de volgende factoren:

Dicht of zwaar brood kan het resultaat zijn van het niet lang genoeg kneden van het deeg. Het mengen van het zout en gist samen of het verliezen van geduld in het midden van het kneden van uw brood en er is niet genoeg spanning in uw afgewerkte brood voor het bakken.

Als u vindt dat uw brood inzakt of platter wordt voordat u het bakt, wilt u misschien dit artikel bekijken.

Dus waarom zijn deze redenen verantwoordelijk voor uw dichte deeg?

Niet genoeg tijd besteden aan het kneden van gistdeeg

Gist laat gassen vrijkomen wanneer het de suikers in de bloem verbruikt. Deze gassen komen in het deeg terecht door de mazen die de gluten maken. Hierdoor wordt uw brood luchtig en luchtig.

Deze mazen worden gevormd door het deeg te kneden. Als je een deeg niet genoeg kneedt, geef je je brood geen kans omdat de gluten niet genoeg tijd hebben gehad om die maas op te bouwen. Ik wil erop wijzen dat te veel kneden van een brood ook negatieve resultaten kan hebben, omdat het deeg dan “oud” of overwerkt kan worden en de gist niet meer zo effectief zal zijn omdat hij wat van zijn kracht verliest. Dit is een delicaat evenwicht van tijd.

Wat is de oplossing?

Kneed het gistdeeg ten minste 10 minuten in een mixer met een kneedhaak, of ten minste 20 minuten met uw handen – tot het deeg soepel en veerkrachtig aanvoelt. Om het zekere voor het onzekere te nemen, kunt u altijd een stuk deeg tussen uw vingers nemen, het uitrekken en de webvezels zien die zich hebben ontwikkeld. Als uw deeg scheurt zodra u eraan begint te trekken, moet u dat deeg blijven bewerken. Je wilt dat je deeg kan rekken en uit elkaar kan trekken in plaats van tarra.

Meng geen zout en gist samen

Bijna elk recept voor gistdeeg bevat zout, dat een smaakje aan het deeg geeft. Het probleem is dat zout de gist doodt. Dus hoe moeten deze twee ingrediënten in één recept worden gebruikt? Wel, zorg ervoor dat het zout niet in direct contact komt met de gist. In veel recepten staat dat het zout pas na het mengen van de andere ingrediënten aan het deeg mag worden toegevoegd, en dat het zout niet direct in aanraking mag komen met de gist. In tegenstelling tot zout, houdt gist van suiker, dat helpt om hun groei te versnellen. Het hart wil wat het hart wil 🙂

Lose Patience In The Final Stages Of Molding The Bread

Brood heeft tijd nodig geïnvesteerd in het vormen, anders zal al het werk en de zorg die je in het maken van het deeg hebt gestoken niet het gewenste resultaat hebben. Als u in dit stadium breekt of denkt dat het minder belangrijk is, en besluit dat “het niet zo belangrijk is, ik rol het deeg gewoon tot een bal en het zal er mooi uitkomen”, zult u eindigen met een plat en dicht brood.

Wat is de oplossing?

Je moet geduld hebben en ervoor zorgen dat je de tijd en moeite investeert in deze laatste fase voor het bakken. Er zijn vele vormen waarin u uw brood kunt vormen. Het idee is om voldoende spanning in uw deeg te hebben wanneer het klaar is. Deze spanning komt van het vouwen en plooien van het deeg in het midden van het brood. Na de laatste rijzing van uw deeg moet u het plat maken en alle lucht eruit halen. Begin dan het deeg naar binnen te plooien naar het midden van het brood. Als het een rond brood is, gaat u gewoon rond de buitenkant van het deeg en plooit u het in het midden totdat u helemaal rond bent en weer terug bij het begin bent. Zo ontstaat een rond brood.

Als het een lang brood is, vouwt u het brood in een envelop. Neem de linker- en rechterkant van het brood, strek ze uit en vouw ze naar binnen, neem dan de onderkant of de bovenkant van het brood en vouw die één voor één naar binnen. Tenslotte neemt u de bovenste helft van het brood, rolt het op tot ongeveer het midden van het brood, plooit het naar binnen met uw duim en zet het vast met de palm van uw hand. Zo blijft er nog een derde van het brood over om om te vouwen. Pak de helft die je hebt opgerold en rol het nogmaals om en sluit het brood met de palm van je hand.

Te veel meel? en wat voor meel?

Zorg ervoor dat je niet te veel meel gebruikt. Dat wil zeggen dat je deeg niet te hard is, om mee te beginnen. Gebruik alleen de hoeveelheid bloem om een werkbaar deeg te maken. Het zal er waarschijnlijk plakkerig uit zien. Goed zo! Zo hoort het ook. Het is niet gemakkelijk om met een plakkerig deeg te werken, maar dat is de ideale textuur voor een licht brood. Houd er ook rekening mee dat zwaarder meel, zoals volkoren of rogge, niet geschikt is als je luchtige broden wilt. Je kunt deze meelsoorten wel in je mix gebruiken om de complexere smaak te krijgen, maar gebruik dan kleinere percentages. Ongeveer 30% van de meelmix.

Heeft uw deeg genoeg tijd om te rijzen?

Als u het brood snijdt en ziet dat het deeg samengedrukt lijkt, vooral rond de randen, betekent dit dat u het langer had moeten laten rijzen. Brood bakken gaat om de ervaring, niet zozeer om het tot op de punt volgen van een recept. Zorg ervoor dat u het deeg in een warme ruimte laat rijzen en houd de timing in de gaten. Het meeste brood moet een paar keer rijzen voordat het klaar is om te vormen en dan nog een laatste keer rijzen voordat het wordt gebakken.

Een geweldig hulpmiddel voor de thuisbakker is een rijskast. Het is in wezen een behuizing met een verwarmingselement en een waterkamer die voor vochtigheid zorgt. Om meer te lezen over hoe een rijskast werkt en hoe het je brood kan verbeteren en tijd kan besparen, lees je hier.

Nou… Thuis bakken is anders dan bakken in een industriële bakkerij. De gereedschappen zijn anders op een manier die het deeg beïnvloedt. Een thuismixer zal niet hetzelfde resultaat geven als een industriële mixer, dus is het moeilijk om een stabiele luchtigheid in al het deeg te krijgen. In de meeste gevallen zal het deeg op sommige plaatsen luchtig zijn en op andere klonterig, zodat het aanbeveling verdient het deeg na de eerste rijzing nog enkele minuten te kneden en het dan opnieuw te laten rijzen tot het zich verdubbelt en gemakkelijk bewerkbaar wordt. Ja, dat betekent meer werk, maar de luchtige resultaten zullen het waard zijn.

Tot slot moet u weten dat u het deeg ook te lang kunt laten rijzen. Ik weet het, het wordt verwarrend. Als het deeg na het rijzen te lang heeft gezeten, wordt het wat we in de industrie “OUDE” noemen en verliest het zijn kracht om te rijzen in de oven bij het bakken. Als uw deeg oud is, zult u merken dat uw brood wel wat luchtiger is, maar dat het veel kleiner is dan het zou moeten zijn en niet zo luchtig.

Conclusie: Dit zijn een aantal veel voorkomende fouten die veel beginnende bakkers doen in termen van dicht brood en laten we eerlijk zijn – de meeste mensen houden niet van dicht brood ( tenzij je het maakt op doeleinden zoals een pompernickel brood of zware Duitse stijl rogge ) MAAR iedereen houdt van pluizig luchtig brood. Hoe kan dit worden bereikt? Het geheim is oefening, geduld en veel vallen en opstaan. Geduld is hier het sleutelwoord 😉

5 beste tips voor het luchtigste brood dat je ooit geproefd hebt

Gebruik broodmeel

Het is verleidelijk om bloem voor alle doeleinden te gebruiken, dat heb je waarschijnlijk al in de keuken en je gebruikt het voor al je andere bakbenodigdheden zoals koekjes, taarten etc. Het is echter onbelangrijk op te merken dat het een lager eiwitgehalte heeft in vergelijking met broodmeel: het hoge eiwitgehalte in broodmeel helpt om meer gluten en rijzen in je gebakken brood te creëren, wat een lichter en luchtiger brood oplevert.

Gluten kunnen helpen

Een beetje gluten toevoegen kan helpen, vooral bij meer volkoren broodsoorten. Roggemeel heeft minder gluten dan gewoon meel, en natuurlijk moet roggebrood dichter zijn, maar als u van beide werelden wilt genieten: gezond roggebrood aan de ene kant en genieten van een luchtig brood aan de andere, is het aan te bevelen twee soorten meel te combineren: roggemeel en wit meel, en in dit geval draagt het toevoegen van wat gluten bij aan de luchtigheid van het brood.

3. Warm of kamertemperatuur water voor gist zal het voor u laten werken

Gist reageert verschillend op variabele temperatuur. Tien graden verschil in de temperatuur van het deeg heeft een grote invloed op de groeisnelheid van gist. Het gist rijzen met warm water (niet heter dan 110 graden om de gist niet te doden) en de mengkom worm houden helpt echt. het zet de gist aan het werk om een perfecte rijzing te krijgen. In principe wil je dat al je ingrediënten en gereedschap op kamertemperatuur zijn. Als je de bloem in de koelkast hebt staan, haal hem er dan 30-45 minuten voordat je de broodmix gaat maken uit. Dit geldt ook voor alle andere ingrediënten die u voor uw brood gebruikt.

Hoe werkt het? Het is eenvoudige biologie. De gistcellen zijn een levend organisme en zoals elk organisme zullen ze de eenvoudige suikers waarmee ze in contact komen metaboliseren, waarbij gassen vrijkomen in het brooddeeg, waardoor uw brood rijst.
Hoe langer de gist zijn werk doet, hoe meer gas er vrijkomt, waardoor er luchtbellen in het brood ontstaan – dezelfde luchtbellen die het brood luchtig en luchtig maken.

4. De vensterbanktest – een techniek die iedere beginnende bakker zou moeten kennen

Deze techniek is de beste manier om erachter te komen of u uw brooddeeg voldoende hebt gekneed. Onvoldoende kneden zal resulteren in onderontwikkelde gluten, waardoor het brood zo dik wordt als een baksteen. eem voor de zekerheid een klein stukje deeg (iets groter dan een golf- of pingpongbal) en houd het tussen uw duim en eerste twee vingers. Begin het deeg voorzichtig uit te rekken en draai het in een cirkelvormige beweging om het gelijkmatig uit te rekken. Zodra het deeg zo dun is dat je er licht doorheen kunt zien gaan, weet je dat je brood voldoende gekneed is en kun je met het rijzen beginnen. Als uw deeg tijdens deze test scheurt en u geen goede rek uit uw deeg krijgt, zult u het moeten blijven kneden tot u het gewenste resultaat krijgt.

5. Maatbekers ONnauwkeurig IN

Meetbekers lijken een gemakkelijke manier om uw ingrediënten te portioneren, maar is het onnauwkeurig. Onthoud dat bakken een wetenschap is en exact moet zijn. Er is te veel ruimte voor fouten met maatbekers. Er kunnen luchtbellen in het ingrediënt zitten (dit komt vooral voor bij bloem) terwijl u het in de beker giet en u wilt kunnen zien dat u niet de juiste hoeveelheid hebt.

De beste manier om er zeker van te zijn dat u de juiste verhoudingen in uw ingrediënten hebt, is door een weegschaal te gebruiken. Dit is uw uitgangspunt en als je dit verkeerd zal niets anders kloppen in je brood, dus ga uit en koop jezelf een schaal en gooi die maatbekers weg. Voor de beste weegschaal waar ik mee werk, kijk eens naar dit bericht. Het is zeer betrouwbaar en stelt me nooit teleur.