O Centro do Livro da Pensilvânia – Líbano Bolonha

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Um produto com assinatura Pennsylvania, a mortadela do Líbano é feita apenas por algumas empresas da Commonwealth.

Quando alguém diz, “Famosos alimentos da Pensilvânia”, o que lhe vem à cabeça? A maioria pode vir com uma lista que inclui o hoagie, cerveja Birch, Chocolate Hershey’s, Scrapple, torta Shoofly, cream cheese, e pretzels macios. Uma coisa comumente deixada de fora da lista, no entanto, é uma famosa salsicha e carne de almoço originária do Condado de Lebanon, Pennsylvania-Lebanon Bologna. Satisfazendo os consumidores há mais de 100 anos, esta bolonhesa pode ser encontrada em um sortimento de sabores saborosos que vão do picante ao doce. Segundo Stephanie Shapiro do The Baltimore Sun, este “corte frio continua a ser um alimento básico em uma grande parte do estado e em áreas ao redor do país”.

Criado e tornado famoso pelos holandeses da Pensilvânia, o processo de fazer a Bolonha do Líbano é único. Embora muitos métodos de processamento tenham sido modernizados por máquinas, alguns métodos de abate, cura e fabricação de salsichas do Velho Mundo da tradição da Pensilvânia ainda são usados hoje em dia. Ron Fouche, Diretor de Relações Comunitárias e Governamentais e Controle de Qualidade para a Fumaça Seltzer’s Smokehouse Meats acredita que o processo de Bolonha do Líbano começou há mais de 100 anos, quando os fazendeiros tinham vacas velhas que não podiam mais usar para o leite. Os agricultores retiravam a carne do esqueleto (ou carne do osso) e a salgavam (para quebrá-la) para criar um produto magro para usar na mortandade. Embora o abate no Velho Mundo tenha sido modificado desde os primeiros dias da Bolonha do Líbano, descobrimos que as empresas ainda hoje produzem a assinatura da Bolonha de formas semelhantes.

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Bolonha do Líbano é moldada usando tripas fortes como estas.

A carne é moída, misturada com especiarias e açúcar, e depois enviada para uma fábrica de processamento de carne. Em grandes silos, a carne é armazenada em áreas refrigeradas e separada pelo tipo de bolonhesa em que se vai tornar. Quando pronta para o processamento, a carne dos silos é despejada numa máquina rotativa que tritura e amolece finamente a carne e a empurra através de um tubo metálico. O tubo separa a carne como comestível ou não comestível e detecta o metal. A carne comestível é então enviada através de um tubo e empurrada para dentro de invólucros individuais perfurados de musselina. Após a carne estar dentro da tripa, é colocada em mais um material de rede necessário para a fumagem. A bolonhesa não fumada é então levada para um fumeiro. Cada bolonhesa é pendurada pela rede na parte do tecto do fumeiro. Quando o fumeiro está cheio, a porta é fechada e as mortalhas penduradas estão prontas para serem fumadas.

As empresas que produzem Bolonha do Líbano têm diferenças mínimas nos seus métodos de produção. Enquanto a Seltzer’s Smokehouse Meats adiciona nitrato de potássio à sua mistura de carne e especiarias, The Daniel Weaver Company of Lebanon, Pennsylvania, por exemplo, adiciona uma cultura inicial. Apesar das suas diferenças de ingredientes, cada um utiliza as suas várias misturas pelo mesmo motivo – para baixar o nível de pH da mistura de carne. Isso dá à bolonhesa seu sabor distinto e picante e a faz durar mais. Outra diferença entre empresas é a forma como a bolonhesa é fumada. A Seltzer’s utiliza fumeiros à moda antiga, enquanto a Weaver’s e outras empresas utilizam fumeiros de aço inoxidável.

Os smokehouses antiquados da Seltzer’s utilizam o método tradicional de fumar mortadela. São forrados com tijolos de fogo e alimentados por uma combinação de fogo de madeira dura e vapor. Ron Fouche observa que o poço de fogo é “quase do tamanho de um caixão” e está localizado logo abaixo do solo. Os antigos fumeiros do poço atingem quase 122 graus e fumam continuamente durante 40 a 60 horas, como são tratados pelos funcionários da Seltzer. Isto permite que a rede na bolonha absorva a umidade e deixe os sucos mergulharem através do invólucro, criando uma bolonhesa suculenta e saborosa.

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Utilizar fumadores de aço inoxidável é mais uma forma de fumar bolonhesa. Após a mortadela ser pendurada pela rede, o fumeiro automático é então ligado. Ao invés de usar uma cova de incêndio dentro do fumeiro, empresas como a Weaver’s usam um gerador de fumaça. Antes de chegar à bolonhesa, a fumaça do gerador primeiro filtra através da água, que atua como um tampão para produzir uma fumaça mais limpa. O gerador é capaz de funcionar consistentemente por uma quantidade ilimitada de horas e tem a capacidade de fazer a mortadela tão fumegante quanto desejado.

Após o processo de defumação estar completo, as bolonhesas são retiradas dos fumódromos e testadas para garantir que estão no nível adequado de pH (4,5-5pH). As bolonhesas são então marcadas e datadas para garantir o controlo de qualidade e colocadas em grandes frigoríficos para armazenamento. A partir daqui podem ser embaladas, fatiadas, embaladas e enviadas para locais em todos os Estados Unidos da América.

Estes processos não produzem apenas um tipo de bolonhesa do Líbano. As empresas produzem uma variedade de sabores, além do original fumado Lebanon Bologna. Os clientes podem encontrar produtos como o Sweet Lebanon Bologna, o Double Smoked Lebanon Bologna, e o Smoke ‘N’ Honey Lebanon Bologna na Seltzer’s; e o Regular Lebanon Bologna, Sweet Lebanon Bologna, Honey Bologna, e Low Sodium na Weaver’s. Alderfer’s e Kunzler’s oferecem Lebanon e Sweet Lebanon Bologna.

Lebanon County é a casa do Líbano Bolonha. A área em si foi colonizada por muitos agricultores imigrantes alemães que viviam em excelentes terras de cultivo. De acordo com Christine Sholly na sua tese de mestrado Manufacturing a Tradition: “Os primeiros relatos dos colonos alemães indicam que desenvolveram uma maior dependência da carne na sua dieta do que a que estavam habituados na sua terra natal.” Isto foi devido à grande quantidade de tempo que tiveram de passar nos campos a cuidar das suas colheitas. Entre as suas culturas, quase todos os agricultores criavam gado bovino e suíno, principalmente para satisfazer a sua dependência da carne. A cada ano, os habitantes da região se reuniam para um dia de açougue, onde os agricultores açordavam e preparavam a carne para o ano seguinte. Muitos dos agricultores gostavam de preparar salsichas e mortadelas, salgando-as, decapando-as ou fumando-as, devido ao carácter duradouro destas carnes.

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A conservação dos alimentos, especialmente das carnes, era essencial para os agricultores em tempos anteriores às invenções modernas, como o frigorífico e o congelador. Os agricultores precisavam de uma carne que suportasse o calor do verão e durasse o ano todo. De acordo com Jerry Landuyt, gerente do famoso Lebanon Bologna da Weaver, eles descobriram que ao fumar a carne e pendurá-la em seu sótão onde estava seca, eles podiam remover umidade suficiente para que nada crescesse nela. Esta carne durava tão bem que mesmo se o bolor crescesse por fora, Jerry diz: “Você poderia raspá-la e ainda ser capaz de comer a carne por dentro”

É aqui que a ciência da comida encontra a tradição. O nível de pH é um fator importante para explicar porque os agricultores não precisavam armazenar suas salsichas ou mortadelas em uma área fresca. O nível típico do pH da bolonhesa situa-se entre 4,5 e 5 e pode ser categorizado como ácido. As bactérias tendem a sobreviver melhor em ambientes mais alcalinos (aqueles com níveis de pH acima de 7), portanto uma das principais formas de preservar os alimentos é controlar o seu nível de pH. Os agricultores utilizavam métodos de decapagem ou de fumagem, uma vez que criam um ambiente ácido. Outra forma de prevenir o crescimento bacteriano é remover a humidade. As bactérias precisam de um certo teor de humidade para crescer. Ao pendurar bolonhesa num sótão seco, a humidade evaporará da bolonhesa e criará um ambiente pouco atraente para o crescimento de bactérias.

A Pensilvânia holandesa fez vários tipos de salsichas, incluindo aquelas vulgarmente conhecidas hoje em dia como salsichas para grelhar e salsichas de fígado. Outra salsicha alemã específica, a Summer Sausage, é considerada a ligação com a atual Bolonha do Líbano. A Salsicha de Verão tinha um sabor naturalmente “picante”, mas quando os agricultores adicionavam ingredientes mais doces, como açúcar mascavo, combinava sabores doces e picantes. Dependendo de para onde se vai na Pensilvânia, o Lebanon Bologna ainda é comumente chamado de Summer Sausage, mas o Summer Sausage também é uma carne popular no Centro-Oeste, e similarmente, é uma carne magra que é fumada e não requer refrigeração. O tamanho da salsicha de verão da Pensilvânia era maior do que as salsichas típicas, e pensa-se que seja chamada de bolonhesa por causa da sua maior circunferência e comprimento. A salsicha de verão não se estragou no calor do verão – daí o seu nome. Salsicha de Verão e Bolonha do Líbano parecem ser mais comumente confundidos com Salame, uma carne de almoço que é semelhante em aparência e tamanho. O salame difere da bolonhesa por ser uma carne seca, italiana, que pode ser feita de carne de porco ou de vaca.

Então, como surgiu o nome Lebanon Bologna? Sabe-se agora que o “Lebanon Bologna” teve origem antes de sua área de produção primária ser chamada de Condado do Líbano; mas, a cunhagem do nome tem sido uma fonte de debate ao longo de sua longa história. Como havia tantos fabricantes de “Líbano Bolonha” na época de sua origem, a resposta a esta pergunta ainda não está clara. Alguns dizem que George T. Brooks cunhou o nome quando ele produziu a Brooks’s Original Lebanon Bologna em 1872. Outros primeiros açougueiros também afirmam ser o “original”.

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No início do século XIX, observa Christine Sholly, quase uma dúzia de fabricantes de bolonhesa estavam no mercado. Figuras como George T. Brooks, que fez a Brooks’s Original Lebanon Bologna, Conrad Gerhart, Robert Eby da Companhia Eby Bologna, Daniel Weaver da Companhia Daniel Weaver, Daniel Baum da Baum’s Lebanon Bologna e Harvey Seltzer da Seltzer’s Smokehouse Meats todos produziram Lebanon Bologna. Muitos desses negócios prosperaram em seus dias, pois todos eles competiram para fazer a melhor bolonhesa. Agora, mais de 100 anos depois, restam apenas quatro concorrentes: Alderfer’s of Hollysville; Kunzler’s of Lancaster; Seltzer’s; e Weaver’s of Lebanon County.

Lebanon Bologna os amantes de Bolonha em todo o lado estão a encontrar novas e interessantes formas de comer a sua bolonhesa: enrolada com queijo creme no meio; grelhada no churrasco; como comida de dedo numa bolonhesa e bandeja de queijo; embrulhada dentro de um rolo crescente; ou simplesmente numa sanduíche. Os aficionados não se cansam. Empresas como a Seltzer enviam semanalmente mais de 125.000 libras de mortadela para lojas locais e locais em todo o país. A Bolonha do Líbano tornou-se tão enraizada na cultura do Condado do Líbano que os residentes até deixam cair uma bolonha durante a contagem regressiva para o Ano Novo. De acordo com PennLive.com, uma “bolonhesa de 12 pés de comprimento pesando quase 150 libras” feita pela Companhia Daniel Weaver é lançada no Líbano na noite de Ano Novo. Os fabricantes locais refutam o peso de 150 libras, insistindo que a bolonhesa era, ao invés disso, uma enorme quantidade de 200 libras. Após a celebração do Ano Novo, a mortadela é doada a uma organização sem fins lucrativos e compartilhada com muitos.

Se é chamada de Bolonha do Líbano ou Salsicha de Verão, comida com queijo creme ou em um sanduíche, ou feita pelo Seltzer’s ou Weaver’s, Alderfer’s ou Kunzler’s, bolonhesa de Líbano e seu sabor original permanecerá uma tradição na Pensilvânia por muitos anos.

Fontes:

• “Sobre nós.” Godshall’s Premium Meat and Turkey Products. 2007. 23 Fev. 2010. <http://www.godshalls.com>.
• Fouche, Ron. Personal Interview and Factory Tour. 12 February 2010.
• “Home.” Lodi Sausage Co. & Meat Market. 23 Feb. 2010. <http://www.lodisausage.com>.
• Landuyt, Jerry. Personal Phone Interview. 24 February 2010.
• Miller, Barbara. “Bologna drop set in Lebanon New Year’s Eve.” PennLive.com. 18 Dec. 2008. 22 Feb. 2010. <http://www.pennlive.com/midstate/index.ssf/2008/12/bologna_drop_set_in_lebanon_de.html>.
• “Our History.” Seltzer’s Smokehouse Meats. 2001. 1 Feb. 2010 <http://www.seltzerslebanonbologna.com>.
• “Salami.” Webster’s Third New International Dictionary. 1993.
• Shapiro, Stephanie. “A slice of history.” The Baltimore Sun. 9 Nov 2005. 15 Feb. 2010. <http://articles.baltimoresun.com/2005-11-09/news/0511080137_1_lebanon-bologna-lebanon-county-weaver>.
• Sholly, Christine. “Manufacturing a Tradition: How a Pennsylvania German sausage became commodified in Lebanon, Pennsylvania.” MA thesis The Pennsylvania State University, 2007.
• Silverman, Sharon Hernes. Pennsylvania Snacks: A Guide to Food Factory Tours. Mechanicsburg, PA: Stackpole Books, 2001.
• Thiel, Teresa. “Introduction to Bacteria.” Science in the Real World: Microbes in Action. 1999. 24 Feb. 2010. <http://www.umsl.edu/~microbes/pdf/introductiontobacteria.pdf>.